Tatowe biesiady: Gęś faszerowana kaszą po polsku

Ostatnio polska gęś owsiana jest na topie. Zachwalają ją wszystkie tuzy polskiego kucharstwa, które są w telewizorni: i Grzegorz Łapanowski, i Karol Okrasa, i Tomasz Jakubiak. Inni pewnie też, ale ich akurat nie słyszałem jak zachwalali. Nasze bystrzaki nie ściemniają jak co poniektórzy, a i opowiadać umią, więc ciekawość mię podżarła.

Na święty Marcin nie dorwałem, ale przed Świętami idę, patrzę... mrożona to mrożona, ale najprawdziwsza gęś owsiana w sklepie! Aż musiałem się solidnie szczypnąć, gdyż nie dowierzałem! Do dziś malinkę mam i nieprawdą jest, co niegodziwcy gadają, że to od Siermieńko Wandy! A gdzieżby tam, na pośladku? Albo czekajcie, temata zmienię, bo się ślisko robi.

Powiem krótko i namiętnie: mają rację ci zacni kucharze, bardzo mają rację. Nie jadłem jeszcze gęsi o tak miękkim, soczystym, aromatycznym mięsie. Jego struktura była idealna: nie za twarda, nie za rozlazła; ani za chuda, ani za tłusta. Samo rychtyk po prostu. Zasłużenie Polacy wiodą prym w chowie tych ptaków. To było takie coś, że nie wiadomo, czy łapać się za przepyszny farsz, czy za udo.

Tak se dumam: kiedy owsiana w stanie Bóg-wie-ile-czasu zmrożonym tak smakuje, to jaka feeria kubkowosmakowa musi się odbywać kiedy się zdobędzie gęsią modelkę prosto z wybiegu, hę?

Na Święta często się u nas robi gęś faszerowaną kaszą. Solidnie, aromatycznie, pysznie, po polsku. Za farsz mógłbym się dać posiekać razem z tymi wątróbkami i zawsze się cieszę, że — jakkolwiek to brzmi  —  tatulo luzuje ptaka przed pieczeniem, bo wchodzi więcej kaszy. Teraz też tak zrobił, a dzięki świetnej jakości mięsa, efekt był piorunujący. Posłuchajcie jeśliście ciekawi.

Składniki:
1 gęś wielkości większej niż kaczka.

Nadzienie: 

40-50 dkg kaszy gryczanej,
3 jajka (żółtka do utarcia, 2 białka na pianę, 1 białko do zatarcia kaszy),
tłuszcz z gęsi,
2 cebule,
3 dkg grzybów suszonych.

Wywar z podróbek:

podróbki z gęsi,
ok.20 dkg włoszczyzny,
siekana zielona pietruszka i koperek.

Gęś starannie płuczemy. Odcinamy skrzydła w drugim stawie. Jeśli ma szyję, odcinamy. Tniemy nożem po linii grzbietu i oddzielamy skórę z mięsem od kości. Skrzydła i nogi wyłamujemy ze stawów barkowych i biodrowych. Oddzielamy mięso od korpusu. Wuala! Brawa, uściski, stakanki. Z korpusu razem z szyją robimy taki bigos, że jak kto skosztuje, to zaraz klęka i po ręcach obcałowywuje.

Ale my dziś nie o królu jesieni i zimy, tylko o królowej polskiej kuchni. Skórę z mięsem solimy, pieprzymy, odstawiamy na dwie godziny. Podczas czekania można pójść do piwniczki po gąsio... a nie, czekajcie, farsz zrobić trzeba!

Opłukane grzyby i podroby zalewamy wrzącą wodą i gotujemy pod przykryciem z godzinkę, w połowie dodając włoszczyznę. Odcedzamy. Kaszę zatartą jednym białkiem zalewamy wywarem i gotujemy na sypko. Cebulę kroimy w kosteczkę, smażymy na stopionym tłuszczu z gęsi na jasnozłoty kolor.

Gęś, którą kupiłem, była przygotowana bardzo dobrze, aż żałuję, że nie zapisałem, kto ją wypuścił w świat, bo lubię chwalić jak co komu wyjdzie: dokładnie sprawiona; szyja odcięta, ale włożona do środka razem z podrobami i kawałkami tłuszczu, więc do farszu nie trzeba było nic z gęsiny dokupować. I dobrze, bo by był kłopocik.

Ugotowaną kaszę wykładamy na miskę i pozwalamy ostyc (ostydz? no, żeby gorąca nie była, rozumiecie), a potem ucieramy cebulę z żółtkami, dodajemy ugotowaną kaszę, pokrojone podróbki i grzyby, siekaną zieleninę, sól, pieprz, pianę z dwóch białek. Wszystko dobrze mieszamy i układamy na tej skórze z mięsem, co z niej żeśmy kadłubek wytrząchli, po czym zawijamy i wykazujemy się umiejętnościami krawieckimi, ewentualnie chirurgicznymi (o ile kto ma odpowiedni dyplom), zaszywając dokładnie rozciętą przed luzowaniem skórę. Nie przejmujmy się mendzeniem zajzdrośników, którzy zaglądają przez szybkę i drwią, że „a na co rozcinać kiedy zaraz szyć trzeba”.

