wtorek, 8 września 2015

Policzki wołowe

Zacznę po szkolnemu: Z każdym mięsem jest tak, że każden jeden woli inną część. Weźmy na ten przykład wołowinę. Sołtys Szuwaśko najwięcej uważa skórę, najlepiej nie do końca opaloną, upieczoną na koksie. Radziulis Czesław z kolei lubi steka z podgardla, ale wkłada go do parnika razem z resztkami dla świnek, i potem napawa się. O starym Pałąku nie wypowiadam się, gdyż dla niego nawet ligawa przypomina sikorki.

Ja takoż konesrem nie jestem, gdyż albowiem ulubiłem sobie wołowe policzki, a nie rozbef, antrykota czy inną ligawę albo dolną łatę.

Można już w sklepach kupić dobrej jakości steki, że nie wspomnę o Sztuce Mięsa, w której to mojej ulubionej restauracji można zaordynować sobie steka 60-dniowego! Jadłem ja na warsztatach stekowych 24-dniowego i dostałem prawie że orgazmu kulinarnego, ale ukrywałem emocje i nikt nie zauważył, że mi ślina cieknie po brodzie i mam rozbiegane oczy, gdyż wszyscy gapili się na moje gumofilcy, albowiem prosto od kurek ja tam pojechałem.

Ale steki stekami. Nie masz nad policzki delikatniejszego i smaczniejszego mięsa z krowy. Chyba że ogon. A jeszcze jak zaprzyjaźniony rzeźnik, Gwizdałczyk Euzebiusz, zadzwoni, że panie Antoni, mam coś dla pana, to ja w te pędy gnam do Białegostoku, nawet pośpiesznym pekaesem, gdyż nie dbam wtenczas o mamonę. Ostatnio zadzwonił.

Wiecie, policzki najczęściej ważą po 40-60 dkg sztuka, i one też wyborne są. Kiedy niedawno Gwizdałczyk dał znać, że nie oddał restauratorom, tylko zostawił mi takie dwudziestodekagramowe, to wsiadłem ja na pożyczony od sołtysa traktorek i pojechałem.

Cielęcinka prawie! Błyszczące, z długimi, grubymi włóknami przetkanymi cieniusieńką warstewką tłuszczu, który po obgotowaniu zamienia się w galaretkę eksplodującą w ustach po rozgryzieniu... Soczyste, przesiąknięte aromatem wina i rozmarynu... Posłuchajcie, tylko uwaga: to nie będzie jakiś nadzwyczajny przepis. Normalka. Z takim mięsem się nie wydziwia.



Składniki:
1 kg policzków wołowych,
2 marchewki,

2 cebule,
2 łyżki klarowanego masła (no dobra, trzy) albo innego znakomitego tłuszczu,
butelka czerwonego wina, ale przynajmniej przyzwoitego,

kwaśne jabłko albo kwaśna pomarańcza,
dwie łyżki miodu,
odrobina octu balsamicznego nie zawadzi,
gałązki rozmarynu.


Takich małych policzków to w ogóle nie trzeba kroić, albo co najwyżej na połowę. Opłukujemy, osuszamy i dajemy na rozgrzany tłuszcz, dokładając kilka gałązek rozmarynu. Lubię policzki na maśle klarowanym. Po krótkim obsmażeniu przekładamy kolejne porcje do garnka z odrobiną gotującej się wody żeby nie przywierały.

Na smak po mięsie wlewamy szklankę wina, a kiedy przysmażone resztki połączą się z płynem i całość prawie odparuje, co Francuzi nazywają deglasowaniem, a moja babcia wyjęciem smaku, wrzucamy marchewkę, cebulę i podsmażamy w tym winie aż zbrązowieją brzegi - cały czas hajcując, gdyż zajmujemy się smażeniem, a nie blanszowaniem na maśle.

Zawartość patelni do garnka, wino (cała butelka, nie podpijać mi tam!), maluśki ogień, 2-2,5 godziny pod przykryciem, i to już prawie wszystko.

Prawie, bo trzeba jeszcze zrobić sos.

Można to zrobić na dwa sposoby: odparowując na modłę francuską do połowy płyn (wpierw wyjmujemy wszystkie części stałe!) i dodając zmrożone masło aby zrobiła się emulsja, albo odparowując aż sos nabierze koloru i konsystencji stopionej czekolady.

Ja wybieram drugą opcję, gdyż albowiem wino z masłem i smakiem, kiedy odparuje, staje się obezwładniająco aromatyczne.

Po odparowaniu, które może trwać i godzinę (w tym czasie trzymamy mięso w cieple), dodajemy soli, pieprzu, łyżkę miodu. Wkładamy z powrotem mięso, i wuala: miękkie, soczyste mięso spowite w gęsty, winny sos, aż się prosi o delektację.

Ja już do tego nie daję żadnej surówki ani sałaty. Szkoda psuć smak. Pęczak żytni albo jęczmienny doskonale uzupełni to cudo.

No i tyle do opowiadania, reszta jest rozkoszą.

A na przyszły tydzień mój rzeźnik obiecał wystarać się o policzki wieprzowe. Na tym też może być niekiepskie używanie. Śpijcie dobrze, sowizdrzałki wrzosowe!

6 komentarzy:

  1. Jak mam spać, jak tu takie delicje u Antoniego ! że też ja nie mam takiego znajomego rzeźnika... A właściwie, to zapytam tego, co jest po sąsiedzku :) I wtedy z doświadczenia Antoniego skorzystam i sobie takie policzki uwarzę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeźniki to fajne chłopaki są i pomocne wielce. Jak mojego zapytałem o wieprzowe, to się zadumał i powiedział, że chwilę to musi potrwać, ale pod koniec tygodnia skombinuje. Spróbuj, może się uda. Ze wszech miar warto!

      Usuń
  2. Jejku, NIGDY nie jadłam! Ja to bym nawet piechotą i na przybość poleciała do Ciebie na te poliki! A co do wieprzowych, to pamiętam, że przy świniobiciu, jak gotowali głowiznę na salcesony (chyba) to wyżeraliśmy cichcem, gdy stygła w sieni, właśnie takie mięsko, odrywane z świńskiego łba brudnymi paluchami! No BEZCENNE!

    OdpowiedzUsuń
  3. Nie wiem, czy dobrze rozumiem. Czy w rzeczy samej przed duszeniem policzków trzeba je zalać całą butelką wina?

    OdpowiedzUsuń
  4. Nie mogę znaleźć w przepisie - kiedy dodajemy jabłko?

    OdpowiedzUsuń
  5. Nie mogę znaleźć w przepisie - kiedy dodajemy jabłko?

    OdpowiedzUsuń