czwartek, 3 września 2009

Tatowe biesiady: Kartacze

Eeech... Kartacze... Wielkie, pyszne, solidne ale muślinowo delikatne kluchy. Kiedy dobrze naszykowane, do jedzenia nie potrzeba zębów, bo po naciśnięciu językiem o podniebienie zamieniają się w zjawiskowo aromatyczny, eteryczny poemat, jakby barokowa orkiestra grała. Mięso w środku pachnące, delikatne, jeszcze płynie z niego sok. Ciasto jest takie, że strach dotykać żeby nie rozpłynęło się jak przedwieczorna mgiełka nad jeziorem Szurpiły. Byliście na Zamkowej Górze? Na Suwalszczyźnie kartacze smakują najlepiej. A najlepsze robi mój tatulo. Tatulo nie mieszka na Suwalszczyźnie, ale przepis jest prawdziwny, kresowy, więc na jedno wychodzi.
















Składniki (na 13–15 wielkich kartaczy):
1,5 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach,
3 kg surowych ziemniaków,
1 kg baraniny,
20 dkg łoju baraniego,
2 cebule,
2–3 łyżki mąki ziemniaczanej,
3 ząbki czosnku,
majeranek, rozmaryn.



Nie przejmujcie się ilością kartochli, z 3 kg surowych ubędzie 1,5–2 litry wody.

Najpierw zajmiemy się mięsem. Do zmielonej baraniny z łojem dodajemy podsmażoną cebulę, posiekany czosnek, majeranek, rozmaryn. Solimy, pieprzymy – ale nie że gadamy głupoty, tylko dodajemy pieprzu. Odstawiamy do przegryzienia. Zamiast baraniny można użyć wieprzowiny albo wieprzowiny z wołowiną, ale wtedy do smażenia cebuli trzeba dać więcej oleju i kapnąć ze dwie łyżki wody. Jeśli tego nie zrobimy, mięso zbije się w twardą grudę. Baranina ma sporo tłuszczu (patrz: łój), więc takie zagrożenie nie istnieje

Ugotowane poprzedniego dnia ziemniaki obieramy z łupin i mielimy. Surowe tarkujemy i odsączamy nadmiar wody przez gazę. Kiedy my z tatulem moim robiliśmy, to akuratnie Pałąkowa szła ze swoim najmłodszym, Józusiem, kapustę na kolonii doglądać. Pieluchę tetrową ja od niej z wózeczka pożyczyłem, i nadała się.

Chyba nie mówiłem ja dla was, calineczki wy moje ulubione, że zaprzągnął ja moją Siwą i do tatula te kluchi robić pojechałem. Obowiązkowy gąsiorek czego tam dobrego od Maciaszczyka my na liście zakupów uwzględniliśmy i – pokrzepiając się dla kurażu i doenergentyzowania – niespiesznie te bambaryły czmoniliśmy.










Tatulo ciśnie kartochli









Odciskanie płynu z kartofli robi się tak, że wykłada się garnek tą gazą czy tetrą, wlewa się masę ziemniaczaną, zakręca i ściska, skręca, nadusza aż z ziemniaków odejdą wody. Prawie suchą masę dokładamy do mielonych ugotowanych ziemniaków. Płynu nie wylewamy, tylko odstawiamy na 5 minut, zlewamy brązowy płyn, a osiadłą na dnie skrobię dodajemy do ziemniaków. Dosypujemy mąkę ziemniaczaną i mieszamy dokładnie kartoflaną masę.

Zaraz powstaną nasze wyborne pyzy. Bierzemy słuszną garść ciasta ziemniaczanego, rozpłaszczamy na dłoni. W zależności od gatunku ziemniaków i pory roku ta masa będzie sucha albo może przywierać do ręki. Jeśli przywiera, przed nabraniem każdej porcji ciasta i w trakcie formowania kluch moczymy ręce. No i teraz bierzemy kulę mięsa, układamy na cieście, zawijamy (ciasto jest plastyczne, więc można je mocno rozpłaszczać i nakładać dużo mięsa, bo ładnie się naciąga i zasklepia), formujemy ładną kulę. Masujemy obracając w dłoniach aż znikną ślady łączenia i wtedy formujemy owalną kluchę. Już nam ślinka leci, ale dajemy radę.