Najgorsze za nami, choć po prawdzie, najgorsze było za nami kiedy wyjęliśmy korpus spod skóry. Teraz wkładamy gąskę do brytfanki, polewamy tłuszczem, wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy około dwóch godzin, od czasu do czasu polewając tłuszczem. Upieczoną gęś, jak mawia tatulo, zajadamy z apetytem, szczególnie na Bożenarodzeniowy obiad lub w każdy inny sylwestrowy wieczór, póki się nam apetyt nie skończy.

Uff, gotowe. Podajemy z zasmażanymi buraczkami i obserwujemy jak się biesiadnikom facjaty cieszą z błogości.

Taka gęś doskonale idzie pod naleweczki. 

Pigwówka normalna, pigwówka na samogonie, orzechówka, aroniówka, smorodinówka, co tam tatko wystawi ze swoich przebogatych zapasów. Ja to nie daję sobie zabrać talerza nawet jak wchodzi ciasto, a nawet jak stół pustoszeje, bo czas do spania się szykować. Ciągle mi tej gęsi mało:

Zakańczanie teraz będzie, więc się skupiamy, skupiamy! Tatulo z mamulą kłaniają się dla całej blogostrefy, winszują wszystkiego pożytecznego, nie za cierpkiej smorodinówki, i żeby was chrypka nie brała jak będziecie śpiewać o rozmarynie o pierwszej rosie.
Ja od siebie dodam, że dzisiaj zaczynają się Święta prawosławne. Wszystkim moim sąsiadom, tym bliższym i dalszym, którzy świętują według kalendarza juliańskiego i lada chwila zasiądą do Wigilii, życzę wszelkiej pomyślności. Wesołych Świąt!

Na sam już koniec zapodaję fotoreportaż, jak to tatko się z gęsią rozprawiał. Delikutasów oraz tych, dla których biednych zwierzątek szkoda (mimo że wpaździerzyć pieczyste może nawet lubią) uprasza się o sp ojrzenie w drugą stronę. Jadę.

Tatowe biesiady: Chłodnik litewski

Uch, nie ma to jak fantastyczna zimna zupka kiedy za oknem żar. Narwie się w ogrodzie botwinki, kupi na targu niemieckich ogórków dla odczucia dreszczyku emocji, i kiedy jeść się chce, ale nie ma się ochoty na nic gorącego i tłustego, ma się wyżerkę jak się patrzy. Jak się nie patrzy zresztą też.

Oryginalny przepis każe dodać wywaru z cielęciny razem z mięsem od kości, jednak ja wolę całkiem postną odmianę. Zimna, lekka zupa, gorące ziemniaczki ze słoninką albo tatowe pierogi nadziewane ziemniakami — to jest to, co po robocie w kurniku czy w polu smakuje najprzedniej. Od wczoraj żarówa zelżała, wykorzystuję więc ten moment na zapodanie najpyszniejszej z letnich zup. Tatko robi ją tak:

Składniki:▪ pęczek botwiny lub młodych buraczków z liśćmi
▪ pęczek szczypiorku
▪ pęczek koperku
▪ pęczek rzodkiewki
▪ 3—4 świeże ogórki gruntowe
▪ 4—5 jaj ugotowanych na twardo
▪ ok. dwóch litrów kefiru.

Botwinkę kroimy i gotujemy w osolonej, ocukrzonej wodzie, zakwaszając ją niewielką ilością octu. Po ostudzeniu łączymy z kefirem i pokrojonymi warzywami i jajami. Dokładnie mieszamy, doprawiamy do smaku solą, cukrem, pieprzem. Po schłodzeniu w lodówce podajemy z ziemniaczkami okraszonymi skwareczkami ze słoninki i posypanymi koperkiem.

No, ale ja tu gadu gadu, a przecież mus mi ustawić nowe krasnale w ogródku wedle skalniaka z glinianym pelikanem. No to lecę.

Tatowe biesiady: Kulebiak

Myśleliście może, że to szarlotka? A to kulebiak — taki pieróg. Można go robić z różnymi farszami: z mięsem, z rybą, z warzywami. Na Podlasiu, a pewnikiem także w innych regionach naszego oszałamiająco pięknego kraju, kulebiak z kapustą i grzybami był tradycyjnym, obowiązkowym gościem na wielkanocnym stole. Trochę o tym zapominamy, a szkoda. A więc, ponieważ Wielkanoc coraz bliżej, przedstawiamy kandydata na talerze, mistera sytości przez delikatność, profesora aromatyczności stosowanej, drożdżowego miszczunia. Przed państwem kuuu-leeee-biaaaaaak!

Składniki

Nadzienie:
▪ 80 dkg kapusty kiszonej
▪ 3—5 dkg grzybów suszonych
▪ 5 dkg cebuli
▪ 3 dkg tłuszczu

Ciasto:
▪ 25 dkg mąki
▪ 2 żółtka
▪ 1 jajo, sól
▪ 2 dkg drożdży
▪ łyżka cukru
▪ 3—4 łyżki śmietany
▪ 7 dkg masła
▪ 2 dkg masła do formy.

