Pierogi

Miękki pierogu,
Ty w kuchni mej bogu!
Jak cenić cię trzeba,
By prosto do nieba
Po smaku nirwanie się wznieść!
Ach, jeść cię bym chciał, jeść i jeść!

Tak pierogi opiewał wieszcz. Laureat siedmiuset piętnastu gwiazdek Misia Lę, Pierre Oggy, w rozmowie z „Vaginity Fair” mówi zaś tak:

Pieróg to esencja kuchni: w delikatnej osłonie czai się magiczna moc, różnorodna jak różnorodne są ofiarowane nam przez naturę składniki. Nie waham się powiedzieć, że pierogi są kwintesencją, ale też miarą naszego człowieczeństwa.

No, dość cytatów, szczególnie że są wyssane z serdecznego palca tylnej łapki chomika mandżurskiego (co poradzisz, jaki blog, takie cycaty, tfu, cytaty). O pierogach w „Gotowaniu na gazie” nie raz już było: i o kołdunach, i o cieście pierogowym, pierogach w cieście filo, z nadzieniem kartochlanym, a nawet o czeburekach czy trochę tylko pierogowym kulebiaku (tam receptura była podana w manierze relacji z pojedynku bokserskiego i była trochę zabawna, co rzadkie na tym blogu; poza tym padł prawie że rekord liczby komentarzy; ostatnio przeczytałem wszystkie 180 i się obśmiałem jak widzowie „The Voice of Poland” na widok wymoczkowatego Nergala bez wieśniackiego makijażu).

O ile o pierogach było, o tyle o farszach jak dotąd niebardzawo. Co za błąd! Jak mawiał wieszcz... wrrróć! Niniejszym zatykam tę dziurę aby jej nie było i żeby była zatkana, jak mógłby powiedzieć król Julian. Poniżej kilka propozycji farszów do pierogów, które wykonuję czasem z okazji biesiad pierogowych. Zapraszam na te biesiady miłych ludzi, robię 3–4 rodzaje farszów, przeprowadzam ankiety i potem wiem, co smakuje najwięcej.

W każdym przypadku ciasto robię według tego przepisu. Ostatnio lekko go zmodyfikowałem. Za poradą znalezioną na jednym blogu (przepraszam, nie pamiętam źródła) zamiast odstawiać ciasto na dwie godziny, lekko smaruję je oliwą, dokładnie owijam folią spożywczą i wkładam na noc do lodówki. Dzięki temu zyskuje ono dodatkowo na elastyczności i można je wałkować na jeszcze bardziej pergaminowo, a odsetek pierogów pękniętych podczas gotowania wynosi jakiś 1%. No dobra, to jeszcze raz:

Ciasto na pierogi/mózgowy test dobrości ciasta


▪ ciepłe mleko,
▪ mąka pszenna,
▪ sól.

Mleko (dla dwóch głodniaków wystarczy pół szklanki, dla 8-10 dajemy dwie) mieszamy z mąką i szczyptą soli dodając tyle mąki, ile weźmie mleko aby uzyskać soczyste, sprężyste ciasto. Kulę ciasta smarujemy niewielką ilością oliwy, szczelnie owijamy przezroczystą folią spożywczą, wkładamy na kilka godzin (najlepiej na noc) do lodówki.

Oczywiście zamiast mleka można użyć oliwy i wody (ciasto filo, tortilki przez Chińczyków zwane plackami mandaryńskimi). Zdaje się, że gwarantem elastyczności jest czas odpoczywania. Nie naszego, masy mącznej!

Dobrze zrobione ciasto jest elastyczne przed, ale też po ugotowaniu. Kiedy do środka damy wieprzowinę, po kilku minutach od wyjęcia z wody soki z farszu wchłaniają się w ciasto i w mięso. Dobrze zrobione, cienkie, elastyczne ciasto oklei dokładnie grudki mięsa, tworząc coś przypominającego fakturą mózg. To się nazywa mózgowy test dobrości ciasta.

