Prosimy na soczek!

Jak byłem nad tym morzem, to tam dom uzdrojowiskowy był. Chodziłem ja do niego podrywać sanatoriuszki, bo one tam właśnie skupiały się. I tego, w tym domu uzdrojowiskowym była kawiarenka. Wiecie, kawa do szklanki i zalać wrzątkiem. No i dawali tam też soki świeżo wyciskane różnego rodzaju. Popróbowałem ja ich ażeby panią kelnierkę obłaskawić, bo ona dla mnie silnie podobała się: wyglądała na zdrową, nie stękała i nie łapała się za krzyż, miała nie więcej niż 60 lat i nie krzyczała na mój widok „o matuchno z ciotuchną, pohańce!”. Ciekawość, to chyba raczej nie dlatego, że była niemową?

Ale nie o tym ja. Tak mi te soki posmakowały, że wróciwszy postanowiłem sobie narobić aby powspominać amory. Zazwyczaj w restoranach dają soki z kwaśnych pomarańczy, co to je w zamorskich krajach zamiast octu używają, albo grejfruty gorzkie tak, że yerba mate przy nich to drażetka miętusowa (w sensie że smak miętowy łagodny, a nie że zrobiona z miętusa). A w tej kafejce proszę, do wyboru, do koloru: marchewka, jabłuszko, selerek, buraczek, pietrucha. Co chcesz, pojedynczo i w dowolnych kombinacjach. Szklanka pińć zyla i pijta, co chceta. Bardzo mi przypadło do gustu połączenie buraka z selerem, więc dzisiaj sobie nawrzucałem warzywek w żarna i wycisnąłem. Posłuchajcie jeśliście spragnieni.

Składniki:
▪ 30 dkg marchwi,
▪ 30 dkg selera,
▪ 30 dkg jabłek,
▪ 20 dkg buraków,
▪ 30 dkg świeżego ogórka,
▪ kmin rzymski, sól.

[Listonic]

Warzywa wyciskamy w sokowirówce (ogórek bez skóry), dodajemy szczyptę soli dla zrównoważenia uroczej słodyczy marchewki. Jeśli jabłka słodkie jak szarlotka bufetowej Danuty, pokrapiamy cytryną.

Na suchej, rozgrzanej patelni podprażamy kmin rzymski, a kiedy zacznie wydzielać aromat, że prawie zemdlejemy z rozkoszy, sprytnym ruchem wsypujemy go do moździerza i tłuczemy ile sił, jakbyśmy Baciuka spotkali. Sok wlewamy do szklanki, posypujemy kilkoma szczyptami kminu, napawamy się smakiem i witaminami od A do Ź. Plus mikroelementy.

Mnie z tych składników wyszło trochę ponad pół litra soku, ale żarna nie są zbyt wydajne, a poza tym zimowe warzywa są suchawe. Polecam taką małą bombkę witaminową na zimową szarugę, gdyż dodaje sił, animuszu i rozwesela. I jest urocza: czerwona, z pomarańczową pianką. A jutro spróbuję dać więcej selera, i może ziemniaka? A nie, kartochli na samogonkę wszyskie poszły. No to tyle póki co.

Puchata zapiekanka z jabłkami

No już dobrze, dobrze. Ja wiem, tort ma mieć mnóstwo kalorii, masła, śmietany, kremów i polew. Ale czego się tak wnerwiać? Sołtys pod gieesem powiedział dzisiaj, że jak ja takie torty robię, to on mnie znać nie chce, bo nazywanie tego czegoś tortem jest jak nazwanie kawałka soi kotletem schabowym. Ale przebłagać się dał i zapiekankę z jabłkami zjadł, pomrukując. Olaboga, co to będzie jak on się dowie, że tam ani grama tłuszczu nie było! Na bunicję mnie wyprawi, inaczej nie widzę.

Zostało mi z wczoraj trochę makaronu ryżowego (to znaczy makaronu w kształcie ryżu, a nie z ryżu) i zastanawiałem się, co z nim zrobić. Puszysta zapiekanka jabłkowa to było to, na co miałem ochotę, nie wspominając o możliwości udobruchania naszego sołtysa, który jak się zaweźnie, to nie popuści. Dotacje unijne na trzymanie pola odłogiem wiadomo kto przydziela, co nie? Pomysł podkradłem ze znienacka Ewce Noblevce. Nie sądziłem, że piana z białek ma taką moc. No, ale ze słodkości to najlepiej mi wychodzi golonka, więc mogłem nie wiedzieć. Posłuchajcie.