[Listonic]

Jak dobry to pieróg, wie każdy, kto go kosztował, a kto nie kosztował — niech se czym prędzej zrobi. Tym razem tatko wykonał nowopoznaną wersję ciasta, drożdżowo-kruchą. Dodatek masła sprawia, że jest ono delikatne, pulchne, nie takie gęste jak drożdżowe.Od zwykłego drożdżowego różni się tym, że każdy chce kawałek z brzega żeby było więcej ciasta.

Grzyby namoczyć, umyć, ugotować wyjąć z wywaru, posiekać. Cebulę obrać, drobno posiekać, usmażyć na jasnozłoty kolor,dodać kapustę, posiekane grzyby z wywarem, smażyć pod przykryciem, aż kapusta będzie miękka. Doprawić pieprzem, cukrem, ewentualnie maggi.

Blachę wysmarować masłem, posypać mąką. Drożdże rozmieszać z cukrem, zostawić na 2—3 minuty. Mąkę przesiać,włożyć masło, posiekać nożem, dodać całe jajo, 2 żółtka, szczyptę soli, rozczyn z drożdży i śmietanę. Ciągle siekać nożem, a następnie wyrobić na jednolitą masę.

Rozwałkować w prostokąt odpowiedni do formy, nałożyć nadzienie, skleić ozdobnie. Nawet jeśli w cieście zrobią się dziurki, nie jest to powód do szukania żyletki. Można przed rozwałkowaniem zostawić sobie grudkę ciasta, którym uzupełni się rozdarcia.

Postawić w ciepłym miejscu. Gdy ciasto podrośnie, posmarować rozmąconym jajkiem i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec około 1 godziny. Upieczony zrumieniony kulebiak wyłożyć na półmisek, podzielić na porcje i w ciszy, w gronie rodziny lub przyjaciół, pod szklaneczkę czego dobrego kontemplować jego staropolski smak.

Oj, dobre!

To była normalna wersja przepisu. Poniżej wersja dla poczochranych. 

Runda pierwsza: Ciasto usieczone, ale knuje

W czerwonym narożniku trener Drożdż naradza się przez kilka minut ze swoim pomocnikiem Cukrem, bo ubiegłoroczny triumfator tutrnieju, Mąka Pszenny czegoś się sypie. Przesiewają informacje, wnikają w psychikę swojego podopiecznego i konstatują, że bez fizjoterapeuty, Masła Ześmietany, nie obejdzie się. Mąka się opiera, ma inną strategię na pojedynek, na szczęście masażysta, pan Nóż Blacha-Kuchenny łagodnie, lecz stanowczo namawia Mąkę na masaż. O dziwo, masaż odnosi świetny skutek, ciało zawodnika nabiera sprężystości, mięśnie nie są już takie zbite, mistrz nie jest już rozlazły, a bardziej pozbierany i ogólnie wypasiony. Czyżby uwierzył w sukces?

Jeszcze tylko dodatkowy masaż Jajkiem. Intendent Śmietana wachluje błyszczące od wysiłku ciało Mąki, a trenerzy Drożdż i Cukier udzielają ostatnich wkazówek. Żeby tylko za bardzo nie zamieszali mu w głowie.

Runda druga: Kapusta garuje i się sposobi

Przenosimy się do narożnika niebieskiego, gdzie pręży czuprynę mistrz wagi lekkiej, ale wielki zadziora, postrach blokowisk oraz niemieckich bazarów i garów, Kapucha „Czort” Kiszony. Jego trener, zasłużony dla boksu partyzanckiego pan Grzyb, choć zasuszony, jednak wciąż niezły prawdziwek, spocony z wysiłku, z emocji aż się polał wodą z cebrzyka. Na szczęście nieco zmiękł i już tak nie trzeszczy, więc do pracy może przystąpić masażysta ekipy, Olej Rzepacki. Drugi trener, Cebula Chlip, dwoi się i troi, a nawet pięciorzy. Wszędzie go pełno, ciągle wykrzykuje założenia taktyczne. Ostry gość. Wyskakuje poza ring, nie przerywając jednak perory. Do gorącej dyskusji dołącza się, choć mokry, pierwszy trener i wszyscy razem burzliwie naradzają się. Niestety, nie słyszymy, o czym rozmawiają, bo przykryli się ręcznikiem. Coś mi tu śmierdzi. A nie, to Cebula się piekli. Ale ale, nie rozumiem, co się dzieje, do rozmowy przyłącza się pomocnik trenera Mąki, Cukier! Czyżby jakieś machloje? Zawsze mówiłem, że ten Cukier to jakiś szemrany typ.

Runda trzecia: Klincz, czyli szczepa

Rozpoczyna się walka. Zawodnicy mierzą się wzrokiem. Kiszony, jako że jest mocno rozgrzany, natychmiast próbuje ataku ze znienacka, jednak Mąka jakby tylko na to czekał. Rozpłaszcza się na ringu próbując się weń wtopić, czeka aż Kapucha z całym impetem przypuści atak i, niebaczny na okrzyki trenera Grzyba gdzieś spomiędzy włosów swojego przeciwnika, jednym ruchem zakłada mu piekielny chwyt. Proszę państwa, co za emocje, Kapucha dosłownie zniknął w objęciach Mąki, ale nie jest to uścisk przyjacielski, o nie! Coś tam popiskuje, syczy, zawodnikowi z niebieskiego narożnika chyba nawet coś pociekło, ale nie poddaje się, jeszcze próbuje wyjść z tego zwarcia, choć są to już chyba tylko próby pro forma. Massakra!

