środa, 23 września 2015

Królik w winie z miodem i kurkami

Z blogowaniem to ja mam problem taki, że od kilkuch lat nie blogowałem nic a nic, bez to ustali u mnie odruchi bezwarunkowne, takie jak na ten przykład cykanie fotek Smienką dla tego, co się upichciło. Tak też było kiedy zaprosiłem na obiad tatula i pociotka naszego, Czypraka Anatola z rodziną. Mieszka on (pociotek, tatulo u nas we wiosce żyje jak żył, cztery chałupy za gieesem) w dalekich krajach i najmuje się za sprzedawcę kosiarek na baterie słoneczne. Umyśliłem, że dla emigrantów pożytecznie będzie pojeść po polsku, a nawet staropolsku, bo z nutą i winną, i owocową, i miodową. Do tego na upały, które wtenczas panowały, bo to kilka niedziel temu nazad było - lekko i dietetycznie. Jednakowoż nie zrobiłem zdjęcia dla tego pysznego półmiska, a cyknąłem jedynie pozostałości jak już sobie przypomniałem o blagierskich powinnościach. Posłuchajcie, jeśliście łaskawi.

Najsamwpierw pojechałem do ciotuchny Janiny, która mieszka w Przyździebkach Kolonii, po królika. Wielgachny był ten król, jejbohu! A mięsko mięciuchne, soczyste! Czuć, że karmiony metodą gospodarczą bez chemii.

Wyjąłem z niego, co się dało, a resztę zostawiłem do bulionu/pasztetu. Moją ulubioną część brzuszną przekroiłem na połowę, przednie łapki dałem w całości. Uda wytrybowałem, letko posoliłem, popieprzyłem, wsadziłem dwa plajsterki imbiru i zawiązałem nicią dentystyczną, gdyż dratwa dla mnie wyszła. Oprószyłem cymamonem i zostawiłem na noc, a na kościach przez dwie godziny gotowałem bulion z dodatkiem imbiru, który potem odparowałem do zgęstnienia, z czego wyszedł mi kieliszeczek esencji.

Zrania, po obrządku, wyjąłem mięso z lodówki i po ogrzaniu wkładałem partiami na silnie rozgrzany rondel z klarowanym masłem. Króciutko, po dwie minuty z każdej strony. Podsmażonego królika przełożyłem do szybkowaru, w którym była już rozpuszczona galaretka z pieczenia perliczki, którą piekłem onegdaj, oraz króliczy bulion.

(Pozostałości po pieczeniu różnych pysznych rzeczy to ja zachowuję, o ile nie są przypalone. Jak się piecze gęś w 150 stopniach albo perliczkę w 160, to to, co się wypiecze, jest potwornie aromatyczne i zdatne do aromatyzacji kolejnych dań. Smak od perliczki jest idealny dla podkręcenia królika. Taka galaretka.)

Z patelni, na której smażyło się mięso, zlałem do miseczki masło, a do przysmażeniny wlałem pół butelki półwytrawnego, kwaśnego jak diabeł Rieslinga z Lidla (co zrobić, Lidla lubię, ale wino to się kupuje w odpowiednich miejscach, gdzie wiedzą, jak zrobić żeby dwie butelki kupowane dzień po dniu smakowały tak samo - albo u nas w gieesie, ale to inne winko jest). Przy pomocy łyżki zadbałem żeby wszystko, co przywarło w trakcie smażenia mięsa, rozpuściło się w winie. Francuzi mówią na to deglasowanie, moja babcia - odzyskanie smaku.

Kiedy wino prawie odparowało, zgęstniało i nabrało femome... femno.... femamolemne... wyśmienitego aromatu, przelałem je do mięsa do szybkowaru, zakręciłem pokrywę i wstawiłem na moją kuchenkę gazową emaliowaną na 20 minut.

Masło, które zlałem z patelni, wlałem z powrotem, podgrzałem i dodałem miód gryczanny. Kiedy miód zaczął ściemniać, na krótko wrzuciłem najpierw pokrojoną w sporą kostkę paprykę z grubymi plajstrami pora, a potem całe kurki, dorzucając do nich gałązki tymianku i estragonu oraz sproszkowaną kozieradkę. Na króciuśko, byle poczuć zapach karmelu. Ziemniaki ugotowałem na parze na półtwardo.

Po upływie 20 minut, kiedy mięso było, że pochwalę się poligloctwem, aldente, dodałem do niego podduszone warzywa. Wymieszałem i wstawiłem z powrotem na gaz na 10 minut żeby warzywa pozostały jędrne, ale nabyły smakowitości mięsa. W szybkowarze czas płynie szybciej, rozumiecie.