W wielkim garnku gotujemy wodę, solimy, wrzucamy po kilka klusek i gotujemy. Niedługo, ze 20 minut – tyle żeby nasze przemiędlone ziemniaczki zamieniły się w efemeryczną pachnącą otoczkę dla ledwo sparzonego, soczystego, delikatnego i pachnącego czosnkiem i ziołami mięsa. Wyjmujemy na półmisek, polewamy skwarkami ze słoniny z cebulą. Wiem, wiem, chorestelol. Ale nie ma bata, tak musi być. Raz na jakiś czas można. A i Szuwaśko zaprosić się da, bo kartacze ze skwarkami to on je.

No i teraz mamy przed sobą feerię smaków i aromatów. Ach, jak dobrze! Wsuwamy te kluski z kapustą kiszoną, a uszy to się nam trzęsą z radości o, tak. W te i nazad. Kto zje sztuk cztery, ten jest miszczu. Żarłok ze spustem naszego sołtysa spożywa trzy. W tajemnicy zeznam, że młodzikiem będąc wciągnąłem raz sześć. Jak się to dla mnie zmieściło w brzuchu, sam nie wiem.

Powiem ja dla Was, że rozwojażyłem się kiedy z tatulem my te litewskie kartacze lepiliśmy, i się stęskniłem się za moją ukochaną Suwalszczyzną. Zdzierżyć nie mogąc, pojechałem. Kiedy to czytacie, pewnikiem siedzę na ozie turtulskim i gapię się w dal na tę urokliwość, albo sunę raźno drogą na Wodziłki. Albo Udziejek. Może z Leszczynowej Góry kontempluję hipnotyzującą Hańczę? A może siedzimy z Radziulisem Czesławem na stoku doliny Szeszupy, wlampiamy się z niedowierzaniem, że może być tak pięknie na tym świecie, i sączymy z gąsiorka? Jakby co, szukajcie nas w Szeszupce. Pewnikiem na kucheneczce elektrycznej coś tam pichcę. Myślę, że jestem zachwycony.











64 komentarze:

  1. O jadłam je na Suwalszczyźnie. I soczewiaki też. Ach wspomnienia...

    OdpowiedzUsuń
  2. ale chetnie bym zjadla......pycha sa :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Kocham wszelakie kluchy, chętnie bym taki jeden spróbowała!

    OdpowiedzUsuń
  4. jakie pyszności, ostatnio mam smaka na takie kluchy tylko od domu daleko :( trzeba będzie samemu wypróbować przepis :)

    OdpowiedzUsuń
  5. ja też mam ostatnio zajawkę na takie kluchy, ale czasu brak, leń dopadł itd itd ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. A skąd wziąć ten łój barani...??? Pychota i ochota naszła na zrobienie, bo jadłam takie pod Białymstokiem,ale czy baraninę sprzedają w sklepach...? Ot zagwozdka...

    OdpowiedzUsuń
  7. Ach .. a mnie tych kartaczy tatowych popróbować dane nie było... Próbowałem ja za to inszych smakołyków.. aż się mojej kasztance we łbie od wąchania zawróciło ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Ach .. a mnie tych kartaczy tatowych popróbować dane nie było... Próbowałem ja za to inszych smakołyków.. aż się mojej kasztance we łbie od wąchania zawróciło ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. Łój barani można kupić u hodowców baranów ;) Ja kupuję na hali mięsnej. W sklepach widziałem tylko udziec albo steki z Nowej Zelandii, ale one nie nadają się do kartaczy, bo za chude. Zresztą, nawet jak nie masz łoju to z pewnością tłustszy kawałek baranka będzie ok. Wtedy proponuję więcej oleju do smażenia cebuli i ew. ciutkę wody do mięsa.