Temperatura spotkania cały czas rośnie, widownia podgrzewa nastroje zgrzytając sztućcami i wznosząc okrzyki „na-stół-go” mając oczywiście na myśli, że Mąka powinien rzucić Kapuchę na deski, co byłoby fantastycznym zakończeniem pojedynku. Ale popatrzmy, coś tam się dzieje, Mąka poczerwieniał z wysiłku, jego mięśnie stwardniały, czyżby Kiszony podjął próbę wyjścia z uścisku? To już jest jazda na najwyższych obrotach! O k...piiiiik, trochę się zapiekli.

Runda czwarta: Nokaut przez rozkosz (koniec marzeń o obojętności)

Chyba zbliżamy się do końca tych pasjonujących zmagań. Do akcji przystępuje zblazowana część publiczności. Oto przed nami wielbiciele kuchni molekularnej, którzy nigdy na raz tyle jedzenia nie widzieli. Myślą, że to jakiś ogromny magazyn wojskowy, bo przecież jedna porcja obiadowa potrafi zgubić się pod paznokciem. Za nimi miłośnicy jedzenia, na które się patrzy, a nie je, którzy dotąd sądzili, że ziemniaczki robi się ze styropianu. No i oczywiście zagorzali mięsożercy. To ci, którzy nie jedzą niczego, co kiedyś samo nie biegało. Przyznajmy, piękne są ich stroje w rozmiarach plandeki, to robi wrażenie! Ach, przepraszam, nie zauważyłem, liczna reprezentacja wymoczonych fascynatów anoreksji schowała się za wiaderkiem. Cóż to, przecierają oczy, że żywność to nie tylko trawa i szczaw! Chwileczkę... tak, wóz, słyszę cię wyraźnie... proszę państwa, otrzymałem informację, że szczaw nie, bo ma w sobie coś, czego nazwy nie umiem powtórzyć.

Nie-prawdo-po-dobnee, jak oni wszyscy się opierają, jak się wzdragają, tu i ówdzie widać próby ucieczki, ale peleton jest bezlitosny, w końcu dlaczego ktoś miałby mieć lepiej. Służby porządkowe siłą przymuszają opornych do otwarcia ust i wpychają im wspaniałe, kruche, delikatne ciasto z kapustą... Co ja widzę?! Proszę państwa, to jest coś niesamowitego! Oniemienie! Wszyscy są zdezorientowani, wygląda na to, że im smakuje! Jeden, drugi, a tam, proszę tylko spojrzeć, cała grupa zblazowanych testerów wyrywa ochronie widelce z dłoni i zaczyna domagać się więcej! Przedstawiciel mięsożerców w walce o spory kawałek miota anorektyczką, która w locie próbuje jeszcze chwycić kawałek ciasta. Drodzy słuchacze, to jest nookaaaut!  Tego jeszcze w kompleksie Piekarnik Arena nie było. W czwartej rundzie Kulebiak Kapuściak wygrywa przez zdruzgotanie kubków smakowych.

Po tych emocjach musimy ochłonąć. Najlepiej przy reklamie na nutę ludową. Zostańcie państwo z nami.

  Tyrdrydindrildriri! Reklaamaaa. Trindyndrylindry!

 

  Łoj dana, łoj dana, rzecz to niesłychana, 

  Maciaszczyk pracuje od nocy do rana. 

  Pracuje, pracuje, drożdży nie żałuje, 

  jak mu się zapieni, pięknie zdestyluje. 

  Hej hej! Hajda! 

  Wnet się gąsiorkami piwniczka napycha, 

  świat cały się cieszy, woła „Pycha, pycha”! 

  Hej, hej, hola!

  Koszelewska śliwowincja. Niech się łosie pochowają.

  

  Tyrdrydindrildriri! Reklaamaa to byłaa. Trindyndrylindry!

I ty możesz mieć taką reklamę. Zgłoś się do Studia Antonio&konsortes i złóż zamówienie. Koszt to tylko litr gazu do kucheneczki gazowej. Uwaga, promocja! W przypadku przedpłaty do chałupy, litra rozwala się zaodraz pod słoninkę.

Tatowe biesiady: Bliny

 
Bliny kojarzą się często z ekskluzywnym jedzeniem. Kawior, łosoś, elegancka restauracja w centrum Moskwy, zmrożona wódka, te rzeczy. Z drugiej strony, gdyby nie te kawiory, można by powiedzieć: ot, placki. Może i tak, ale jakie! Pięknie szarobrązowe od mąki gryczanej, w przekroju chlebowe, no i świetnie pasujące do tych wielkopańskich kawiorów. Można je zresztą podawać z różnymi dodatkami. Odsmażane na masełku także są świetne, więc można zrobić więcej. Podarujcie sobie odrobinę luksusu.

— Przyjdź ty, synek, w sobotę, blinów narobim — zagaił w tygodniu tatko. — Przy okazji drewek narąbiesz, bo zima długa i skończyli się. Zajdź ty tylko do Maciaszczyka ażeby pragnienie nam nie doskwierało, gdyż jak ty sam może już życiowo nauczyłeś się, okrutnie niekorzystnie jest dla organizmu w stanie odwodnionym przebywać.