Tera będzie najważniejsze, więc się skupcie.

Jak się dusi dobre jedzonko, to z niego wypływa tyle aromatycznego soku, że aż trudno uwierzyć. Ze samego mięsa z pół litra, a z warzyw! No i teraz cała sztuka żeby ten sok zagospodarować, a nie zagęszczać, jak nasze babcie, śmietaną i mąką, które niszczą naturalny aromat. Ja zrobiłem to tak:

Po 10 minutach w szybkowarze, kiedy warzywa puściły soki, a pozostały jędrne, zlałem cały płyn z szybkowaru do rondla, a mięso z warzywami wstawiłem pod przykryciem do piekarnika na 60 stopni aby nie stwardniało. Teraz nastąpiła najprzyjemniejsza część gotowania.

Miałem prawie litr winno-miodowo-mięsno-warzywnej esencji (nie zapominajmy o smaku od perliczki!), którą zagęściłem, odparowując aż nabrała konsystencji karmelu. Na wstępie dodałem cztery przekrojone na pół śliwki węgierki. Na trzy minuty skórkami do góry. Mhm, cztery węgierki czynią cuda! Sos nabrał wyraźnego owocowego aromatu z cudownym posmakiem wigilijnego kompotu. Węgierki są jakby stworzone do królika.

Śliwki zdjąłem zanim oddzieliła się od nich skórka i na koniec udekorowałem nimi półmisek. Połówek było osiem, osób pięć, a każdy na te śliwki spoglądał, czy uda mu się zgarnąć jeszcze jedną.

Ten sos odparowywałem długo, z godzinę. Na koniec z litra zostało mi może 150 ml zawiesistej, obłędnie aromatycznej mazi o konsystencji skondensowanego mleka (pamiętajmy o smaku od perliczki!). Smaku tego czegoś nie opiszę, albowiem doznania smakowe przewyższają moją zdolność artykulacji.

Wrzuciłem w tę maź ugotowane na parze ziemniaczki aby się obtoczyły, zdjąłem nitki z mięsa, połączyłem wszystkie części i otrzymałem coś, z czego jestem zadowolniony. W końcu, gdyż zazwyczaj utyskuję, że to nie tak, tamto można było zrobić lepiej... A wtenczas wszystko wyszło, jak chciałem. Gdybyście usłyszeli ciamkanie biesiadników!

Przyznaję, że sos był najsmaczniejszy. Szalałem po talerzu z bagietką jak borsuk w jagodach, że nawet nie trzeba było potem zmywać, co wyszło na dobre, albowiem Ludwiczak Jadwinia dopiero w przyszłym tygodniu przyjedzie pielić kalarepę i przy okazji ma mnie chałupę odgruzować, zatem dodatkowy czysty talerz na pewno się przyda.

















Składniki:
królik ze sklepu albo pół królika od ciotuchny Janiny,
3 papryki,
1 duży por,
pół kilo kurek,
3 łyżki masła klarowanego,
pół butelki wina, najlepiej nie octowego, a o owocowym aromacie,
2 łyżki miodu,
gałązki tymianku, estragonu albo co tam w ogródku wybuja (lubczyk znowu zeżarły mi mszyce, ale kilka listków bym dodał, gdybym miał taki wiecie, bez mszyc),
dwie szczypty mielonej kozieradki,
sól, pieprz w ilościach odpowiednich do smaku,
trzy szczypty cynamonu,
o smaku od perliczki nie wspominając.

Ogromnie żałuję, że nie zrobiłem zdjęcia w odpowiednim momencie. Na wielkim półmisku, z sosem, wyglądało to danie iście zjawiskowo i kolorowo. Kiedy przypomniałem żeby włożyć kliszę do Smienki, zostały te marne resztki, które widać, a sos został wysiorbany przez Anatola, aż mu kurka wpadła w oko. Nic to, przywyknę na nowo robić fotki. Smacznego życzę i o dobre słowo ubiegam się, sowizdrzałki wy moje podniebne.

wtorek, 8 września 2015

Policzki wołowe

Zacznę po szkolnemu: Z każdym mięsem jest tak, że każden jeden woli inną część. Weźmy na ten przykład wołowinę. Sołtys Szuwaśko najwięcej uważa skórę, najlepiej nie do końca opaloną, upieczoną na koksie. Radziulis Czesław z kolei lubi steka z podgardla, ale wkłada go do parnika razem z resztkami dla świnek, i potem napawa się. O starym Pałąku nie wypowiadam się, gdyż dla niego nawet ligawa przypomina sikorki.