No to teraz będzie lista hitów, czyli co smakuje najwięcej.

1. Pierogi z baraniną

Trudno jest przebić to nadzienie, które swoim aromatem kładzie na łopatki. Potrzebujemy do niego tłustawej baraniny (jagnięcinę zostawmy do innych celów), sporo czosnku, pieprzu i majeranku. Zapach przypraw powinien być wyraźny, w smaku także zdecydowanie wyczuwalny.

Zamiast baraniny możemy użyć wieprzowej łopatki, ale wtedy do mięsa dodajemy sporo wody tak, aby masa była dość rzadka. Dzięki temu po ugotowaniu (ok. 7 minut) nie dostaniemy twardej bryłki mięsa, która będzie nieprzyjemnie kontrastować z delikatniuchnym niczym poliki Błażejczyk Ludmiły ciastem. To jest klasyk, ale ciągle świeży i niezastąpiony. Rzecz jasna, kiedy pierożki zrobimy jednokęsowe i ugotujemy je w rosole, dostaniemy kołduny. Jedzenie kołdunów jest fajne, bo bierze się taki pierożek do ust, rozgryza, a ze środka wytryskuje aromatyczny soczek, obłędnie aż do omdlenia smakowity.

Jako dodatek uwielbiam surówkę z marchewki/kalarepki: tarkujemy marchewkę/kalarepkę, dodajemy czosnek, oliwę, posiekany szczypiorek, odrobinę soku z cytryny, sól, pieprz, i gotowe.

2. Pierogi z kurczakiem i wędzonym boczkiem, czyli pierogi z oczami

Pewniak wśród reprezentantów biesiad pierogowych. Delikatna pierś kurczaka, aromatyczny boczek, lekko kwaskawy pomidor. Ciężko się oprzeć tej kombinacji i bywało, że wygrywała w ankiecie.

▪ pierś z kurczaka,
▪ 20 dkg wędzonego boczku (może być tłusty),
▪ 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego (można zaniedbać dając więcej keczupu),
▪ 3-5 łyżki keczupu,
▪ 3 ząbki czosnku,
▪ tymianek, sól, pieprz.

Pierś kurczaka siekamy drobno ostrym nożem. Leniwcy przepuszczają przez maszynkę albo miksują w robocie, jednak najlepsze rezultaty daje pracowite pociapanie cyca.

Do mięsa dodajemy zmielony boczek, który „naoliwi” całość, keczup i koncentrat, doprawiamy, dodajemy trochę wody dla rozluźnienia. Podaję wersję podstawową, jednak – jak to przy pierogach – można kombinować. Na przykład dodatek mieszanki wykonanej z podprażonych nasion kminu rzymskiego, kopru ogrodowego, kolendry, utłuczonych w moździerzu z kurkumą, papryczką chili i czosnkiem daje orientalno-polski smak, łapiący za serce.

Pierogi z tym farszem zazwyczaj podaję w taki oto sposób: po nałożeniu kurczakowego nadzienia, na wierzchu kładę plasterek sera topionego, a na nim plasterek czarnej oliwki. Smaku i soczystości taki dodatek dodaje, a poza tym ładnie wygląda. O ile ciasto jest wystarczająco cienkie i pierogi ułoży się na półmisku oliwką do góry, mamy czarny okrąg oliwki na tle białego sera, czyli pierogi z oczami.

3. Soczewiaki

Moja wariacja na temat litewskich soczewiaków. Dzięki sporej zawartości marchewki i cebuli, farsz nie jest suchy, za to słodziutki i pachnący oliwą.

▪ soczewica,
▪ marchewka,
▪ cebula,
▪ trochę czosnku,
▪ kmin rzymski, tymianek, sól, pieprz.