Tatko kazali, nie poradzisz. Zajrzałem po drodze do naszego przełamywacza monopolizacji państwowej, w gieesie kupiłem łososia, śmietanę i niemiecki kawior (najlepszy jest prawdziwny, ruski, ale te pajace z sejmowego cyrku granice zamkli z nieodpowiedniej strony i teraz dobrego kawioru nie uświadczysz: albo sztuczny, albo hamerykański o rozmiarze i smaku ziarenek piasku). Te bliny robi się dość czasochłonnie, ale za to są to takie bliny, które dostaniecie jak w Jewropiejskoj Gastinicy powiecie „Bliny, pażałsta”. Tatulo wie, co mówi, bo w świecie bywały. Gotowiście? To posłuchajcie.

Tatowe biesiady: Chleb z pełnej mąki, silnie ziarenkowy

Pieczenie chleba to chyba moja pięta achillesowa. Jakoś nie mogę się do tego procederu przekonać i przybrać. Trochę dziwne w kontekście coraz ohydniejszego pieczywa ze sklepu i tylu kuszących przepisów na blogach. No to trzeba się przełamywać. Dzisiaj zatem w ramach Tatowych biesiad chlebek z mąką z pełnego przemiału jako autozachęta żebym się puknął w łeb i zaczął piec chleb. Pamiętacie może jak pisałem o mące ze śrutownika Pałąkowej - sto procent ziarna w mące. No to teraz w tym chlebku jest i mąka pszenna, i żytnia, bo stary Pałąk żytka też namielił. 

Fajny ten chlebek: ziarenek ma od groma, waży sporo, ale jest leciutki w smaku. Na zdjęciu wygląda na suchy, w rzeczywistości jest mięciuchny i wilgotny. I oszczędnościowy, bo jak się go je, to już żaden salceson niepotrzebny, ani pasztetowa. Sam z masełkiem smaczny jest okrutnie. Zresztą, sami wiecie, bo wszyscy pioką, tylko nie ja. No więc tatko mówi, że to było tak:

Składniki:  
▪ 0,6 kg mąki tortowej, 
▪ 0,3 kg mąki razowej pszennej, 
▪ 0,3 kg mąki razowej żytniej, 
▪ 1 szklanka otrębów pszennych, 
▪ 1 szklanka ziaren słonecznika, 
▪ 1/2 szklanki siemienia lnianego, 
▪ 1/2 szklanki sezamu, 
▪ 1 szklanka płatków owsianych, 
▪ 2 czubate łyżeczki soli, 
▪ 2 łyżki cukru, 
▪ 2 łyżki oliwy, 
▪ 1 litr i szklanka wody mineralnej gazowanej, 
▪ rozczyn.

Wszystkie suche składniki mieszamy na jednolitą masę, dodajemy rozczyn i wodę.   Z ciasta odkładamy pół słoiczka po majonezie na rozczyn na kolejny raz. Szczelnie zamknięty może stać w lodówce do dwóch tygodni. Przygotowujemy dwie keksówki wysmarowane olejem, dno wykładamy liśćmi chrzanu lub kapusty. Wkładamy ciasto do blaszek. Wstawiamy do zimnego piekarnika na 12 godzin. Gdy ciasto urośnie, smarujemy delikatnie oliwą, wstawiamy do rozgrzanego na 200 stopni piekarnika i pieczemy 1 godzinę.

To teraz ty, Antoni, nie ściemniaj, chłopaku, tylko za chleb się bierz i raz-dwa tu wymadzaj piekarnię wioskową słynną na cały gliniewicki powiat. Co wykrzyczawszy sobie do ucha, pędzę do Szuwaśki. Nowy wypusk marchwianki od Maciaszczyka u niego jest. A mąka z pełnego mielenia śrutownikiem wygląda tak:

 

Tatowe biesiady: Czebureki - wielkie pierogi z wielką duszą i soczystym mięsem

To ile pierogów zjecie, śmigiełki rośmialne? Dziesięć? Piętnaście? Góra dwadzieście? No więc kiedy was zapytają, ile chcecie czebureków, nie mówcie, że więcej niż trzy. Góra cztery. Bo to nie są jakieś tam pierożki, tylko wielgachne pierożyska. Dobre tak, że aż dziw, że coś tak prostego może być tak rewelacyjne. Dobre tak, że szkoda do nich podawać surówkę czy kapkę śmietany; lepiej żeby nic, ale to nic nie psuło ich własnego smaku. Za chwilę, kiedy powiem, jak je robić, będziecie się pacać w czoło i pohukiwać, że że też sami na to nie wpadliście. Ja się pacałem i pohukiwałem.