    Czesławie, a kasztanka zębisków nie szczerzyła, żeś ją na kilka dni samą zostawił i okoliczności przyrody podglądać pojechał?

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuję! Nie było mnie kilka dni, dobrze, że obejrzałam blog wstecz, no i znalazłam! Byłam ja tego lata na Suwalszczyźnie, jedliśmy i moja rodzinka zażądała, żebym zrobiła a przepisy w sieci różne !Baraniny pewnie nie znajdę, zastąpię wołowo-wieprzową mieszanką. A ziemniaki to ja przepuszczam przez sokowirówkę, sok odlewam i zbieram skrobię - tak robię do wielkopolskich szarych klusek z kapustą!
    Pozdrowienia dla Tatula!

    OdpowiedzUsuń
  11. Faktycznie, czytałem o szarych kluskach. Też muszą być pyszne, choć w składzie wolę chyba gotowane ziemniaki niż mąkę i jajko. Jedne i drugie może nie są najładniejsze, ale smak w pełni to rekompensuje. Może w najbliższy weekend zrobię wielkopolskie szare kluchy? Z kapustą, powiadasz... Mniammm... A bądź człowiekiem, daj dobry przepis ;)

    OdpowiedzUsuń
  12. Tombo, mój przepis na szare kluchy jest na blogu zwegowani.pl w spisie potraw. Wrzucam im coś czasem bo moje najstarsze dziecię nie je mięsa i innych tam...

    OdpowiedzUsuń
  13. Zrobiłam! Wyszły wspaniałe! http://oswajamy-kuchenke-mikrofalowa.bloog.pl/id,4976972,title,Kartacze-z-kuchni-na-gazie,index.html

    OdpowiedzUsuń
  14. Mistrzynią tej potrawy jest moja Teściowa, tylko że one się u nich nazywają: "sarzyńskie granaty". I nadzienie jest jak do ruskich pierogów.
    No nie, znowu się napaliłam na kolejne danie, kiedy ja to wszystko zrobię???

    OdpowiedzUsuń
  15. Trzeba mieć marzenia ;) i je realizować :D

    OdpowiedzUsuń
  16. Cudowny przepis, moja ś.p. Babuszka pochądziła z Suwałk i robiła prawdziwe kartacze z baraniną ! Na pewno zrobię, gratuluję bloga ! :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Suwalszczyzna, eech... Eech, baranina... ;) Dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
  18. Dzisiaj zrobiłam te bambaryły i rodzina mnie okrzyknęła najlepszą "gospochą" :D Dzięki za ten przepis.

    OdpowiedzUsuń
  19. Ha! Fajniusio! Cieszy mię to niezmiernie!

    OdpowiedzUsuń
  20. A mięso ma być surowe czy podsmażyć je z cebulą?

    OdpowiedzUsuń
  21. Jadłem takie pyzy po warszawsku: ze smażonym mięsem i z dodatkiem mąki do ciasta. Nawet były niezłe, tylko trzeba było silnie zapijać, bo suche i zapychające. Do kartaczy - tylko i wyłącznie mięso surowe. Takie mięso potrzebuje tylko się sparzyć, co zajmuje mu mniej czasu, niż dojście ciasta ziemniaczanego, a jest cudownie soczyste, bo wytopione soki nie zdążą wchłonąć się w ciasto.

    OdpowiedzUsuń
  22. To prawda,że najlepsze kartacze są na Suwalszczyźnie bo robi je tam moja Mama:)

    OdpowiedzUsuń
  23. I u nas,na Suwalszczyźnie kartacze robi sie wyłącznie z surowych starkowanych i mocno odciśniętych ziemniaków ,z dodatkiem krochmalu odtałego z odciśniętego soku,bez dodatku mąki czy gotowanych ziemniaków...