Składniki:
▪ 15 dkg ryżu ugotowanego na mleku albo drobnego makaronu,
▪ 2 jajka,
▪ 3 jabłka,
▪ sól, cukier, cymamon.

Jabłka obieramy, kroimy w cienkie plasterki. Do ryżu dodajemy żółtka, trochę soli, cukru (ja dałem brązowy), mieszamy. Ubijamy pianę z białek, dodajemy do ryżu i delikatnie mieszamy. Powstanie puszysta masa.

W naczyniu żaroodpornym posmarowanym tłuszczem układamy warstwę jabłek, posypujemy cukrem, cymamonem i solą (słodycze lubią sól). Jeśli jabłka bardzo słodkie, można pokropić sokiem z cytryny. Na to kładziemy 1/3 masy, znowu przykrywamy jabłkami, solimy, cukrzymy, cymamonujemy, znowuż ryż, i tak dalej. Ostatnią warstwą są jabłka, które także posypujemy pysznościami. Można oczywiście położyć na wierzch kawałek masła, wtedy karmel będzie ładniejszy.

Zapiekankę wkładamy do piekarnika z nastawionym termoobiegiem i podziwiamy, jak pięknie brązowi się powierzchnia. A potem, wiadomo: kosztowanie. Mówię wam, jeszcze nie jadłem tak puszystej zapiekanki z jabłkami. Na zdjęciu wygląda na suchą, w rzeczywistości jest niezwykle soczysta i delikatna. Hej, widelce w dłoń! Resztki zapiekanki goń, goń, goń! Łajdaczka, kończy się szybko.

Taco z indykiem i czarną fasolą

 





A miały być naleśniki... Naleśniki to są jedne z lepszych placków, czy nie tak, co? No i patrzajcie sami, jak na złość kurki nieść się przestali i w piwniczce w dziale „jaja, homary i kawior” pustka u mnie wyzierywała — samo rychtyk jak w domu kultury podczas prelegencji o kryzysie wartości w modernistycznej poezji albańskiej. Nawet odkładam tam lucernę dla Łaciatej żeby miejsce nie marnowało się (w piwniczce, nie w domu kultury, bo w domu kultury to by tej lucerny weszło oohoohoo!). Do gieesu wtenczas nie było co iść, bo akuratnie Dzień Wiolonczelistów odprawował się i wszystkie sklepy dookoła Koszelewa zamknięte były na cztery spusty ażeby po wioskach świętowanie zbytnie nie odbywało się. Bo to, rozumiecie, ja dzisiaj tych naleśników robić nie zamiarowałem, tylko czas jakiś temu nazad to było.

Musiałem prędko coś wykombinować, bo zachciało się dla mnie tych naleśników, aż w oczy szczypało. A nie, to dym z pieca szczypał, bo kawki łajdaczki gniazdo założyli na kominie. Odwdzięczyłem się ja dla nich pięknym za podobne, ale niesmaczne jakieś były. Może bez to, że pióra się do gęby brali i w gardło łachotali?

Ale przecież nie o tym ja. No więc poszperałem po chałupie i znalazłem łódeczki tortillowe. Sklepowe. Nawet niestare jeszcze, ledwie dwa lata po terminie. Podgrzewa się je w piecu i są uroczo chrupiące. No dobra, pomyślałem, mogą być. I okazało się, wyobrażajcie sobie, że jak podumałem, tak zrobiłem! To dopiero konsekwencja i przewidywalność przyszłości.

Składniki

naleśniki, papier ryżowy, fillo albo cokolek żeby fasola nie wysypywała się,
40 dkg czarnej fasoli,
0,5-1 serek topiony,
40 dkg indyka (ale nie skóry),
3 łodygi selera naciowego,
2 garści czarnych oliwek,
1 cebula,
4 ząbki czosnku,
1 łyżeczka cynamonu,
2 łyżeczki kminu rzymskiego,
sos sojowy,
sok z cytryny,
pikantność,
2 pozbawione skórki i pestek smaczne pomidory albo mała puszka koncentratu pomidorowego.

Fasolę moczymy na noc w wodzie, odlewamy, wrzucamy do dużej ilości zimnej wody, gotujemy na małym gazie do miękkości. Na patelni z oliwą podsmażamy krótko seler, dodajemy cebulę, posiekany czosnek, chwilę dusimy, zdejmujemy z patelni.

