Zwalczacz grypy

Mówi się, że krupnik jaki jest, każdy widzi. I nie bez racji, bo choć pierwotnie mówiono tak o koniu, który jednakowoż jest niepodważalny, o tyle w kwestii krupniku lepiej przed spożyciem spojrzeć w miskę. Można wszak dostać zupę na cielęcej kości albo słodkie pyszności o sporej procentowości. Mówią, że słowo krupnik pochodzi od litewskiego krupnikas, tyle że litewski napitek był bez korzonków. Kto wie, może i tak być, wszakże trudno wywieść tę nazwę od polskiej przedniej, ale nieoprocentowanej zupy!

Krupnik był w Polsce robiony odpokąd wynaleziono okowitę (że nikt za gorzałkę nie dostał Nobla w kategorii fizyki, chemii, a co więcej litratury, to dziw!). Jako że tytuł bloga jakoś tam mnie zmotywowuje, dzisiaj opowiem wam o tej drugiej, procentowej, przyjemniejszej w kontekście zawirowania we łbie i odkrywania pokładów nieodkrytych emocji wersji.

Najsamwprzód trzeba powiedzieć, że krupnik różni się od innych nalewek czasem przygotowania i leżakowania. O ile na taką ratafię od momentu rozpoczęcia produkcji do uzasadnionego skosztowania mija półtora roku, o tyle krupnik po jednej dobie nabiera pełni wartości smakowych. Taki przyjemniak.

W dawniejszej kuchni krupnik był słodszy. Jak pisze nieoceniony piewca kuchni podlaskiej, Andrzej Fiedoruk w Kuchni Podlaskiej w rozhoworach i recepturach opisanej, drzewiej (czyli dawniej — na wypadek gdyby Radziulis Czesław to czytał i nie zaczaił o co się rozbiega) miód dawano dopiero na karmel wykonany z cukru w ilości pół szklanki cukru na pół litra spirytusu. O mamo!

Dzisiaj karmelu nie dajemy, ale i według całkiem nowej Kuchni polskiej wychodzi nam coś niesamowicie pysznego, choć dalej słodkiego jak cukrownia w Łapach zanim ją dla kilku srebrników złe człowieki zlikwidowali. Pohybel na nich.

Dobra, to jedziemy, co nie? Bo ja tu plotę piąte przez dziesiąte, a spirytus wietrzeje.

Składniki:
▪ 1 litr spirytusu,
▪ 2 szklanki miodu gryczanego,
▪ 15 cm bieżących kory cynamonu,
▪ 12 goździków,
▪ 0,25 małej gałki munszkatołowej,
▪ 4 liście laurowe albo kilka ziaren,
▪ 1,5 laski wanilii,
▪ skórka ścięta z pomarańczy albo dwóch cytryn,
▪ sok z jednej cytryny.

Miód razem z wszystkimi przyprawami z wyjątkiem soku z cytryny i skórki podgrzewamy na małym gazie aż zacznie się pienić (można lekko zbrązowić i odparować, będzie wyrazistszy smak). Dolewamy pół litra wody i dalej nie gazując doprowadzamy miksturę do wrzenia. Teraz krótka, a szybka piłka: dorzucamy cytrusowe skórki i sok, wlewamy spirytus, prędko zakrywamy garnek pokrywką, opatulamy folią, pierzyną, i modlimy się żeby nam moc nie wywietrzała.

Oczywiście można dać sok z trzech cytryn, albo i z pięciu, wtenczas powstanie miodowa cytrynówka, ale my tu dzisiaj rozprawiamy o krupniku, do którego jedna cytryna wystarczy. Właściwie nie będzie jej czuć, ma złagodzić słodkość, ostrość, wyrazistość, lekką pieprzność miodu gryczanego.

Inne niż gryczany miody też się nadają do zrobienia krupniku. Tyle że z rzepakowym czy klonowym to będą ciepłe kluchy, spadziowy doda niepożądanego aromatu... Ja dzisiaj zrobiłem pół na pół z gryczanym i lipowym, który też jest wyrazisty, ale pozostawia maślany, ciepły posmak.

Po wystygnięciu zlewamy boski likier do butelek. Rzecz jasna można filtrować. Ja tego nie robię, bo tak jak w jabłku najzdrowsze jest to, co pod skórką, tak w krupniku to, co na dnie. Jak komu nie podobuje się letka mętność, niech idzie do gieesu na przeczyste wino marki Niespodzianka Irenki, co nie?