Przepis tatowy, bo to Tatowe biesiady są ze śpiewami i lataniem do piwniczki po więcej. Jak ja wam już mówiłem, tatulo zjeżdżał był pustacie bywszego Sowieckiego Sojuza, pługi śnieżne sprzedając. No i kiedyś zapultał się w okolice krymskie, na Zaporoże, gdzie zapoznał żyjących tam Greków. Piotr I, taki car, ich tam sprowadził żeby winiucho i raki dla niego pędzili, i tak zostali. Dobrzy to ludzie, gościnni i szczerzy, ale receptur żywnościowych skąpili. Uraczyli oni tatula czeburekami, a te posmakowały dla niego tak bardzo, że zakradł się nocą do kuchni, ukrył się w kotle na krochmal i bez szparę podglądał, jak te pierogi się robią. Byłoby się dla niego udało, ale kiedy zobaczył, jakie to proste, zaraz pacnął się w czoło i zahuczał „no że też ja sam na to nie wpadł, psia matula”. Kocioł huczenie wzmógł, Grek tatula znajszedł i skrzynka łyskacza poooszłaa! za zdradzenie przepisa, choć on nawet nie grecki, tylko tatarski. Chociaż, może i Grek coś tam majstrował, bo w internacie znalazłem tylko klapnięte cosie z grubego ciasta, a te są cieniutkie, uroczo okrąglutkie, chrupiące, napęczniałe sokiem i aromatami. Może to dlatego, że ciasto jak na pierogi (można jak na filo, z oliwą zamiast mleka), a nie drożdżowe?

Poczytajcie dalej »

Tatowe biesiady: Kiszka ziemniaczana - ziemniaczane złoto

Oj, ta kiszka! Niby taka prosta i oczywista, a tyle w niej aromatu! Jednocześnie mięciutka i chrupiąca. Jedzenie biedoty godne najlepszych stołów. Gdybym miał wybrać najlepszą potrawę z kartofli, byłbym w kropce: kartacze, placki, kiszka? No, może tylko wygląd nie za bardzo wyjściowy. Jest to jedna z tych potraw, które na zdjęciach wyglądają jak coś, czym nie są (kiedyś już było o tym), ale smak nadrabia tę niedogodność z nawiązką. Dzisiaj więc przepowiem wam, moje wy koszelewiaki i sąsiedzi, jak myśmy z tatulem (ja jako kuchcik, tatulo szefował) tę chrupiącą wspaniałość wykonywali, bo widzę, że w Sezonie Ziemniaczanym mamy do czynienia ze zjawiskiem  posuchy w temacie kichy. Ciekawe, dlaczego. No, nic po czczej gadce. Rękawy w dłoń, zakasać obieraczki! Mój Boże, odwrotnie! Oj, ta pigwówka i ratafia...

Składniki:
▪ 3 kg surowych ziemniaków,
▪ 1 kg ziemniaków ugotowanych,
▪ 60 dkg surowego tłustego wędzonego boczku,
▪ 3 cebule,
▪ jelito grube jak najbardziej świńskie,
▪ olej lub smalec.

No to zaraz będzie „Poczytajcie dalej »”, bo będą zdjęcia. Kto widział świńskiego flaka rozumie, że osoba spożywająca pyszny posiłek niekoniecznie może znieść dobrze widok surowej kichy zaserwowany ze znienacka i bez uprzedzenia. Kto odważny, zaciska pięści i jedzie.

Poczytajcie dalej »

Tatowe biesiady: Solanka. Zupa lekka, a solidna

Taka to zupa, że aż strach. Je się, jakby wodę się piło, choć kalorii i chorestenolu w niej w bród. Nie dla cieniasów. Słona, kwaśna, pikantna. Nie dziw, że za wschodnią granicą na kaca polecają. Kto jak kto, ale one o kacu pojęcie mają. Ale nie bójcie się, ludzie trzeźwe od pokoleń tak samo jej dobroć docenią, tylko gdzie ich spotkać. Luksus to jest, bo to nie fastfud. Dwa dni wcześniej robienie się zaczyna. Pieści się ją, pieści... A potem ona nawzajem. Pieści, pieści... Ach!

Poczytajcie dalej »

Tatowe biesiady: Zupa z soczewicy z ziemniaczanymi pierożkami

Lansowania tatula ciąg dalszy. Tatulo dostał swój własny znaczek i swój osobisty tag. A co. Dobra polska kuchnia warta jest promocji i docenienia. Dzisiaj będzie może mniej tradycyjnie po polsku, ale tak samo pysznie. Precz z licznikami kalorii! Nie, nie uciekajcie, żartowałem. Tak źle nie będzie.

Zupa z soczewicy, jak łatwo się domyślić, jest aromatyczna, pachnąca i wyborna. W tajemnicy powiem wam jednak, że naprawdę błyszczy dopiero z genialnymi, obezwładniającymi smażonymi pierożkami z nadzieniem z ziemniaków. Te pierożki są niebezpieczne, więc uważajcie. Zaraz po usmażeniu chrupiące, a w środku niespotykanie miękkie (farsz na ciepło ma konsystencję budyniu). Kiedy stygną, przestają chrupać, środek lekko tężeje, ale nadal są pyszne! Świetne jako zakąska albo przekąska do piwa. Niebezpieczne są dlatego, że je się je jak pestki. Niby człowiek już najedzony, już nie, dziękuję, albo może jeszcze jeden, ostatni. Nie, już zdecydowanie odmawiam. A, ten środkowy tak się do mnie uśmiecha, to jeszcze tego zjem. O, a ten nieco nierówny, po co ma tak leżeć...

