niedziela, 25 października 2009

Tatowe biesiady: Kiszka ziemniaczana - ziemniaczane złoto

















Oj, ta kiszka! Niby taka prosta i oczywista, a tyle w niej aromatu! Jednocześnie mięciutka i chrupiąca. Jedzenie biedoty godne najlepszych stołów. Gdybym miał wybrać najlepszą potrawę z kartofli, byłbym w kropce: kartacze, placki, kiszka? No, może tylko wygląd nie za bardzo wyjściowy. Jest to jedna z tych potraw, które na zdjęciach wyglądają jak coś, czym nie są (kiedyś już było o tym), ale smak nadrabia tę niedogodność z nawiązką. Dzisiaj więc przepowiem wam, moje wy koszelewiaki i sąsiedzi, jak myśmy z tatulem (ja jako kuchcik, tatulo szefował) tę chrupiącą wspaniałość wykonywali, bo widzę, że w Sezonie Ziemniaczanym mamy do czynienia ze zjawiskiem  posuchy w temacie kichy. Ciekawe, dlaczego. No, nic po czczej gadce. Rękawy w dłoń, zakasać obieraczki! Mój Boże, odwrotnie! Oj, ta pigwówka i ratafia...

Składniki:
3 kg surowych ziemniaków,
1 kg ziemniaków ugotowanych,
60 dkg surowego tłustego wędzonego boczku,
3 cebule,
jelito grube jak najbardziej świńskie,
olej lub smalec.

No to zaraz będzie „Poczytajcie dalej »”, bo będą zdjęcia. Kto widział świńskiego flaka rozumie, że osoba spożywająca pyszny posiłek niekoniecznie może znieść dobrze widok surowej kichy zaserwowany ze znienacka i bez uprzedzenia. Kto odważny, zaciska pięści i jedzie.



 










Kartochelki obieramy i tarkujemy jak na placki albo kartacze. Te ugotowane przeciskamy przez praskę i łączymy ze startymi. Gotowane ziemniaki nie są obowiązkowe, ale dodają przemiłej kleistości i delikatności. Pokrojony w grubą kostkę boczek przesmażamy z cebulą, niezbyt długo. Jak nie za bardzo tłusty, dodajemy oleju albo smalcu. Wlewamy do naszej masy. Pieprzu trochę i farsz gotowy. Ma być luźny, lejący. No, to było dość miłe. Odtąd dotamtąd będzie Alien Zone.



Same flaki, Obcy jak cholera








Trzeba pamiętać, że flak ze sklepu mięsnego jest słony jak Morze Martwe po odparowaniu. Jest za to nieźle oczyszczony. Wiecie, co mam na myśli. Trzeba go dokładnie opłukać w poszukiwaniu niespodzianek i namoczyć w zimnej wodzie najmniej na 12 godzin, najlepiej na dobę. Farszu można nie solić wcale albo tylko odrobinę, bo inaczej słoność może zabić i potem wszystkim pić się chce tak, że Maciaszczyk z produkcją nie zdanża. Jeśli macie niesolony flak z hali mięsnej, farsz solić jak do placków, ale nie zazdraszczam mycia tego dziadostwa.

Triczek 1. Od środka flak ma warstwę tłuszczu i charakterystyczne tłuszczowe zgrubienia, jakby szew od pończochy. Dany do środka wtopi się w masę ziemniaczaną i będzie jeszcze bardziej tłusto. Najlepiej więc przenicować go. Tłuszcz znajdzie się na zewnątrz, wytopi się na blachę, a skórka będzie chrupać. Będą was filuternie pytać „a kto tu czipsy je?”.



















Czas nakładać. Spinamy wykałaczką koniec flaka żeby farsz nie przelatywał na wylot. Nakładamy łyżką przez drugi koniec. Właściwie wlewamy, co jakiś czas ręką przesuwając zawartość w dół. Ważne żeby nie nakładać dużo. Kiszka powinna być luźna, bo masa kartoflana zwiększy swoją objętość i może ją spotkać rozpuknięcie. Po wlaniu odpowiedniej porcji, koniec spinamy wykałaczką.