Soczewicę (preferuję czerwoną, ale zielona też może być) gotujemy do półmiękkości (próbowałem gotować na parze, ale nie udało mi się). Odlewamy wodę. Na oliwie z masłem dusimy na szklisto starkowaną na grubych oczkach tarki marchewkę i posiekaną cebulę, dodając w międzyczasie sporo ziaren kminu rzymskiego, tymianku i przyprawiając solą i dość suto pieprzem. Mieszamy pół na pół soczewicę z marchewką, dodajemy przetarty czosnek (nie za dużo) i pakujemy lśniącą oliwą i masłem masę na płat ciasta rozłożony na pierożnicy. Bajeczka.

4. Pierogi z serem pleśniowym i żurawiną

niebieski albo zielony ser pleśniowy (pożądany ser twardy albo przebojowa gorgonzola, ale nie ta płynna z Biedronki),
ser topiony,
namoczona w czerwonym winie żurawina,
rozmaryn.

Twardy ser pleśniowy układamy małymi grudkami na cieście. Dokładamy żurawinę (suszona żurawina bez namoczenia przetnie ciasto podczas gotowania i wyrwie się na wolność, dlatego trzeba ją zmiękczyć winem), ser topiony (próby z mozzarellą, pomidorami suszonymi i bazylią dały flakowate pierogi z pomidorem i listkiem bazylii, bo się ser wtopił w ciasto), całe igiełki rozmarynu. Same w sobie takie pierogi są słodko-serowe. Warto zaostrzyć smak wyśmienitym sosem balsamicznym. Oto, że tak powiem, on.

Sos balsamiczny
▪ 1 szklanka taniego octu balsamicznego,
▪ 1 pomarańcza,
▪ 2 ząbki czosnku,
▪ 2-3 gałązki rozmarynu, sól.

Do rondelka wlewamy ocet, wyciskamy sok z pomarańczy i skórkę wcześniej z niej otartą, gałązki rozmarynu i czosnek, po czym na wolnym ogniu gotujemy do uzyskania konsystencji rzadkiej śmietany (ok. 30 minut, ubytek objętości ok. 60%). W międzyczasie wyciągamy rozmaryn, ale dopiero kiedy zacznie przejawiać oznaki zmęczenia. Taki, właściwie nie kwaśny, ale słodko-winny, gęsty sos o posmaku rozmarynu i pomarańczy do naszych serowo-owocowych pierogów pasuje jak ulał. Wlewamy niedużą ilość na talerz i na tym układamy serowe pierożki.
Zamiast żurawiny możemy dać plasterki suszonych daktyli albo fig, bubki świeżych czerwonych porzeczek, albo co tam chcemy. W końcu pierogi lubieją kiedy z nimi eksperymentujemy!

Cie choróbsko, ale się rozpisałem, a robota leży i kwiczy. No to tego, lecę, gdyż kurki niekarmione jeszcze i gdakają.

Pochwała jagniątka

Myli się ten, kto myśli, że to zdjęcie Azora po tym, jak był niegrzeczny na spacerze. Nie jest to mały chart afgański, wiecie, taki jakiego ma wójt z Gliniewic. Jest to połowa baranka, a właściwie jagniątka, bo i pachnie jeszcze mlekiem, i cały ważył 10 kilo, czyli tyle, co nie za duży pies. Piszę ja dla was o tym nie po to, żeby wzbudzić w was litość i szlochy z okazji utraty życia przez to zwierzątko, choć ten maluśki ogonek i mnie lekko poruszył, ale żeby pochwalić się, jakie to u mnie frykasy zagoszczą. Ooo, nad jagnięcinę i baraninę to ja nawet ryby nie przedkładam. Poczciwina na zdjęciu pozawczoraj jeszcze hasała po łące (a właściwie poczciwina z futrem na wierzchu, ponieważ samo mięso z kościami raczej nie hasa, a jeśli już, to potem o tym horrory kręcą), więc jest świeża jak zapach odekolona bufetowej Danuty.