Jak kto się jednak naprze, to po kilku dniach, kiedy płyn się ustoi, ostrożnie, jak gdyby się dobierał do skrzynek z winem La Motique na zapleczu klubokawiarni, niech zleje ambrozję do innych butelek, a część z osadem przefiltruje przez gazę/gałganki/barchany po babuni/resztki flanelowych koszul, co kto ma. To, co przesiąknie, niech wleje do butelek albo pokosztuje, czy smaczne. Osad z gałganków warto wyssssać. Dla zdrowotności, ma się rozumieć.

Apropos zdrowotności, taki krupnik to on zdrowy jest niczym apteka doktora Walendziaka z naszego ośrodka zdrowia. Nie śmiejcie się, jak was kiedy złapie łupanie w kościach, gorączka i bóle mięśniowe, nie ma jak krupnik. Bierze się gorącą kąpiel, opatula się kołdrą, wypija duszkiem filiżankę podgrzanego krupniku i – zanim głowa sama opadnie – utula się w piernatach. Rano człowiek jak nowy. Tylko, rozumiecie, krupnik trzeba zrobić wcześniej, a nie kiedy czujecie chorobę. Po jednym dniu taki krupnik jest jak ambrozja, ale zaraz po przyrządzeniu wali spirtem jak kołowaty. Wiem, bo wczoraj próbowałem się leczyć takim świeżym, czort! A nu jego, tfu!

Krupniczek dodaję do akcji Zwiększamy odporność, gdyż ma on wielkie działanie terapeutyczne i ochraniające.

 

Pierogi

Miękki pierogu,
Ty w kuchni mej bogu!
Jak cenić cię trzeba,
By prosto do nieba
Po smaku nirwanie się wznieść!
Ach, jeść cię bym chciał, jeść i jeść!

Tak pierogi opiewał wieszcz. Laureat siedmiuset piętnastu gwiazdek Misia Lę, Pierre Oggy, w rozmowie z „Vaginity Fair” mówi zaś tak:

Pieróg to esencja kuchni: w delikatnej osłonie czai się magiczna moc, różnorodna jak różnorodne są ofiarowane nam przez naturę składniki. Nie waham się powiedzieć, że pierogi są kwintesencją, ale też miarą naszego człowieczeństwa.

No, dość cytatów, szczególnie że są wyssane z serdecznego palca tylnej łapki chomika mandżurskiego (co poradzisz, jaki blog, takie cycaty, tfu, cytaty). O pierogach w „Gotowaniu na gazie” nie raz już było: i o kołdunach, i o cieście pierogowym, pierogach w cieście filo, z nadzieniem kartochlanym, a nawet o czeburekach czy trochę tylko pierogowym kulebiaku (tam receptura była podana w manierze relacji z pojedynku bokserskiego i była trochę zabawna, co rzadkie na tym blogu; poza tym padł prawie że rekord liczby komentarzy; ostatnio przeczytałem wszystkie 180 i się obśmiałem jak widzowie „The Voice of Poland” na widok wymoczkowatego Nergala bez wieśniackiego makijażu).

O ile o pierogach było, o tyle o farszach jak dotąd niebardzawo. Co za błąd! Jak mawiał wieszcz... wrrróć! Niniejszym zatykam tę dziurę aby jej nie było i żeby była zatkana, jak mógłby powiedzieć król Julian. Poniżej kilka propozycji farszów do pierogów, które wykonuję czasem z okazji biesiad pierogowych. Zapraszam na te biesiady miłych ludzi, robię 3–4 rodzaje farszów, przeprowadzam ankiety i potem wiem, co smakuje najwięcej.

W każdym przypadku ciasto robię według tego przepisu. Ostatnio lekko go zmodyfikowałem. Za poradą znalezioną na jednym blogu (przepraszam, nie pamiętam źródła) zamiast odstawiać ciasto na dwie godziny, lekko smaruję je oliwą, dokładnie owijam folią spożywczą i wkładam na noc do lodówki. Dzięki temu zyskuje ono dodatkowo na elastyczności i można je wałkować na jeszcze bardziej pergaminowo, a odsetek pierogów pękniętych podczas gotowania wynosi jakiś 1%. No dobra, to jeszcze raz:

Ciasto na pierogi/mózgowy test dobrości ciasta


▪ ciepłe mleko,
▪ mąka pszenna,
▪ sól.