Kolonia Obcych


Obcy VII, ładnie zafastrygowany przy odwłoku







Więcej czynności manualnych prawie już nie będzie. Nie przejmując się zapachem rąk, układamy kiszkę na blasze przykrytej papierem do pieczenia, co 2 cm nakłuwamy wykałaczką i wstawiamy do nagrzanego piekarnika.

Triczek 2. Kichę wykonaną według tego przepisu najlepiej piec w niskiej temperaturze. Jak kto piecze na gazie, to na minimalnym. W piekarniku elektrycznym ze 140-150 stopni. 2,5–3 godziny. Długo, ale warto poczekać. Kiszka dochodzi powoli, nie pęka, cały zbędny tłuszcz się wytapia, a skórka... Mrrr!



Nakłuwamy Obcych. Nie tulić mi się tam dosię!








Triczek 3. Nakłuwanie najlepiej wykonać po 10 minutach od wstawienia do pieca. Farsz nieco się rozbędzie i łatwiej będzie operować wykałaczką. 




Czyż to nie jest złoto z kartochla?







Kiszka jest gotowa kiedy pięknie brązowiutka, złota jak miód. Nic nie odda zapachu, który dobywa się z piekarnika. To jeden z najpiękniejszych aromatów kuchennych. No, chleba nic nie przebije. 



Nadal obcy. Czerw. 
A nie mówiłem?


  






Wsłuchując się w delikatne trzeszczenie pękającej osłonki, kroimy spore porcje i z lubością obserwujemy, jak ze środka prawie wylewa się delikatna, wilgotna, pachnąca wedzonką kartochlana masa o konsystencji gęstego budyniu. Mówię wam, poezja. I te brązowe oczęta boczeczku... Ach, połączenie mięciutkiego farszu i chrupiacej skórki! To powinni nagrywać i odtwarzać dla poprawy humoru w słotne dni. I pomyśleć, że kiszka to pomysł biednych chłopów. Z niedostatku ją wyczmonili. Tłuszczu do tego nie używali ani boczku, ale idea do dziś pozostaje prosta jak konstrukcja emocjonalna naszego sołtysa.

Podajemy z kapustą kiszoną oczywiście obowiązkowo inaczej nie widzę. 


Triczek 4. Podczas krojenia lepiej nie odkrajać końcówek z wykałaczkami, bo mogą być zamieszki. Skórka wokół wykałaczki jest najbardziej chrupiąca i stanowi przedmiot pożądania. 

To wyborne danie proponuję robić tylko dla tych, których naprawdę lubicie, bo żądania powtórnego wykonania będą częste i natarczywe. A, jak widać, roboty trochę z tym jest.

Khekhe. Dla wszystkich, dla których zabrakło onegdaj pieczonych ziemniaków, dzisiaj zostawiłem po słusznej porcji kiszuni. Wpadajcie. Pukajcie buteleczką w okienko, to będę wiedział, że to Wy.




A na koniec dopiski. Dziękuję Panu Bogu, rodzicom... a nie, to nie ten karteluszek. Otóż, podobnie jak z plackami ziemniaczanymi, grzymłakiem w sosie z pandonli i wieloma innymi potrawami, tak i na tę metod jest wiele. Do farszu można dosypać kaszy manny, bułki tartej, nie dodawać gotowanych ziemniaków, a zamiast nich dać mąkę albo jajko (nie twierdzę, że to dobry pomysł, tylko że ludzie tak robią). Wersja bezboczkowa wcale nie jest gorsza, więc wegetarianie też mogą się cieszyć kiszką. A nie, przepraszam, jelito tylko kolorem przypomina pietruszkę. Przepis podany powyżej to metoda wypracowana przez tatula na polu bitwy i wieloletnich zmagań z pękającą, suchą, zbyt tłustą, niechrupiącą kiszką. Tatulo swój chłop: jak co wie, to do podzielenia chętny, i nie taki nieużyty, jak niektóre: „powiedziałbym ja ci, jak się robi jajecznica, ale to tajemnica”. Znam ja takich, oj.