Zamarynowanego w sosie sojowym, oliwie, połowie kminu i soku cytrynowym indyka wkładamy na mocno rozgrzaną patelnię, dodajemy oliwki, przysmażamy.

Kiedy przyrumieniony, ale jeszcze nie zacznie się pocić, dajemy resztę kminu, cynamon i pikantność. Podlewamy sosem sojowym, przyrumieniamy, dodajemy ugotowaną fasolę, warzywka, wyłączamy gaz. Tak, ten podwójny też, ale na chwilkę tylko. Dokładamy pogrudkowany paluchami serek topiony, mieszamy. Ser powinien zmięknąć i otulić lekko całość, ale nie rozpuścić się do końca, tylko błyszczeć białymi perełkami smaku, bo taki niedotopiony będzie pięknie angażował kubki smakowe. Oczywiście zamiast topionego można dać fetę albo i niebieski zepsuty. Jak kto światowy i ma, kolendra siekana niezła byłaby. A jak kto tutejszy, pietruszka też pójdzie.


No to co, koniec. Powinno to być lekko płynne, coś jak sos chiński. O ile konsystencja za sucha, można dobawić łyżkę wody z odrobiną mąki kukuruźnianej, która to mąka jest najzaje... najwyczesańszym zagęszczaczem. Zaraz po otrębach.

Czyli podajemy, nie? Jak kto ma Decopena, to kwaśną śmietaną posmyra, a kto ma dobry wzrok i cierpliwość, to nawet ostrość może ustawi... Albo zrobi budyń na karmelu z czarnuszką i jabłkiem lub ananasem. Byle nie z puszki, bo odór blachi po gębie dwa dni chodzi.

Fillologia

O cieście fillo dzisiaj będzie. Pomysłowe ono jest że hej, jak — nie przymierzając — sieczkarnia, co ją Garłuszko Witold pobudował zeszłej wiosny, tylko że ona jedynie wybujale wyglądała, ale pracować czegoś nie pracowała. Kto by pomyślał, takie niewinne cieniuśkie płatki. Ot, posmarować każdy płatek oliwą, połączyć, zawinąć i włala. Farsz można dać jaki kto chce: mięso, mięso z oliwkami, mięso z oliwkami i pomidorami, mięso z olliwkami, pomidorami i serem, mięso... wrrróććć! No więc można dać misz-masz mięsny, albo szpinakowy (o, szpinakowy dobry jest!), albo jaki sobie kto zażyczy. Takie demokratyczne ciasto to jest, a nawet anarchistyczne, bo dajta co chceta. Co by nie dać, wychodzi coś delikatnego, pysznego, co najmniej jak wyśmienity placek Rybaczko Wandy, bufetowej w naszej klubokawiarni, znacie może. A nie, bufetowa nie z ciasta fillo, tylko z francuskiego robi swój placek, i nie mięso w środku, tylko śliwki. Ale poza tym podobnie.

W cieście fillo największą trudność sprawia zdobycie go. Znalazłem w jednych tylko delikutasach. Nie mogę napisać, w których, bo jak do nich poszedłem ażeby u mnie na blogu reklamowali się, to obaj właściciele za głowę złapali się i Piotr przez Pawła krzyczeć zaczął, że może to i lepiej żebym ja nie pisał, bo to czort jeden wie, co ja tam naczmonię, a oni nie chcą przeze mnie zębami i oczami przed klientelą błyskać. Nie to nie. No ale dobra. Jak już tę największą trudność pokonamy, to już jesteśmy w domu. To znaczy będziemy jak nam ostatni pekaes nie ucieknie i ktoś przed nocką do chałupy podrzuci.

To żeby po porządku było, to ja dla was teraz, mgiełki lipcowe, opowiem, jaką to ucztę fillową zafundowałem sobie z okazji tego, że jeszcze przed wiosennym pól nawożeniem za dobrą cenę zakontraktowałem marchew i ochrę na jesień. To będzie tak:

Pierożki kurczakowo-oliwkowe

Kiedyś jadłem takie pierożki w jednej fajnej knajpie w naszej stolicy, czyli tam, gdzie letnicy mieszkają, jak to u nas we wiosce mówi się. Zapłaciłem ja wtedy za te pierożki tyle, że od Maciaszczyka mógłbym tydzień nie wychodzić. Ale dobre były: grillowany kurczak, oliwki, pomidory, wszystko otulone roztopionym serem topionym. Że to był ser topiony wiem, bo zapytałem. Jak być może widzicie, moja wersja nie za bardzo wygląda na pierożki, bardziej na krokieciki albo gołąbki. Cóż, Pan Bóg dla jednego dał zdolności manualistyczne, dla drugiego garba, i tak to życie się toczy na tej planecie trzeciej od słonka. Trzeciej, prawda? Bo kiedyś jak Szuwaśko na święty Jan popił suto, to z osim naliczył zanim do Ziemi z wyliczanką doszedł.