Mleko (dla dwóch głodniaków wystarczy pół szklanki, dla 8-10 dajemy dwie) mieszamy z mąką i szczyptą soli dodając tyle mąki, ile weźmie mleko aby uzyskać soczyste, sprężyste ciasto. Kulę ciasta smarujemy niewielką ilością oliwy, szczelnie owijamy przezroczystą folią spożywczą, wkładamy na kilka godzin (najlepiej na noc) do lodówki.

Oczywiście zamiast mleka można użyć oliwy i wody (ciasto filo, tortilki przez Chińczyków zwane plackami mandaryńskimi). Zdaje się, że gwarantem elastyczności jest czas odpoczywania. Nie naszego, masy mącznej!

Dobrze zrobione ciasto jest elastyczne przed, ale też po ugotowaniu. Kiedy do środka damy wieprzowinę, po kilku minutach od wyjęcia z wody soki z farszu wchłaniają się w ciasto i w mięso. Dobrze zrobione, cienkie, elastyczne ciasto oklei dokładnie grudki mięsa, tworząc coś przypominającego fakturą mózg. To się nazywa mózgowy test dobrości ciasta.

No to teraz będzie lista hitów, czyli co smakuje najwięcej.

1. Pierogi z baraniną

Trudno jest przebić to nadzienie, które swoim aromatem kładzie na łopatki. Potrzebujemy do niego tłustawej baraniny (jagnięcinę zostawmy do innych celów), sporo czosnku, pieprzu i majeranku. Zapach przypraw powinien być wyraźny, w smaku także zdecydowanie wyczuwalny.

Zamiast baraniny możemy użyć wieprzowej łopatki, ale wtedy do mięsa dodajemy sporo wody tak, aby masa była dość rzadka. Dzięki temu po ugotowaniu (ok. 7 minut) nie dostaniemy twardej bryłki mięsa, która będzie nieprzyjemnie kontrastować z delikatniuchnym niczym poliki Błażejczyk Ludmiły ciastem. To jest klasyk, ale ciągle świeży i niezastąpiony. Rzecz jasna, kiedy pierożki zrobimy jednokęsowe i ugotujemy je w rosole, dostaniemy kołduny. Jedzenie kołdunów jest fajne, bo bierze się taki pierożek do ust, rozgryza, a ze środka wytryskuje aromatyczny soczek, obłędnie aż do omdlenia smakowity.

Jako dodatek uwielbiam surówkę z marchewki/kalarepki: tarkujemy marchewkę/kalarepkę, dodajemy czosnek, oliwę, posiekany szczypiorek, odrobinę soku z cytryny, sól, pieprz, i gotowe.

2. Pierogi z kurczakiem i wędzonym boczkiem, czyli pierogi z oczami

Pewniak wśród reprezentantów biesiad pierogowych. Delikatna pierś kurczaka, aromatyczny boczek, lekko kwaskawy pomidor. Ciężko się oprzeć tej kombinacji i bywało, że wygrywała w ankiecie.

▪ pierś z kurczaka,
▪ 20 dkg wędzonego boczku (może być tłusty),
▪ 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego (można zaniedbać dając więcej keczupu),
▪ 3-5 łyżki keczupu,
▪ 3 ząbki czosnku,
▪ tymianek, sól, pieprz.

Pierś kurczaka siekamy drobno ostrym nożem. Leniwcy przepuszczają przez maszynkę albo miksują w robocie, jednak najlepsze rezultaty daje pracowite pociapanie cyca.

Do mięsa dodajemy zmielony boczek, który „naoliwi” całość, keczup i koncentrat, doprawiamy, dodajemy trochę wody dla rozluźnienia. Podaję wersję podstawową, jednak – jak to przy pierogach – można kombinować. Na przykład dodatek mieszanki wykonanej z podprażonych nasion kminu rzymskiego, kopru ogrodowego, kolendry, utłuczonych w moździerzu z kurkumą, papryczką chili i czosnkiem daje orientalno-polski smak, łapiący za serce.