Oczywiście po wystygnięciu kiszka tężeje i nie ma przeszkód żeby ją odsmażać i z lubością delektować się tym niecodziennym rarytasem, popijając szklanką zimnego mleka albo gorącej herbaty. To ja pójdę, bo mi na patelni skwierczy a ślinka cieknie. Do jutra.

48 komentarzy:

  1. Upieczona wygląda bajecznie! A smak opisujesz tak sugestywnie, że łatwo to sobie wyobrazić. I znowu gratulacje dla Tatula :)))

    OdpowiedzUsuń
  2. ojojoj,dostalam slinotoku patrzac na nia,jeszcze nadzienie bym zrobila,ale sama kiszka raczej tutaj nie do zdobycia jest
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. uuuuu... to mnie tatulo teraz zapłacić powinien... bo przez to wszystko sie taki głodny zrobiłem, ze zapasy zeżarłem, co miały na obiad być na jutro i kto mnie teraz to odkupi?

    OdpowiedzUsuń
  4. Ha! Jeszcze babka! Też ziemniaczana oczywiście. Ale kiszka pyszna. Jadłem na Mazurach w lecie. Nie ma co. A mój przyjaciel Emigrant zwykł mawiać że: "Dzień bez ziemniaka, to dzień stracony." A ziemniak w takiej formie może sprawić, że dzień pamiętnym będzie.

    OdpowiedzUsuń
  5. Dziękuję za komenty.
    Grażynko, Twoje podanie o adopcję wpłynęło i zostało zaakceptowane a zdjęcie usmażonej przez Ciebie tołpygi wisi w sionce obok zaświadczenia z kursu młócenia. Realizacja nastąpi jak tylko tatulo wykończy stryszek i podciągnie prąd od sąsiada.
    Gosi@, a w mięsnych pytałaś? U nas można kupić bez kłopotu.
    Mico, tatulo wszelkie szkody reperuje z przyjemnością. Ty tylko buteleczką w okienko kurturarnie zapukaj. Tatulo jako odzew swoją buteleczkę wyciągnie i będzie git.
    Stuprocencie, oczywiście, babka też. I kopytka ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Cudowny przepis, właśnie jutro robię taką kiszkę. Pański pomysł odnośnie przenicowania jelit wydaje mi się bardzo trafiony.
    Pozdrawiam gorąco i gratuluję świetnego bloga :) Maggie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A co to jest to przenicowanie jelit?

      Usuń
  7. Olaboga! Zarumnieniłem się, dalibóg. Bloga chwalą i jeszcze "panują". Ostatni raz "pan" to do mnie sędzia powiedział na rozprawie z osim lat temu nazad, po tym jak ja tej swołoczy Baciukowi kupę gnoju popod chałupą rozrzuciłem z zemsty za naruszenie świętości miedzy. Z podziękowaniem :)

    OdpowiedzUsuń
  8. To ja sie od razu spoufale, a co mi :-) Antoni drogi, sledze Twoj blog od chwili dluzszej, Podczytuje sobie i co tu mowic, bomba! Wyczailam dzieki Oczku bodajze...! I czekalam aby zaatakowac z ukrycia - no masz: kiszka obledna, dla mnie fana zimiorow, brzi idealnie, nawet Obcy mnie nie przerazi!
    Pozdrawiam serdecznie :-)
    PS. Dodam jeszcze, ze soltys i Palak Hala sa mymi ulubionymi postaciami tej opowiesci cudnej!