Jagnię dostałem od Bazyluków Luby i Kazimierza, znacie może, bo pisałem ja dla was o tych dobrych moich sąsiadach, a przez ichnią rdestówkę, co się potem ryżówką okazała, miałem przepaździochę z pewnymi dociekliwymi blogerkami. Dobre te ludzie, same zamiarując mięsko zakupić, zaraz dali dla mnie o tym znać i masz, już je mam. Tanie bardzo nie było, ale dla tego smaku jestem gotów zrezygnować z poziomkowego ponczu i ruskiego szampana. Miałem podzielić się z mamulem i tatulą... wrrróććć! z mamulą i tatulem (wybaczajcie, ale na okoliczność porcjowania tego pięknego baranka siorbnąłem szklaneczkę rozmarynówki i się dla mnie literki wygibaszają). Z podziału nie będzie nic, bo maluśko tego, większość to kości, ale umyśliłem, że zaproszę moich rodzicielów na obiad, na który upiokę udo, a zaniedługo weźniem całego baranka.

A, właśnie, ostała się nereczka. Widać rzeźnik nie przyuważył. Namoczyłem ją w wodzie żeby utraciła zapaszek wiecie czego, a jutro usmażę na oliwie, posypię solą i zdegustuję na uduszonym na oliwie selerze naciowym z rozmarynem. Uch, będzie pysznie, podroby jagnięce są świetne. Najlepsze chyba są serca. Serce rzeźnik przyuważył i wyciął.

Sam nie wiem, może ja i wolę baraninę od jagnięciny? Na myśl o smaku mięsa baraniego dostaję ślinotoku. Jak mnie wczoraj Wylęgałki Aleksandra i Józef nawiedzili ze swoimi pięknymi córami: Walerią i Krystyną, to zrobiłem dla nich kebabczetki z jagnięcego mięsa nadziewane fetą (kradzione, a jakże!), o czym nie omieszkam napisać jak tylko wywołam kliszę, ale ta jagnięcina to tylko napis taki miała na opakowaniu, a jak na mój gust, to była baranina, bo zapach silnie barankowy, i tłusta niezwykle, co nie jest okolicznością negatywną, ponieważ cały smak jest właśnie w tym tłuszczu. No cholerka, jak to dla mnie smakowało! Jagnięcina jest delikatniejsza i ma mniej wyraźny aromat, a baranina bardziej zdecydowana, cięższa.

Jutro zrobię łopatkę pieczoną z rozmarynem i czosnkiem. Do tego sos miętowy, polenta i będę w dziewiętnastym niebie. Czego i dla was winszuję, moje wy rozmarynki umajone.

Nogi jagnięce maczane w cytrusowej maślance

Olaboga, to już tak długo mnie tu nie było? Karygodne zaniedbanie. Czegoś wena dla mnie zeszwankowała i odmawia współpracy. Ani na pisanie ochoty nie staje, ani na czytanie miłych blogów. A żeb to borsuk poczochrał. Zaległości mam spore. Wczoraj policzyłem, że na prezentację czeka ponad 10 danek, w tym jedna breja, nie licząc tych, co to nie pamiętam już nawet, co to było i z czym. Niektóre to nawet niekiepsko wyglądały. Co zrobisz, żyzń takaja, bladź parchata.

No to lecę po kolejności. Dziś padło na nóżki jagnięce moczone w cytrusowej maślance. Hehe, łatwo się wykpię, gdyż ponieważ marynata maślankowa była już tutaj, a poza tym potrzebne są tylko jagnęce nogi, to i pisać nie ma co. Tym razem do maślanki dodałem sok z kilku mandarynek i dużo rozmarynu. Fajny, orzeźwiający posmaczek.


Dla kogo jak dla kogo, ale dla was, bławatki rezolutne, nie muszę już chyba dopowiadać, że moczy się te nogi z dzień, po czym piecze w niezbyt wysokiej temperaturze aż zrobią się mięciutkie jak zadek Kroboczko Walentyny. Sposób podania zależy od tego, co mamy w śpiżarni. Można napiec kartochelków i dodać sałaty i sosu na bazie smaku od pieczenia, albo — jak poniżej — z narobić klusek śląskich i marmelady z cebuli.