Pierogi z tym farszem zazwyczaj podaję w taki oto sposób: po nałożeniu kurczakowego nadzienia, na wierzchu kładę plasterek sera topionego, a na nim plasterek czarnej oliwki. Smaku i soczystości taki dodatek dodaje, a poza tym ładnie wygląda. O ile ciasto jest wystarczająco cienkie i pierogi ułoży się na półmisku oliwką do góry, mamy czarny okrąg oliwki na tle białego sera, czyli pierogi z oczami.

3. Soczewiaki

Moja wariacja na temat litewskich soczewiaków. Dzięki sporej zawartości marchewki i cebuli, farsz nie jest suchy, za to słodziutki i pachnący oliwą.

▪ soczewica,
▪ marchewka,
▪ cebula,
▪ trochę czosnku,
▪ kmin rzymski, tymianek, sól, pieprz.

Soczewicę (preferuję czerwoną, ale zielona też może być) gotujemy do półmiękkości (próbowałem gotować na parze, ale nie udało mi się). Odlewamy wodę. Na oliwie z masłem dusimy na szklisto starkowaną na grubych oczkach tarki marchewkę i posiekaną cebulę, dodając w międzyczasie sporo ziaren kminu rzymskiego, tymianku i przyprawiając solą i dość suto pieprzem. Mieszamy pół na pół soczewicę z marchewką, dodajemy przetarty czosnek (nie za dużo) i pakujemy lśniącą oliwą i masłem masę na płat ciasta rozłożony na pierożnicy. Bajeczka.

4. Pierogi z serem pleśniowym i żurawiną

niebieski albo zielony ser pleśniowy (pożądany ser twardy albo przebojowa gorgonzola, ale nie ta płynna z Biedronki),
ser topiony,
namoczona w czerwonym winie żurawina,
rozmaryn.

Twardy ser pleśniowy układamy małymi grudkami na cieście. Dokładamy żurawinę (suszona żurawina bez namoczenia przetnie ciasto podczas gotowania i wyrwie się na wolność, dlatego trzeba ją zmiękczyć winem), ser topiony (próby z mozzarellą, pomidorami suszonymi i bazylią dały flakowate pierogi z pomidorem i listkiem bazylii, bo się ser wtopił w ciasto), całe igiełki rozmarynu. Same w sobie takie pierogi są słodko-serowe. Warto zaostrzyć smak wyśmienitym sosem balsamicznym. Oto, że tak powiem, on.

Sos balsamiczny
▪ 1 szklanka taniego octu balsamicznego,
▪ 1 pomarańcza,
▪ 2 ząbki czosnku,
▪ 2-3 gałązki rozmarynu, sól.

Do rondelka wlewamy ocet, wyciskamy sok z pomarańczy i skórkę wcześniej z niej otartą, gałązki rozmarynu i czosnek, po czym na wolnym ogniu gotujemy do uzyskania konsystencji rzadkiej śmietany (ok. 30 minut, ubytek objętości ok. 60%). W międzyczasie wyciągamy rozmaryn, ale dopiero kiedy zacznie przejawiać oznaki zmęczenia. Taki, właściwie nie kwaśny, ale słodko-winny, gęsty sos o posmaku rozmarynu i pomarańczy do naszych serowo-owocowych pierogów pasuje jak ulał. Wlewamy niedużą ilość na talerz i na tym układamy serowe pierożki.
Zamiast żurawiny możemy dać plasterki suszonych daktyli albo fig, bubki świeżych czerwonych porzeczek, albo co tam chcemy. W końcu pierogi lubieją kiedy z nimi eksperymentujemy!

Cie choróbsko, ale się rozpisałem, a robota leży i kwiczy. No to tego, lecę, gdyż kurki niekarmione jeszcze i gdakają.

Tatowe biesiady: Chłodnik litewski

Uch, nie ma to jak fantastyczna zimna zupka kiedy za oknem żar. Narwie się w ogrodzie botwinki, kupi na targu niemieckich ogórków dla odczucia dreszczyku emocji, i kiedy jeść się chce, ale nie ma się ochoty na nic gorącego i tłustego, ma się wyżerkę jak się patrzy. Jak się nie patrzy zresztą też.