    OdpowiedzUsuń
  9. O masz babo placek ze śliwkami posypany cyjankiem. Tu mnie się robi książka pamiątkowa miła jak nie wiem i co, jak u wójta w Gliniewicach! A ja nawet imienin dziś nie mam, ani nie Dzień Kłusownika i Wnykarza to. Coś czuję, że urosłem z dumy, czort. Myślałem, że tak po cichutku tu sobie te wszystkie głupoty wypisuję, że tylko myszy i pająk Wiesław bez ramię zaglądają, czasem Grażynka i tatulo z mamulą, a tu i inne miłe ludzie czytują. No to znakiem tego w do innych gmin wiadomość poszła, że durnowate nie tylko na Wiejskiej ulicy w stolycy, ale jeszcze jeden w Koszelewie znachodzi się. Co zrobisz, pokarm taki, jak mówi porzekadło.

    Nic to, żyć mus. Jak Pałąkowej powiem, że medialnie popularna zrobiła się, to się chyba poszcza ze szczęścia, a Szuwaśko jak nic po połeć słoniny i gąsiorek ze śliwowincją poleci. Co mnie, nie powiem, cieszy nawet. Ten gąsiorek ma się rozumieć, a nie obsz... ten, tego. Nu, idę kraśnieć w chlewiku. Parnik na rano nastawić mi trzeba. W pas się gnę w ukłonach za te miłe słowa.

    OdpowiedzUsuń
  10. Właśnie otoczona cudownym aromatem wydobywającym się z kuchni, pragnę poinformować , że zbliżam się do finiszu mojego dzisiejszego gotowania kiszki. Całość podzieliłam sobie na etapy, wczoraj przygotowałam półprodukty tak aby dzisiaj zbytnio się nie narobić...Uważałam się za mistrzynię kiszki ziemniaczanej ale teraz widzę, że ta według mojego przepisu była tylko marną kopią Twojej. Już widzę, że jest cudowna...a co dopiero smak. Pozdrawiam raz jeszcze i dziękuję za przepis.

    OdpowiedzUsuń
  11. polec sloniny i gasiorek sliwowicy, no, no pogardzic sie nie da!
    uklony dla calego Koszelewa :-)

    OdpowiedzUsuń
  12. Antoni,
    Pukam buteleczką w okieneczko. Został jeszcze kawałek? Chociaż malutki.

    OdpowiedzUsuń
  13. Chaliera, przedwczoraj ostatni kawałek podsmażyłem i samolubnie spożyłem. Jutro dynię będę serwować, zapraszam. Koszelewo dziękuje za pozdrowienia i się słania. Ten, tego, "kłania" miało być ;)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ten przepis jest rewelacyjny!
    Potrawa, wykonanie, opis - wyrazy uznania. Z przyjemnością czytam Pana bloga, powinien pan wydać książkę :-)
    Pozdrawiam - Marzena

    OdpowiedzUsuń
  15. Książka w planach, ale nie taka, jaka mogłaby się wydawać ;) Tytuł już jest i proszę się nie czuć niezagrożoną ;) Za uznanie dziękuję i ten, tego ten, polewam.

    OdpowiedzUsuń
  16. Wreszcie wspaniały przepis na kiszkę.
    Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
  17. PIERWSZY RAZ SPOTYKAM SIĘ Z TAK FANTASTYCZNIE NAPISANYM PRZEPISEM KULINARNYM A DO TEGO TAK DOKŁADNYM.MIŁO BYŁO CZYTAC A JESZCZE MILEJ BEDZIE KONSMOWAC TAKA POTRAWĘ. ROBIĘ JUTRO. POZDRAWIAM. ALICJAKLARA

    OdpowiedzUsuń
  18. Ajajaj, chwalą! Dziękuję i życzę powodzenia i smacznego!

    OdpowiedzUsuń
  19. Pyszności !!!
    Niedawno byłam z grupą w Puszczy Białowiejskiej właśnie tam mieliśmy okazję jeść taką Kiszkę z kapusta kiszona i kieliszkiem mocnej wódeczki. Mówię Wam zestaw nieziemski!
    Gratuluję opisu
    Pozdrawiam cieplutko

    OdpowiedzUsuń
  20. Dziękuję bardzo i życzę więcej smakowitości!