    OdpowiedzUsuń
  24. Lucynko, zawsze będę twierdził, że na Suwalszczyźnie kartacze najlepsze, każde inne stwierdzenie byłoby nieprawdą ;) Chodzi i o umiejętności kucharzy, i o wspaniałe okoliczności przyrody. Bo że Suwalszczyzna jest jedną z najurokliwszych krain na świecie, także nie wątpię. A jak dookoła pięknie i powietrze pachnie jak nigdzie indziej, to i jedzenie smakuje lepiej. Nie byłem tam u was już ze dwa miesiące, i mi się ckni...

    OdpowiedzUsuń
  25. a to mój przepis na kartacze;-)
    http://kuchniavitalissy.blogspot.com/2011/02/kartacze-cepeliny.html

    OdpowiedzUsuń
  26. och kartacze ,to tylko w Gołdapi u Jędrusia,pozdrawiam i do zobaczenia

    OdpowiedzUsuń
  27. Że ja, będąc w Gołdapi, nie znalazłem Jędrusia! A gdzie to?

    OdpowiedzUsuń
  28. Drogi Antoni :) Przepis wspaniały już kiedyś robiłam te kartacze. Mam jednak pytanko - mieszkam w Ełku i czy orientujesz się może gdzie w okolicy bliższej lub dalszej mogłabym kupić baraninę ? domyślam się, że to mniej więcej Twoje rejony...;) Pozdrawiam gorąco.

    OdpowiedzUsuń
  29. Anonimko, Ełk jest raczej jedną z dalej bliskich mnie regionów, ale na pewno bliski z racji tego, że bardzo cenię piękne miejsca :) Z baraniną jest problem. Już łatwiej jest kupić jagnięcinę. Ja kupuję w Białymstoku (kiedy mam do dyspozycji 8,60 zł na pekaes). Do niedawna najlepszym miejscem była hala mięsna przy Bema. Odkąd ją zlikwidowano, rzeźnicy rozproszyli się po mieście. Jagnięcinę można kupić na Giełdzie Rolnej przy Andersa i na targowicy Włókniarza na rogu Wierzbowej i Antoniukowskiej. Baraniny trzeba szukać raczej prywatnie, przez znajomych i kiedy zobaczy się pasące się na łące owieczki. Tylko trudno taką dopaść, bo koła samochodu grzęzną w kretowiskach ;)

    OdpowiedzUsuń
  30. Drogi Antoni , dziękuję pięknie za odpowiedź. W obliczu takiej posuchy gotowam pojechać nawet do Białegostoku gdyż uwielbiam baraninę ...
    P.S. Nie taka ze mnie znowu anonimka ;) Poprzednio logowałam się jako " Magdalena" niestety nie jestem w stanie jednak przypomnieć sobie hasła hehe. Masz mnie również w znajmych na "fejsbuku" Pzdr ;)

    OdpowiedzUsuń
  31. Magdo, zapomniałem napisać, że zazwyczaj trzeba wcześniej tę baraninę zamówić. Nie wiem, dlaczego, ale ludzie mało ją kupują.

    OdpowiedzUsuń
  32. Moja mama pochodzi z podlasia mieszka w zachodniopomorskim i zamiast baraniny daje wieprzowinę, ale i tak niebo w gębie to za mało powiedziane:) Pycha mmmmmmm

    OdpowiedzUsuń
  33. Nooo, wszędzie swojaki są! Ależ się cieszę Twoją kartaczową rozkoszą, Anonimie, bo to jest kęs ze wszech miar warty rozkoszy kiedy odpowiednio przyrządzony! Mamę całuję serdecznie, po naszemu.

    OdpowiedzUsuń
  34. Właśnie gotuje Kartacze w/g tego przepisu.Myślałam że mi się rozlecą w gotowaniu ale jak na razie jest wszystko ok.Jeszcze nigdy ich nie jadam i mam nadzieje że będą smaczne. Już mi ślinka leci. mniam

    OdpowiedzUsuń
  35. Ach, jak fajnie! Po to prowadzi się bloga, żeby ludzie, którzy nie słyszeli o potrawach, które dla nas są codziennością, mogli ich popróbować. Viva kulinarna różnorodność!