Do tych niby że pierożków — pozwólcie, że powyobrażam sobie jeszcze, że wyszły mi śliczne trójkąciki — używałem kawałków wielkości 1/6 arkusza. 4 warstwy są okiej. Każdy płat smarujemy oliwą, nakładamy farsz, zawijamy, po wierzchu jeszcze suto oliwą i wkładamy do pieca na 15—20 minut aż się zrumieni.

Składniki farszu są tak proste, że i nie ma co dokładnie pisać (zresztą, każdy może zrobić dowolną własną mieszankę): kurczak pocięty w małą kostkę, zgrillowany solidnie z kminem rzymskim i chili, do tego wypestkowane i odskórkowane, pokrojone w małą kostkę pomidory, papryka, posiekane grubo oliwki. Na to po kawałku sera topionego. Ja dałem taki normalny, zimny, ale nie do końca zmieszał się on z resztą składników farszu. Myślę, że lepiej by go było najpierw nadtopić w rondelku, może z dodatkiem jakiegoś zepsutego sera.

Do maczania zrobiłem sos na wzór tych chińskich czerwonych sosów w butelkach. Paprykę słodką i chili, czosnek, imbir, odrobinę cynamonu gotowałem przez dłuższą chwilę w wodzie, tak z pół godziny. Zmiksowałem, zaprawiłem mąką ziemniaczaną, solą, dużą ilością cukru i soku z cytryny, i wyszedł niezły słodko-kwaśny paprykowy sosek do maczania.

Nie-wiem-jak-to-się-nazywa ze szpinakiem

Mogę się założyć, że taka zapiekanka ma swoją nazwę. Ale cóż, prosty chłop jestem z prawie zdaną maturą i chamskim podniebieniem, nie wiedzieć prawo mam. Kuchnia grecka, więc pewnikiem jakieś jajcarskie nazwanie to-to ma. No więc tym razem bierzemy większe płaty, z całego arkusza. Osiem warstw najmniej, lepiej dziesięć. Ja dałem cztery i to było za mało. Każdy płat, jak poprzednio, posmarowany oliwą. Na jedną połowę nakładamy warstwę szpinaczanej pasty (ot, na przykład takiej), przekładamy fetą i gorgonzolą, przykrywamy wolną częścią płata, robimy zakładkę żeby farsz nie poszedł na spacer, smarujemy po wierzchu oliwą i do pieca. Też proste, co nie? A jakie pyszne! Dla mnie co prawda samego młodego szpinaku dasz i będę szczęśliwy, ale trzeba tu jasno powiedzieć, że szpinak, feta i ciasto fillo lubią się bardzo. I oliwki do kompanii z nimi też.

Fajne jest to, że masy szpinakowej nie musimy starać się wysuszać. Nawet mocno wilgotna nie przechodzi przez warstwy ciasta, a za to po zrobieniu mamy chrupiące płatki na zewnątrz i wilgotny środek. Mlasku.

Deserowe ciasteczka krówkowo-jabłkowe

O, to dopiero paśnik, jak mawiają podlotki! Słodkie w cholerę, ale aromatyczne, ale wyborne! Może lepiej by było zrobić coś w rodzaju gęstego budyniu karmelowego (może z dodatkiem serka typu mascarpone, hm?), ale kiedy wpadłem na pomysł, piekarnik był już gorący, więc wyjąłem puszkę z masą krówkową, którą trzymałem na ciemne chandrowo-deprechowe dni, posypałem brązowym cukrem pokrojone w kostkę jabłka, które zaraz potem potraktowałem bardzo rozgrzaną patelnią. Dodałem cymamonu, soli (słodycze kochają sól!) i zrumieniłem. Kiedy cukier zaczął się przypalać, dodałem ciupkę masła, które rozprowadziło ładnie karmel po owocach. I teraz na kawałkach fillo układałem te jabłka, dodawałem masy krówkowej (mmmm!) i zawijałem jak pierożki kurczakowe. Uważajcie, nie ma się tego dość, a kalorie wyciekają na podłogę. Lepiej zrobić mniej, bo i tak zje się wszystko.