Składniki
Zupa:
▪ 15–20 dkg zielonej soczewicy,
▪ 20 dkg surowego wędzonego boczku,
▪ 4–5 parówek,
▪ 2 łyżki masła,
▪ 2 łyżki mąki, 
▪ 1 cebula,
▪ 1 por,
▪ 2 marchewki,
▪ 3 goździki,
▪ maggi,
▪ 2 ząbki czosnku, 
▪ listek laurowy, ziele angielskie, majeranek, sól, pieprz.

Farsz do pierożków:
▪ 0,5 kg ziemniaków ugotowanych poprzedniego dnia,
▪ 1 cebula,
▪ 1 łyżka masła,  
▪ sól, pieprz.

Zupa. W cebulę wbijamy goździki i gotujemy w 2 litrach wody razem z soczewicą, marchewką, porem, boczkiem i przyprawami. Po ugotowaniu cebulę i twarde przyprawy wyjmujemy, a resztę miksujemy. Z łyżki masła i mąki robimy jasną zasmażkę i dodajemy do zupy. Można oczywiście zrobić zasmażkę na oliwie i ja bym tak zrobił, ale w końcu to tatowa biesiada, więc ma być smacznie i czort bierz kalorie i cholesterole. Na drugiej łyżce rumienimy pokrojone w cienkie plasterki parówki i dodajemy do zupy. Doprawiamy przyprawą do zup i gotowe.

Tera klu, czyli pierogi. Robimy je tak, jak każde pierogi. W czasie kiedy ciasto odpoczywa, szykujemy farsz, z czym nie mamy zbyt dużo roboty, bo ziemniaki pięknie w parniku ugotowane poprzedniego dnia (możecie użyć kartochli ugotowanych bezpośrednio przed przyrządzaniem nadzienia, ale tylko jeśli marzycie o uzyskaniu fantastycznego kleju, który będzie oślizgły i będzie lepił się do wszystkiego łącznie z łyżką, którą będziecie go nakładać tak, że ciężko go będzie od niej oderwać, a jak już się to uda, to przywrze wam do rąk). Przepuszczamy je przez praskę, dodajemy podsmażoną na maśle na złoto drobno posiekaną cebulkę, sypiemy sól, pieprz (sporo), gotowe. Farsz już mamy, a ciasto postoi jeszcze z godzinkę, więc w tym czasie można poleżeć, naprawić furtkę albo lemiesz w kombajnie, poganiać kury, powyglądać przez płot czy od Maciaszczyka kto nie wraca albo zrobić porządki w piwniczce na spleśniałe sery i stare onuce.

Lepimy pierogi. Smażymy je na sporej ilości oleju na rumiano. Z dwóch stron, ma się rozumieć. O, tak:

Zupa do talerzy, pierożki w dłoń i ooooo! Jakie to dooobreee!

Aha, przepis ten dodaję do akcji Ziemniaczany Sezon.

Tatowe biesiady: Kołduny litewskie, po których tęsknota, że tak mało ich było

Zeszłej środy mówi do mnie tatko, przyjdź ty do mnie, synek, w sobotę po obrządku, pomożesz dla mnie marchew i buraki pastewne dla kózek kopcować. Nu, poszedłem, pokopcowaliśmy, dla kurażu przepiliśmy raz czy dwa najnowszym wypuskiem maciaszczykowej agrestówki na miodzie, podeliberowaliśmy, czy nowy wójt da rady unijnych funduszów dla gminy przysporzyć. Jakoś nam do podobiadku zeszło na tym kopcowaniu i politykowaniu, a kiedy nam się agrestówka skończyła, poszli myśmy do chałupy, gdzie naszykowane już byli najprzedniejsze kołduny i nagotowany rosołek wołowy, którego mamula doglądała kiedy myśmy w piwniczce popij... kopcowali kiedy myśmy, ten tego, ten. Zaraz naszykowaliśmy obiad z dań kilku i ja dla was teraz przepowiem, jak to było. Znaczy się, dzisiaj nie będę wam gadał, co sam wyczmoniłem na mojej nowiuśkiej kucheneczce gazowej emailowanej, tylko o tatowych kołdunach tak pysznych, że i teraz jeszcze oczęta moje chabrowe się rozmarzają się na myśl o nich. Posłuchajcie, skoroście łaskawi.

Ano kołdun to taki mały pierożek jest, wiecie. Z Litwy on do nas przywędrował, ale taki dobry, że został się na wszystkie czasy. Ważne jest, turkaweczki, ażeby ich, tych kołdunków znaczy się, zbyt dużych nie lepić, bo cała radość z jedzenia jest kiedy cały, niekrojony do gęby się wkłada, bo po rozgryzieniu wspaniały sok rozlewa się w ustach. Kiedy pierożysko wielgachne, przed spożyciem przekroić trzeba i czar pryska, i to dosłownie, i na talerzu zostaje.

Można kołduny podawać same (jak pierogi), albo w rosole. Ja wolę same, gdyż albowiem smak baraniny wyraźniejszy wtedy, nieprzytłumiony wołowiną i warzywami. Bo od razu razu powiedzmy sobie z pełną powagą i szczerością: jak kołduny, to baranina. Namiastki z wołowiny czy wieprzowiny to... no właśnie, namiastki. Ale lećmy dalej. Czy gotowane w rosole, czy w samej wodzie, ważne żeby gotować 7 minut, a nie więcej, bo sok, który przy sparzaniu farszu się wydziela, w ciasto gotów wsiąknąć i z pyszności nici. Do dzieła więc, bo ja tu gadam, a kołdunów ani widu, ani pachu.
