    OdpowiedzUsuń
  36. Od kilku dni myślałam czym tu uraczyć swoich najbliższych podczas rodzinnego spotkania.Oczywiście kartaczami p.Antoniego !!!Wierzę ,że będą równie smaczne.

    OdpowiedzUsuń
  37. jak to cudownie że znalazłam się tutaj,przy kuchni z palnikiem gazowym! Jakim pięknym językiem o kulinariach Pan pisze...jak mi podobie się tutaj! zostaję na zawsze

    OdpowiedzUsuń
  38. Proszę zostawać do woli, miło dla mnie będzie ;)

    OdpowiedzUsuń
  39. Takie kartacze robiła moja śp. mama. Ale myśmy nazywali to pyzy z mięsem. Poezja smaku to za mało powiedziane. Do dziś z moją sąsiadką a maminą przyjaciółką wspominamy te cudeńka. Chyba będę musiała zrobić, bo język to mi do gardła ucieka hehe takie smakowitości. Ino, że we Wrocławiu baraniny nie uwidzisz, więc zrobię z wieprzowiny. Ale to dopiero w nowym roku. Wszystkiego dobrego na Święta!!!

    OdpowiedzUsuń
  40. Rinko, koniecznie zrób te kartacze po Nowym Roku! One są takie pyszne! A z wieprzowiny albo wieprzowiny z wołowiną też są znakomite.

    OdpowiedzUsuń
  41. I moja mama dawno temu robila kartacze zwane przez nas cepelinami!iebo w gebie!Przewaznie robila ich bardzo duzo i zostawaly na kilka dni.Dlatego nazajutrz kroilismy je na grube plastry i smazylismy z cebulka i skwarkami plus pazona kapusta kiszona!
    Jutro biore "byka za rogi" i sama postaram sie pokazac kunszt w tej dziedzinie!Mysle ze moj niemiecki przyjaciel znowu bedzie zachwycony!
    Pozdrawiam i dziekuje za przypomnienie smakow dziecinstwa!
    Lucyna.

    OdpowiedzUsuń
  42. Mmm, odsmażane kartacze... Normalnie ślinotok! Do boju, Lucyno! Niemiec lubi solidną kuchnię, powinno mu smakować. Ech, z kiszoną kapustą, zjadłbym...

    OdpowiedzUsuń
  43. A ja dzis zabieram sie za kartacze z synkiem. A zona znow bedzie nie zadwolona

    OdpowiedzUsuń
  44. A to będzie fajna zabawa! Tylko nie dajcie się ponieść, bo jak zaczniecie bitwę na kartacze, to dopiero żona będzie niezadowolona! ;)

    OdpowiedzUsuń
  45. ludziska smacznego bo to pycha

    OdpowiedzUsuń
  46. Witam :)

    Gołdapianka rodowita, aczkolwiek od ponad 20 lat już nie mieszkająca ;(, ech...

    Nie znalazłam odpowiedzi odnośnie "Jędrusia", ale prawda taka, że on się chyba przeniósł do starego OHP, jak skonsultuję z kuzynką, to podam adres dokładny ...

    A wracając do kartaczy, zrobiłam dzisiaj rodzicom niespodziankę i ugotowałam na obiad, z Tatulowego przepisu, pycha, jak to mówi mój znajomy, arcy poezja smaku, a co najlepsze, wbrew pozorom nie traci się pół dnia przy robocie :)
    Smakują świetnie, jak na debiut, rodzicom się spodobało, i teraz będą mnie "nękać" częściej :)
    Następna w planach kiszka ziemniaczana.... :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hehe, rozprzestrzenia się! Dobrze! Smaczznie!

      Usuń
  47. "Jędruś" jest w Gołdapi na ul. Paderewskiego, na skarpie, w dawnym budynku OHP wejście z tyłu budynku, latem na tarasie kapitalny widok, ech...
    "Mazury, jakie cudne, gdzie jest taki drugi kraj, tam przeżyłam chwile cudne, tam przeżyłam życia..." marzec :D, bo wyjechałam będąc 11-latką :(((

    OdpowiedzUsuń
  48. Ach, to ja wiem, gdzie to jest! Ta skarpa jest wyjątkowo piękna. Powrotu do stron rodzinnych życzę!