    OdpowiedzUsuń
  21. Hejka:)
    Z najmniej zdrowych potraw najsmaczniejsza na świecie jest kiszka ziemniaczana,chociaż konkuruje ostro z kartaczami i babką ziemniaczaną:)

    OdpowiedzUsuń
  22. Jutro impra u mnie i podaje kiszke po raz pierwszy zobaczymy ?

    OdpowiedzUsuń
  23. A kto to do mnie pisze, a? Skrzypczyk Witold aby? Jak tak, to chętnie, tylko z Radziulisem Czesławem pogadać muszę, bo miał do mnie wpaść odebrać ostrzałkę do brony, co ją mu na tym Alegru zanabyłem drogą kupna. To może my razem wpadniem? A jak to nie Skrzypczyk Witold, to ja dalej chętnie, tylko adresa znać muszę.

    OdpowiedzUsuń
  24. Jak ja lubię ten styl. Mowy i gotowania... Gotowania i mowy. Wszystko jedno więc o czym gadać będę. I tak wyjdzie Kicha. Ale za to jak marzenie. Tak poważnie - nigdy nie robiłam kiszki ziemniaczanej. U nas nie ma takiej tradycji, może czas to zmienić?

    OdpowiedzUsuń
  25. Borgia, no pewnie, że trzeba zmieniać i dodawać nowe tradycje kuchenne. W rozmaitości siła. Ja na przykład postanowiłem, że w tym roku zrobię świętomarcińskie rogale i gęś, które u nas z kolei nie występują. Fajna tradycja i trzeba ją upowszechniać.

    OdpowiedzUsuń
  26. Kiszunie upieklam wedlug przepisu,pyszniutka wyszla...a sasiedzi to az z kilku pieter przylecieli bo tak im pachnialo i podraznialo ich zmysl pozadania heheh no i zgodnie z przykazaniem....wypilismy z Toba i sasiadami bo szklaneczce pysznego schlodzacego piweczka ,pijac za wszystkich zdrowie :) Smaczna byla ....Pozdrawiamy KZ

    OdpowiedzUsuń
  27. A dziękuję, dziękuję, i ja przepijam!

    OdpowiedzUsuń
  28. Uwielbiam Twoje wpisy - a jak dziś zobaczyłam ten o kiszce, po porostu się rozpłynęłam. Kiszkę robiło się u mnie w domu - to jedno z najlepszych wspomnień...

    OdpowiedzUsuń
  29. Dziękuję. Cieszę się i namawiam do upieczenia tego cudeńka!

    OdpowiedzUsuń
  30. No, no, pięknie Pan pisze - sama poezja ! Cudownie czyta się te przepisy ! A o smaku nie wspomnę. Pozdrawiam.Halina K.

    OdpowiedzUsuń
  31. Dziękuję, Halino! Sama poezja może nie, bo czasem się rugam ;) Życzę smacznej kiszuni!

    OdpowiedzUsuń
  32. nie wiem dlaczego wszyscy pchaja te ziemniory w wieprzowe kichy wolowe smakuja jeszcze lepiej

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też nie wiem. Może dlatego, że kichę wieprzową kupisz w każdym mięsnym, a wołowej nie uświadczysz nawet u rzeźnika?

      Usuń
  33. Antońku,
    Zanabyłam ja dziś skóry z gęsich szyjek, zamiarujac uwarzyć tzw. 'pipek gęsi'(spszeproszeniem:-))
    Pitolenia przy tym pipku od cholery, a to tego farsz juz mi wyszedł a szyjek jakby nie ubyło. I oto iluminacji doznałam, a moze by tak resztę szyjek Antosiowym przepisem wypełnić.
    Jak sądzisz, zjadliwe toto będzie? Uda się? Dawaj znaki, ino rączo:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spokojowo, Dikejko! Pewnie z typowym farszem byłoby lepsze, ale gęsi tłuszcz z ziemniaczkami... To musi być dobre :) Oj, nie udało mi się rączo :(

