Tatowe biesiady: Kartacze

Eeech... Kartacze... Wielkie, pyszne, solidne ale muślinowo delikatne kluchy. Kiedy dobrze naszykowane, do jedzenia nie potrzeba zębów, bo po naciśnięciu językiem o podniebienie zamieniają się w zjawiskowo aromatyczny, eteryczny poemat, jakby barokowa orkiestra grała. Mięso w środku pachnące, delikatne, jeszcze płynie z niego sok. Ciasto jest takie, że strach dotykać żeby nie rozpłynęło się jak przedwieczorna mgiełka nad jeziorem Szurpiły. Byliście na Zamkowej Górze? Na Suwalszczyźnie kartacze smakują najlepiej. A najlepsze robi mój tatulo. Tatulo nie mieszka na Suwalszczyźnie, ale przepis jest prawdziwny, kresowy, więc na jedno wychodzi.

Składniki (na 13–15 wielkich kartaczy):
▪ 1,5 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach,
▪ 3 kg surowych ziemniaków,
▪ 1 kg baraniny,
▪ 20 dkg łoju baraniego,
▪ 2 cebule,
▪ 2–3 łyżki mąki ziemniaczanej,
▪ 3 ząbki czosnku,
▪ majeranek, rozmaryn.

Poczytajcie dalej »

Nie przejmujcie się ilością kartochli, z 3 kg surowych ubędzie 1,5–2 litry wody.

Najpierw zajmiemy się mięsem. Do zmielonej baraniny z łojem dodajemy podsmażoną cebulę, posiekany czosnek, majeranek, rozmaryn. Solimy, pieprzymy – ale nie że gadamy głupoty, tylko dodajemy pieprzu. Odstawiamy do przegryzienia. Zamiast baraniny można użyć wieprzowiny albo wieprzowiny z wołowiną, ale wtedy do smażenia cebuli trzeba dać więcej oleju i kapnąć ze dwie łyżki wody. Jeśli tego nie zrobimy, mięso zbije się w twardą grudę. Baranina ma sporo tłuszczu (patrz: łój), więc takie zagrożenie nie istnieje

Ugotowane poprzedniego dnia ziemniaki obieramy z łupin i mielimy. Surowe tarkujemy i odsączamy nadmiar wody przez gazę. Kiedy my z tatulem moim robiliśmy, to akuratnie Pałąkowa szła ze swoim najmłodszym, Józusiem, kapustę na kolonii doglądać. Pieluchę tetrową ja od niej z wózeczka pożyczyłem, i nadała się.

Chyba nie mówiłem ja dla was, calineczki wy moje ulubione, że zaprzągnął ja moją Siwą i do tatula te kluchi robić pojechałem. Obowiązkowy gąsiorek czego tam dobrego od Maciaszczyka my na liście zakupów uwzględniliśmy i – pokrzepiając się dla kurażu i doenergentyzowania – niespiesznie te bambaryły czmoniliśmy.

Tatulo ciśnie kartochli









Odciskanie płynu z kartofli robi się tak, że wykłada się garnek tą gazą czy tetrą, wlewa się masę ziemniaczaną, zakręca i ściska, skręca, nadusza aż z ziemniaków odejdą wody. Prawie suchą masę dokładamy do mielonych ugotowanych ziemniaków. Płynu nie wylewamy, tylko odstawiamy na 5 minut, zlewamy brązowy płyn, a osiadłą na dnie skrobię dodajemy do ziemniaków. Dosypujemy mąkę ziemniaczaną i mieszamy dokładnie kartoflaną masę.

Zaraz powstaną nasze wyborne pyzy. Bierzemy słuszną garść ciasta ziemniaczanego, rozpłaszczamy na dłoni. W zależności od gatunku ziemniaków i pory roku ta masa będzie sucha albo może przywierać do ręki. Jeśli przywiera, przed nabraniem każdej porcji ciasta i w trakcie formowania kluch moczymy ręce. No i teraz bierzemy kulę mięsa, układamy na cieście, zawijamy (ciasto jest plastyczne, więc można je mocno rozpłaszczać i nakładać dużo mięsa, bo ładnie się naciąga i zasklepia), formujemy ładną kulę. Masujemy obracając w dłoniach aż znikną ślady łączenia i wtedy formujemy owalną kluchę. Już nam ślinka leci, ale dajemy radę.

W wielkim garnku gotujemy wodę, solimy, wrzucamy po kilka klusek i gotujemy. Niedługo, ze 20 minut – tyle żeby nasze przemiędlone ziemniaczki zamieniły się w efemeryczną pachnącą otoczkę dla ledwo sparzonego, soczystego, delikatnego i pachnącego czosnkiem i ziołami mięsa. Wyjmujemy na półmisek, polewamy skwarkami ze słoniny z cebulą. Wiem, wiem, chorestelol. Ale nie ma bata, tak musi być. Raz na jakiś czas można. A i Szuwaśko zaprosić się da, bo kartacze ze skwarkami to on je.

No i teraz mamy przed sobą feerię smaków i aromatów. Ach, jak dobrze! Wsuwamy te kluski z kapustą kiszoną, a uszy to się nam trzęsą z radości o, tak. W te i nazad. Kto zje sztuk cztery, ten jest miszczu. Żarłok ze spustem naszego sołtysa spożywa trzy. W tajemnicy zeznam, że młodzikiem będąc wciągnąłem raz sześć. Jak się to dla mnie zmieściło w brzuchu, sam nie wiem.

Powiem ja dla Was, że rozwojażyłem się kiedy z tatulem my te litewskie kartacze lepiliśmy, i się stęskniłem się za moją ukochaną Suwalszczyzną. Zdzierżyć nie mogąc, pojechałem. Kiedy to czytacie, pewnikiem siedzę na ozie turtulskim i gapię się w dal na tę urokliwość, albo sunę raźno drogą na Wodziłki. Albo Udziejek. Może z Leszczynowej Góry kontempluję hipnotyzującą Hańczę? A może siedzimy z Radziulisem Czesławem na stoku doliny Szeszupy, wlampiamy się z niedowierzaniem, że może być tak pięknie na tym świecie, i sączymy z gąsiorka? Jakby co, szukajcie nas w Szeszupce. Pewnikiem na kucheneczce elektrycznej coś tam pichcę. Myślę, że jestem zachwycony.