Oryginalny przepis każe dodać wywaru z cielęciny razem z mięsem od kości, jednak ja wolę całkiem postną odmianę. Zimna, lekka zupa, gorące ziemniaczki ze słoninką albo tatowe pierogi nadziewane ziemniakami — to jest to, co po robocie w kurniku czy w polu smakuje najprzedniej. Od wczoraj żarówa zelżała, wykorzystuję więc ten moment na zapodanie najpyszniejszej z letnich zup. Tatko robi ją tak:

Składniki:▪ pęczek botwiny lub młodych buraczków z liśćmi
▪ pęczek szczypiorku
▪ pęczek koperku
▪ pęczek rzodkiewki
▪ 3—4 świeże ogórki gruntowe
▪ 4—5 jaj ugotowanych na twardo
▪ ok. dwóch litrów kefiru.

Botwinkę kroimy i gotujemy w osolonej, ocukrzonej wodzie, zakwaszając ją niewielką ilością octu. Po ostudzeniu łączymy z kefirem i pokrojonymi warzywami i jajami. Dokładnie mieszamy, doprawiamy do smaku solą, cukrem, pieprzem. Po schłodzeniu w lodówce podajemy z ziemniaczkami okraszonymi skwareczkami ze słoninki i posypanymi koperkiem.

No, ale ja tu gadu gadu, a przecież mus mi ustawić nowe krasnale w ogródku wedle skalniaka z glinianym pelikanem. No to lecę.

Tatowe biesiady: Kołduny litewskie, po których tęsknota, że tak mało ich było

Zeszłej środy mówi do mnie tatko, przyjdź ty do mnie, synek, w sobotę po obrządku, pomożesz dla mnie marchew i buraki pastewne dla kózek kopcować. Nu, poszedłem, pokopcowaliśmy, dla kurażu przepiliśmy raz czy dwa najnowszym wypuskiem maciaszczykowej agrestówki na miodzie, podeliberowaliśmy, czy nowy wójt da rady unijnych funduszów dla gminy przysporzyć. Jakoś nam do podobiadku zeszło na tym kopcowaniu i politykowaniu, a kiedy nam się agrestówka skończyła, poszli myśmy do chałupy, gdzie naszykowane już byli najprzedniejsze kołduny i nagotowany rosołek wołowy, którego mamula doglądała kiedy myśmy w piwniczce popij... kopcowali kiedy myśmy, ten tego, ten. Zaraz naszykowaliśmy obiad z dań kilku i ja dla was teraz przepowiem, jak to było. Znaczy się, dzisiaj nie będę wam gadał, co sam wyczmoniłem na mojej nowiuśkiej kucheneczce gazowej emailowanej, tylko o tatowych kołdunach tak pysznych, że i teraz jeszcze oczęta moje chabrowe się rozmarzają się na myśl o nich. Posłuchajcie, skoroście łaskawi.

Ano kołdun to taki mały pierożek jest, wiecie. Z Litwy on do nas przywędrował, ale taki dobry, że został się na wszystkie czasy. Ważne jest, turkaweczki, ażeby ich, tych kołdunków znaczy się, zbyt dużych nie lepić, bo cała radość z jedzenia jest kiedy cały, niekrojony do gęby się wkłada, bo po rozgryzieniu wspaniały sok rozlewa się w ustach. Kiedy pierożysko wielgachne, przed spożyciem przekroić trzeba i czar pryska, i to dosłownie, i na talerzu zostaje.

Można kołduny podawać same (jak pierogi), albo w rosole. Ja wolę same, gdyż albowiem smak baraniny wyraźniejszy wtedy, nieprzytłumiony wołowiną i warzywami. Bo od razu razu powiedzmy sobie z pełną powagą i szczerością: jak kołduny, to baranina. Namiastki z wołowiny czy wieprzowiny to... no właśnie, namiastki. Ale lećmy dalej. Czy gotowane w rosole, czy w samej wodzie, ważne żeby gotować 7 minut, a nie więcej, bo sok, który przy sparzaniu farszu się wydziela, w ciasto gotów wsiąknąć i z pyszności nici. Do dzieła więc, bo ja tu gadam, a kołdunów ani widu, ani pachu.
















Składniki:
Ciasto:
▪ 1 szklanka mleka,
▪ mąka,
▪ sól.