      Usuń
  34. Wiesz co Antoś (i ew. zainteresowani), niech się schowa typowy farsz do pipki gęsiej.
    Szyja gęsia wypchana kartochelkamy z cebulko i boczkiem, to jest dopiero CYMES :-)

    OdpowiedzUsuń
  35. to nasze danie rodzinne mniam nie ma lepszego dania a babcia robiła najlepsze :) danie z zza Buga

    OdpowiedzUsuń
  36. Mam jedno pytanie, u nas w domu mama dodawala 2-3 jajka i pare lyzek kaszy manny. Mi sie wydaje ze dodatek jaj wzbogaca smak kiszki. Odnosnie Twoich "mykow" to jest rewelacja.
    pozdrowienia
    Henryk z Sokolki

    OdpowiedzUsuń
  37. Zrobiłam to!:)Poezja,nie kiszka.Za ten triczek z przenicowaniem należy się Nobel.A farsz?!...szkoda,że pilnuję wagi bo robiłabym to codziennie.Świetnie piszesz.Pomyśl o wydaniu książki.Pozdrawiam z kielonkiem śliwowicy. :)

    OdpowiedzUsuń
  38. jak u kogoś w polskim domu się nie robiło nigdy kiszki czy babki ziemniaczanej to ja nie nazywam go polakiem tylko jakimś leniwym pozbawionym polskiej tradycji gotowania....nie tak jak teraz głupia moda na fast foody i sushi oraz inne wynalazki

    OdpowiedzUsuń
  39. Piekę od lat, nawet w tej chwili siedzi w piekarniku i "dochodzi" , jest smaczna nawet po odsmażeniu

    OdpowiedzUsuń
  40. A ktos wie jak zrobic w warunkach domowych kiszke, ktora nie bedzie przed upieczeniem taka gietka i wodnista tylko taka jak ta http://www.stolpolski.pl/files/produkty_zd/Kiszka-Ziemniaczana-z-W%C4%99dzo.png albo http://www.opinie.senior.pl/zdjecia/Wedliny-nietrwale/Kiszka-ziemniaczana-53758-big.jpg
    Przyznam ze pierwszy raz mialem do czynienia wlasnie z taka kiszka sklepowa, ktora wyglada jak kielbasa i mozna ja przed pieczeniem nawet pokroic bez obawy ze sie farsz rozleje, a jak w domu zrobilem w/g przepisu z internetu, to sie srogo zawiodlem, ze kiszka wyglada jak balonik z woda, ktory w czasie przechowywania przecieka (woda z surowych ziemniakow przeciez sie naturalnie odsacza).

    OdpowiedzUsuń
  41. Witam Pana, prosze mi powiedziec co robie zle, stosuje sie do wszystkich zalecen z Pana strony, jednak kiszka jest twarda, jelito ciezko sie kroi i to nie smakuje tak jak powinno, kiszka byla pieczona w temperaturze 140 stopni 2,5 godziny. bardzo prosze o pomoc, nameczylem sie z przyrzadzaniem, ale to nie jest ten smak.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. primo - ziemniaki muszą być dobre jak na placki
      secundo - tłuszcz to podstawa smaku
      tertio - nie dodawać ziemniaków gotowanych

      a poza tym dobrze doprawić

      Usuń
  42. Jeżeli jelito ciężko się kroi, ciągnie się, to musowo kiszka za krótko pieczona. Skórka musi chrrrupać. Jeśli po 2,5 godziny niedopieczona, piec dłużej i nie przejmować się. Co do twardego środka, to ciężko mi coś wymyślić. Może za mało tłuszczu do ziemniaków i się zbiły? Jeśli boczek sklepowy, to raczej sam w sobie ma za mało tłuszczu, trzeba dodać sporo smalcu czy tam oleju tak, żeby do ziemniaków się wlewał, a nie przekładał. Tłustości nie należy żałować, to nie obiad na Wywczasach Dla Chudych Inaczej ;) To tyle, co mi przychodzi do łba. Idę, bo coś mi się zdaje, że Matylda się prosi.

    OdpowiedzUsuń