Kluski śląskie każden jeden robić raczej umie, więc tylko dla tych, co pierwszy raz w kuchni stąpają, powiem króciuśko, że gotuje się kartochli, po ostygnięciu tłucze dokładnie, dodaje mąki ziemniaczanej (1/4 objętości ziemniaków) i soli, zagniata ciasto, formuje wałeczki, kroi, z pokrojonych kawałeczków formuje kulki i w każdej paluchem robi wgłębienie, po czym gotuje w osolonym, ale gorącym, wrzątku minut kilka. Jak się nie zrobi wgłębienia, to wyjdą po prostu kluski. Jak się da mąki pszennej i jajko, będą kopytka. A jak się zrobi dziurę na wylot, to dostaniemy kluszczane obwarzanki, a jak komu przyjdzie do głowy zrobić stożki, to będą to kliniki koszelewskie i będzie się je jeść pod wódeczkę jak kogo dopędzi kac. Ale kogo by tam ta ślamazara dogoniła, czy nie tak, co, moje wy biesiadne wymiatacze?

No, dość paplania po próżnicy. Pójdę, przejdę się szutrówką. Może przydarzy się coś, co będę mógł wam później opowiedzieć. Może Wędlina Janina będzie goła latać, albo Radziulis Czesław swoją furą, co to miednicę zamiast jednego koła ma, ku Maciaszczyku pędzić będzie, bo zapasy śliwowincji my dla niego wczoraj solidnie uszczupliliśmy. A może Kopyrtek Romuald w pogoni za babą z siekierą przekuśtyka. Bo on, wiecie, jedną nogę drzewnianną ma i kiedyś ją dla niego bobry podgryźli jak zasnął nad rzeczką podczas Integracyjnego Pikniku Wioskowego, i bez to teraz tak nie za równo popindala. No, na tym pikniku to wszystkie zalegli jak krowy na pastwisku, taka była impreza. Trzy dni żywina niekarmiona chodziła, a kurki to się zapętliły i w kółko ganiały. Ale nie o tym ja. Starczy już durnot na dziś. Ostańcie się w zdrowiu i nie jedzcie surowych kartochli, bo bedzie bieda.

Tatowe biesiady: Kołduny litewskie, po których tęsknota, że tak mało ich było

Zeszłej środy mówi do mnie tatko, przyjdź ty do mnie, synek, w sobotę po obrządku, pomożesz dla mnie marchew i buraki pastewne dla kózek kopcować. Nu, poszedłem, pokopcowaliśmy, dla kurażu przepiliśmy raz czy dwa najnowszym wypuskiem maciaszczykowej agrestówki na miodzie, podeliberowaliśmy, czy nowy wójt da rady unijnych funduszów dla gminy przysporzyć. Jakoś nam do podobiadku zeszło na tym kopcowaniu i politykowaniu, a kiedy nam się agrestówka skończyła, poszli myśmy do chałupy, gdzie naszykowane już byli najprzedniejsze kołduny i nagotowany rosołek wołowy, którego mamula doglądała kiedy myśmy w piwniczce popij... kopcowali kiedy myśmy, ten tego, ten. Zaraz naszykowaliśmy obiad z dań kilku i ja dla was teraz przepowiem, jak to było. Znaczy się, dzisiaj nie będę wam gadał, co sam wyczmoniłem na mojej nowiuśkiej kucheneczce gazowej emailowanej, tylko o tatowych kołdunach tak pysznych, że i teraz jeszcze oczęta moje chabrowe się rozmarzają się na myśl o nich. Posłuchajcie, skoroście łaskawi.

Ano kołdun to taki mały pierożek jest, wiecie. Z Litwy on do nas przywędrował, ale taki dobry, że został się na wszystkie czasy. Ważne jest, turkaweczki, ażeby ich, tych kołdunków znaczy się, zbyt dużych nie lepić, bo cała radość z jedzenia jest kiedy cały, niekrojony do gęby się wkłada, bo po rozgryzieniu wspaniały sok rozlewa się w ustach. Kiedy pierożysko wielgachne, przed spożyciem przekroić trzeba i czar pryska, i to dosłownie, i na talerzu zostaje.