Farsz:
▪ 0,5 kg mielonej tłustowatej baraniny (albo chudej i trochę łoju (albo wołowiny z wieprzowiną i kilka łyżek wody)),
▪ 1 cebula,
▪ 4 ząbki czosnku,
▪ majeranek,
▪ sól, pieprz.

Rosół:
▪ 1 kg wołowiny,
▪ włoszczyzna.

Najpierw rosół, ale co tu pisać. Wołowinę gotujemy z włoszczyzną, i tyle. Mięsko zjadamy potem jako sztukamięs z kartochelkiem, sosem chrzanowym i ogórkiem kiszonym.

Ciasto. Ciasto opisano tutaj. W czasie kiedy nasza mgiełka ciastowa wypoczywa, przygotowujemy farsz.
Farsz jest prosty jak pojęcie Szuwaśki o wykwintnej kuchni. Mięso łączymy ze starkowaną cebulą, zmiażdżonym czosnkiem, najerankiem, solą i pieprzem. Jeśli nie mamy baraniny i robimy kołduny np. z mięsa wołowo-wieprzowego, dodajemy trochę wody żeby zasymulować wytworzenie się soku.

Ciasto już się przegryzło i jest elastyczne jak barchanowe gacie Pałąkowej, więc dalej postępujemy jak opisano w przepisie na ciasto pierogowe, tylko bierzemy pierożnicę do kołdunów, z której pierożki tyle co na jeden kęs. Gdybyście nie wiedzieli, można ją kupić na Allegro (nie zapodaję konkretnej aukcji, bo za miesiąc będzie nieaktualna, ale wystarczy w wyszukiwajce wpisać „pierożnica”), a wygląda ona tak:

Jak już kołduny nalepione, do rosołu bęc. 7 minut i gotowe. Podawać zalane rosołem, albo i nie, jak kto woli.

Tak to smakowicie po kopcowaniu nam się jadło jadło. Uch, dobre to było, czort. I ta sztuka mięsa też wyborna była. Ciasta na deser już nie miałem siły skosztować, bo zjadłem ja tych kołdunów tyle, ile Litwin przykazał: żeby ostatni w przełyku był i dalej nie miał gdzie iść, a na pierwszym siedzieć. Wybaczcie nieapetyczną krotochwilę. I jakość zdjęć wybaczcie. Smieny swojej nie wziąłem, a u tatula na stryszku tylko kamera obskura była, dołączana niegdyś jako akcesorium do aparatów telefonicznych z tarczą i ebonitową słuchawką.

Nu, rozwojażyłem się na letkie wspomnienie tych błogosławionych pyszności. A niech to licho porwie. Popytam ja tatkę i jeśli dla niego pomoc moja potrzebna przy agrestówce... znaczy się przy szatkowaniu kapusty, to znoweś ja w sobotę do niego potruchtam i zrobimy my równą znakomitość, a to znaczy się zupę z soczewicy, do której smażone pierożki z kartochlami pasują jak Radziulis Czesław do swojej kasztanki. Ostańcie w zdrowiu i naróbcie sobie kołdunów.

Tatowe biesiady: Kartacze

Eeech... Kartacze... Wielkie, pyszne, solidne ale muślinowo delikatne kluchy. Kiedy dobrze naszykowane, do jedzenia nie potrzeba zębów, bo po naciśnięciu językiem o podniebienie zamieniają się w zjawiskowo aromatyczny, eteryczny poemat, jakby barokowa orkiestra grała. Mięso w środku pachnące, delikatne, jeszcze płynie z niego sok. Ciasto jest takie, że strach dotykać żeby nie rozpłynęło się jak przedwieczorna mgiełka nad jeziorem Szurpiły. Byliście na Zamkowej Górze? Na Suwalszczyźnie kartacze smakują najlepiej. A najlepsze robi mój tatulo. Tatulo nie mieszka na Suwalszczyźnie, ale przepis jest prawdziwny, kresowy, więc na jedno wychodzi.

Składniki (na 13–15 wielkich kartaczy):
▪ 1,5 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach,
▪ 3 kg surowych ziemniaków,
▪ 1 kg baraniny,
▪ 20 dkg łoju baraniego,
▪ 2 cebule,
▪ 2–3 łyżki mąki ziemniaczanej,
▪ 3 ząbki czosnku,
▪ majeranek, rozmaryn.

Poczytajcie dalej »