Ja takoż konesrem nie jestem, gdyż albowiem ulubiłem sobie wołowe policzki, a nie rozbef, antrykota czy inną ligawę albo dolną łatę.

Można już w sklepach kupić dobrej jakości steki, że nie wspomnę o Sztuce Mięsa, w której to mojej ulubionej restauracji można zaordynować sobie steka 60-dniowego! Jadłem ja na warsztatach stekowych 24-dniowego i dostałem prawie że orgazmu kulinarnego, ale ukrywałem emocje i nikt nie zauważył, że mi ślina cieknie po brodzie i mam rozbiegane oczy, gdyż wszyscy gapili się na moje gumofilcy, albowiem prosto od kurek ja tam pojechałem.

Ale steki stekami. Nie masz nad policzki delikatniejszego i smaczniejszego mięsa z krowy. Chyba że ogon. A jeszcze jak zaprzyjaźniony rzeźnik, Gwizdałczyk Euzebiusz, zadzwoni, że panie Antoni, mam coś dla pana, to ja w te pędy gnam do Białegostoku, nawet pośpiesznym pekaesem, gdyż nie dbam wtenczas o mamonę. Ostatnio zadzwonił.

Wiecie, policzki najczęściej ważą po 40-60 dkg sztuka, i one też wyborne są. Kiedy niedawno Gwizdałczyk dał znać, że nie oddał restauratorom, tylko zostawił mi takie dwudziestodekagramowe, to wsiadłem ja na pożyczony od sołtysa traktorek i pojechałem.

Cielęcinka prawie! Błyszczące, z długimi, grubymi włóknami przetkanymi cieniusieńką warstewką tłuszczu, który po obgotowaniu zamienia się w galaretkę eksplodującą w ustach po rozgryzieniu... Soczyste, przesiąknięte aromatem wina i rozmarynu... Posłuchajcie, tylko uwaga: to nie będzie jakiś nadzwyczajny przepis. Normalka. Z takim mięsem się nie wydziwia.



Składniki:
1 kg policzków wołowych,
2 marchewki,

2 cebule,
2 łyżki klarowanego masła (no dobra, trzy) albo innego znakomitego tłuszczu,
butelka czerwonego wina, ale przynajmniej przyzwoitego,

kwaśne jabłko albo kwaśna pomarańcza,
dwie łyżki miodu,
odrobina octu balsamicznego nie zawadzi,
gałązki rozmarynu.


Takich małych policzków to w ogóle nie trzeba kroić, albo co najwyżej na połowę. Opłukujemy, osuszamy i dajemy na rozgrzany tłuszcz, dokładając kilka gałązek rozmarynu. Lubię policzki na maśle klarowanym. Po krótkim obsmażeniu przekładamy kolejne porcje do garnka z odrobiną gotującej się wody żeby nie przywierały.

Na smak po mięsie wlewamy szklankę wina, a kiedy przysmażone resztki połączą się z płynem i całość prawie odparuje, co Francuzi nazywają deglasowaniem, a moja babcia wyjęciem smaku, wrzucamy marchewkę, cebulę i podsmażamy w tym winie aż zbrązowieją brzegi - cały czas hajcując, gdyż zajmujemy się smażeniem, a nie blanszowaniem na maśle.

Zawartość patelni do garnka, wino (cała butelka, nie podpijać mi tam!), maluśki ogień, 2-2,5 godziny pod przykryciem, i to już prawie wszystko.

Prawie, bo trzeba jeszcze zrobić sos.

Można to zrobić na dwa sposoby: odparowując na modłę francuską do połowy płyn (wpierw wyjmujemy wszystkie części stałe!) i dodając zmrożone masło aby zrobiła się emulsja, albo odparowując aż sos nabierze koloru i konsystencji stopionej czekolady.

Ja wybieram drugą opcję, gdyż albowiem wino z masłem i smakiem, kiedy odparuje, staje się obezwładniająco aromatyczne.

Po odparowaniu, które może trwać i godzinę (w tym czasie trzymamy mięso w cieple), dodajemy soli, pieprzu, łyżkę miodu. Wkładamy z powrotem mięso, i wuala: miękkie, soczyste mięso spowite w gęsty, winny sos, aż się prosi o delektację.

Ja już do tego nie daję żadnej surówki ani sałaty. Szkoda psuć smak. Pęczak żytni albo jęczmienny doskonale uzupełni to cudo.

No i tyle do opowiadania, reszta jest rozkoszą.

A na przyszły tydzień mój rzeźnik obiecał wystarać się o policzki wieprzowe. Na tym też może być niekiepskie używanie. Śpijcie dobrze, sowizdrzałki wrzosowe!