Można kołduny podawać same (jak pierogi), albo w rosole. Ja wolę same, gdyż albowiem smak baraniny wyraźniejszy wtedy, nieprzytłumiony wołowiną i warzywami. Bo od razu razu powiedzmy sobie z pełną powagą i szczerością: jak kołduny, to baranina. Namiastki z wołowiny czy wieprzowiny to... no właśnie, namiastki. Ale lećmy dalej. Czy gotowane w rosole, czy w samej wodzie, ważne żeby gotować 7 minut, a nie więcej, bo sok, który przy sparzaniu farszu się wydziela, w ciasto gotów wsiąknąć i z pyszności nici. Do dzieła więc, bo ja tu gadam, a kołdunów ani widu, ani pachu.
















Składniki:
Ciasto:
▪ 1 szklanka mleka,
▪ mąka,
▪ sól.


Farsz:
▪ 0,5 kg mielonej tłustowatej baraniny (albo chudej i trochę łoju (albo wołowiny z wieprzowiną i kilka łyżek wody)),
▪ 1 cebula,
▪ 4 ząbki czosnku,
▪ majeranek,
▪ sól, pieprz.

Rosół:
▪ 1 kg wołowiny,
▪ włoszczyzna.

Najpierw rosół, ale co tu pisać. Wołowinę gotujemy z włoszczyzną, i tyle. Mięsko zjadamy potem jako sztukamięs z kartochelkiem, sosem chrzanowym i ogórkiem kiszonym.

Ciasto. Ciasto opisano tutaj. W czasie kiedy nasza mgiełka ciastowa wypoczywa, przygotowujemy farsz.
Farsz jest prosty jak pojęcie Szuwaśki o wykwintnej kuchni. Mięso łączymy ze starkowaną cebulą, zmiażdżonym czosnkiem, najerankiem, solą i pieprzem. Jeśli nie mamy baraniny i robimy kołduny np. z mięsa wołowo-wieprzowego, dodajemy trochę wody żeby zasymulować wytworzenie się soku.

Ciasto już się przegryzło i jest elastyczne jak barchanowe gacie Pałąkowej, więc dalej postępujemy jak opisano w przepisie na ciasto pierogowe, tylko bierzemy pierożnicę do kołdunów, z której pierożki tyle co na jeden kęs. Gdybyście nie wiedzieli, można ją kupić na Allegro (nie zapodaję konkretnej aukcji, bo za miesiąc będzie nieaktualna, ale wystarczy w wyszukiwajce wpisać „pierożnica”), a wygląda ona tak:

Jak już kołduny nalepione, do rosołu bęc. 7 minut i gotowe. Podawać zalane rosołem, albo i nie, jak kto woli.

Tak to smakowicie po kopcowaniu nam się jadło jadło. Uch, dobre to było, czort. I ta sztuka mięsa też wyborna była. Ciasta na deser już nie miałem siły skosztować, bo zjadłem ja tych kołdunów tyle, ile Litwin przykazał: żeby ostatni w przełyku był i dalej nie miał gdzie iść, a na pierwszym siedzieć. Wybaczcie nieapetyczną krotochwilę. I jakość zdjęć wybaczcie. Smieny swojej nie wziąłem, a u tatula na stryszku tylko kamera obskura była, dołączana niegdyś jako akcesorium do aparatów telefonicznych z tarczą i ebonitową słuchawką.

Nu, rozwojażyłem się na letkie wspomnienie tych błogosławionych pyszności. A niech to licho porwie. Popytam ja tatkę i jeśli dla niego pomoc moja potrzebna przy agrestówce... znaczy się przy szatkowaniu kapusty, to znoweś ja w sobotę do niego potruchtam i zrobimy my równą znakomitość, a to znaczy się zupę z soczewicy, do której smażone pierożki z kartochlami pasują jak Radziulis Czesław do swojej kasztanki. Ostańcie w zdrowiu i naróbcie sobie kołdunów.