    OdpowiedzUsuń
  49. Wlasnie zjadlem trzy.Sam przygotowalem i ugotowalem korzystajac z telefonicznejkonsultacji mojej Mamy (ona w Bialymstoku , ja w New Jersey).Bardzo smaczne ,do miesa dodalem troche podsmazanej kapusty kiszonej.Dobre.Teraz czekam na powrot Ani ze szkoly i zobaczymy jaka bedzie jej reakcja(w amerykanskiej szkole je na przemian pizze i kanapke z kurczakiem). Ale bylismy z Ania w zeszlym roku na Suwalszczyznie i bardzo jej sie podobalo ,zwlaszcza okolice Wizajn .Probwalismy tez kartaczy ,moja Mama zawiesila poprzeczke bardzo wysoko ,ale byly smaczne .Pozdrawiam.O jeszcze dodam ze z powodow rodzinnych kibicuje Wigrom Suwalki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zuch! Ha, fajnie, kartacze w New Jersey... Pozdrawiam Polonusów!

      Usuń
  50. Czy na pewno nie daje się do ciasta ziemniaczanego jajka? Takie jadałam w dzieciństwie, ale z serem z cebulką jako nadzienie. Pycha, nie potrafię odtworzyć tej pychotki z dzieciństwa.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Absolutnie nie! Jajko, podobnie jak w cieście pierogowym sprawia, że ciasto twardnieje. A z serem kartaczy nie jadłem, ale brzmi to ciekawie. Tak lubię te z mięsem, że jak robię, nie zdobywam się na inny farsz ;)

      Usuń
  51. Dzięki. A jak zostały, to na kolację mama kroiła w plastry i odsmażała, ser się trochę topił i rumienił. Mniam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O żesz kurde, jeszcze większą chrapkę zaposiadłem :)

      Usuń
  52. Ostatnio bylam w Gołdapi i w Urzedzie Miasta polecali mi kartacze właśnie u Jędrusia, niestety nie miałam czasu spróbować, ale w tym samym dniu bylam też w Suwałkach i tam odwiedziłam Karczme Polską , pierwszy raz jadłam kartacze , poniewaz mieszkam w Warszawie , były tak pyszne az rozpływały się w ustach , marzenie...
    Musze spróbowac zrobić je sama .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W Gołdapi bywam bardzo rzadko, ale Karczmę Polską muszę zapamiętać, bo bywam kilka razy do roku w drodze na Suwalszczyznę najpiękniejszą na świecie. Dzięki za cynk!

      Usuń
  53. Ja jadam kartacze u mojej przyszywanej cioci-babci, u takiej prawdziwej baby z wioski na Mazurach. I właśnie te kartacze, wioska, jezioro, słońce... to jest to, co lubię:) A kartacze zawędrowały ze mną na mazowieckie i wielkopolski niziny:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mazury po sąsiedzku, to i nie dziwota, że i tam robią kartacze, ale tam chyba jeszcze ich nie jadłem. Ciekawe, czy robią tak samo jak u nas, czy mają swoje warianty. Ostatnio dostałem sygnał, że w Hameryce też robią ;) Dobrze, dobrze, bo to pyszne szalennie jest!

      Usuń
  54. Przepis pycha! Z baraniną nie jadłem takich klusek, u nas nazywa się to "kluski kudłate" i zazwyczaj ma to samo nadzienie co ruskie pierogi. A cholesterolem się nie przejmuj, czytałem tutaj: http://www.ziolaiprzyprawy.info/2012/01/30/blog/jak-obnizyc-cholesterol-szkodliwe-sterole-roslinne-stanole-benecol-flora-proactiv/ że nie ma się go co obawiać. Pozdrowienia z Południa!

    OdpowiedzUsuń
  55. robilam te kartacze ale z farszem wieprzowaym .bomba!!!

    OdpowiedzUsuń