O, i tak to zaprzyjaźniłem się z ciastem fillo. Znaczy się że osobiście, bo wcześniej jadałem tylko jak ktoś inny zrobił. Teraz będę fillował, czy gdzieś go nie rzucili, i się będę dalej zaprzyjaźniał, czego i wam, wy moje fillutki, z serca życzę. Jak wy byście znali jakieś jedzenie z fillem, dawajcie znać. Chfillowo zaś się oddalam się.

A jeszcze w formie PeeSa: daję tu linka do strony Majki, która zrobiła takie oto cudeńko z ciasta fillo.

Kostka jabłkowa do kaczki i innych mięs

Z cyklu "Grażynka prosi, Grażynka ma". Ale prędziutko, a nie że Wojtek czekał miesiącami. Uj, wstyd dla mnie. Chciałbym zwrócić uwagę, że te jabłka są kolejną formą sosu owocowego, i to zawsze takiego karmelizowanego Ki czort? Niestety, teraz tak mam. Jak coś na mnie najdzie, to pół roku katuję jeden rodzaj potrawy. Za pół roku zapodam zapewne 15 przepisów na kartacze i okolice. Jak tylko wybiorę się do tatula na nauczki. Ot, nieszczęście jednorodności. Aha, a o pierogach ja dla was, pliszki milutkie, opowiadałem?

Kostka jabłkowa pasuje do mięs pieczonych głównie - choć, jak tak myślę - to i moją ulubioną pierś zmarzoną bym... A jednak nie. Zrumieniona kaczka, karkówka, szynka. Tak bym pozycjonował ten dodatek, ale ewidencja wielka u was może być. Elokwencja. Ingre... A na jakiego diabła dla mnie Pałąkowa Halina słownik językowy pod nogę od stoła zapodała?! Jak ja onegdaj na Radziulisa Czesława czekałem, to i z nud przeczytałem. Ale co ja tam gadałem. Aha, jabłuszka kwaskowe. Proste przyrządzenie, radość wielka. Nie sos to, sałata na gorąco.

Składniki:
▪ 1 twarde, kwaśne jabłko,
▪ po łyżce masła i oliwy,
▪ 1 łyżka brązowego cukru,
▪ ćwierć łyżeczki cynamonu,
▪ sól.

Najpierw gazujemy dość ostro i stawiamy patelnię. Jak dymi, na chwilę oliwę i zaraz masło. Prędziutko mieszamy. Teraz sól, cukier. Pamiętacie, co mówiłem ja wam, że słodycze uwielbiają sól? A zatem we dwa palce to co innego weźcie, a tutaj z pół łyżeczki soli jak nic. No, 1/4 jak kto soli nie lubi. Bełtamy, czekamy z 30 sekund aż się skarmelizuje. No przecież, że cukier. Widział kto skarmelizowaną sól? To wszystko nam aż dymi, wiecie, dłuższa zwłoka niewskazana. Na to dajemy jabłka pokrojone w niezbyt grubą, ale też niezbyt drobną kostkę. Tak z 1x1 cm. Cynamonkiem po wierzchu i gotowe. Nawet nie polewamy tym pieczeni, bo sosu tam nie ma. Ot, wykładamy słodko-kwaśne jabłka na talerz obok mięsa. Te jabłka, kiedy na mocnym gazie robione, leciuśko chrupiącą skórkę mają, a w środku prawie płyną. Oblane kwaskawym karmelem... No, wiadomo, nie jest to chrupkość dobrych frytek - taka lekka twardsza otoczka, wyśmienita. Tylko szybko trzeba jeść, bo nasiąka. Grażynko, o to chodziło?

O, a w kontekście dużej ilości papierówki do przetworzenia, to ja sobie myślę, że gdyby do tego ząbek czosnku wcisnąć i wwalić do słoika, to by mogło być pyszne na zimę. Jak tylko znajdę, zapodam też fajną pastę paprykowo-pomidorowo-jabłkową. Taki lekki, orzeźwiający keczup. No, bywajcie, uważajcie na agrest. Halucynogenny latoś.