Składniki:
Ciasto:
▪ 1 szklanka mleka,
▪ mąka,
▪ sól.


Farsz:
▪ 0,5 kg mielonej tłustowatej baraniny (albo chudej i trochę łoju (albo wołowiny z wieprzowiną i kilka łyżek wody)),
▪ 1 cebula,
▪ 4 ząbki czosnku,
▪ majeranek,
▪ sól, pieprz.

Rosół:
▪ 1 kg wołowiny,
▪ włoszczyzna.

Najpierw rosół, ale co tu pisać. Wołowinę gotujemy z włoszczyzną, i tyle. Mięsko zjadamy potem jako sztukamięs z kartochelkiem, sosem chrzanowym i ogórkiem kiszonym.

Ciasto. Ciasto opisano tutaj. W czasie kiedy nasza mgiełka ciastowa wypoczywa, przygotowujemy farsz.
Farsz jest prosty jak pojęcie Szuwaśki o wykwintnej kuchni. Mięso łączymy ze starkowaną cebulą, zmiażdżonym czosnkiem, najerankiem, solą i pieprzem. Jeśli nie mamy baraniny i robimy kołduny np. z mięsa wołowo-wieprzowego, dodajemy trochę wody żeby zasymulować wytworzenie się soku.

Ciasto już się przegryzło i jest elastyczne jak barchanowe gacie Pałąkowej, więc dalej postępujemy jak opisano w przepisie na ciasto pierogowe, tylko bierzemy pierożnicę do kołdunów, z której pierożki tyle co na jeden kęs. Gdybyście nie wiedzieli, można ją kupić na Allegro (nie zapodaję konkretnej aukcji, bo za miesiąc będzie nieaktualna, ale wystarczy w wyszukiwajce wpisać „pierożnica”), a wygląda ona tak:

Jak już kołduny nalepione, do rosołu bęc. 7 minut i gotowe. Podawać zalane rosołem, albo i nie, jak kto woli.

Tak to smakowicie po kopcowaniu nam się jadło jadło. Uch, dobre to było, czort. I ta sztuka mięsa też wyborna była. Ciasta na deser już nie miałem siły skosztować, bo zjadłem ja tych kołdunów tyle, ile Litwin przykazał: żeby ostatni w przełyku był i dalej nie miał gdzie iść, a na pierwszym siedzieć. Wybaczcie nieapetyczną krotochwilę. I jakość zdjęć wybaczcie. Smieny swojej nie wziąłem, a u tatula na stryszku tylko kamera obskura była, dołączana niegdyś jako akcesorium do aparatów telefonicznych z tarczą i ebonitową słuchawką.

Nu, rozwojażyłem się na letkie wspomnienie tych błogosławionych pyszności. A niech to licho porwie. Popytam ja tatkę i jeśli dla niego pomoc moja potrzebna przy agrestówce... znaczy się przy szatkowaniu kapusty, to znoweś ja w sobotę do niego potruchtam i zrobimy my równą znakomitość, a to znaczy się zupę z soczewicy, do której smażone pierożki z kartochlami pasują jak Radziulis Czesław do swojej kasztanki. Ostańcie w zdrowiu i naróbcie sobie kołdunów.

Tatowe biesiady: Kartacze

Eeech... Kartacze... Wielkie, pyszne, solidne ale muślinowo delikatne kluchy. Kiedy dobrze naszykowane, do jedzenia nie potrzeba zębów, bo po naciśnięciu językiem o podniebienie zamieniają się w zjawiskowo aromatyczny, eteryczny poemat, jakby barokowa orkiestra grała. Mięso w środku pachnące, delikatne, jeszcze płynie z niego sok. Ciasto jest takie, że strach dotykać żeby nie rozpłynęło się jak przedwieczorna mgiełka nad jeziorem Szurpiły. Byliście na Zamkowej Górze? Na Suwalszczyźnie kartacze smakują najlepiej. A najlepsze robi mój tatulo. Tatulo nie mieszka na Suwalszczyźnie, ale przepis jest prawdziwny, kresowy, więc na jedno wychodzi.

Składniki (na 13–15 wielkich kartaczy):
▪ 1,5 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach,
▪ 3 kg surowych ziemniaków,
▪ 1 kg baraniny,
▪ 20 dkg łoju baraniego,
▪ 2 cebule,
▪ 2–3 łyżki mąki ziemniaczanej,
▪ 3 ząbki czosnku,
▪ majeranek, rozmaryn.

Poczytajcie dalej »

Tatowe biesiady

Macie tatów? No, macie. Jedni gotują, inni nie, nieważne. Mój tatulo gotuje, ale jak! Klękam ja, i Pałąkowa w pół się zgina, bo noga niedomaga: oparzyła się, strawę dla swoich dziecków warząc. Dwanaście ich ma: Karolcia najstarsza, potem Józuś... Ale nie o tym ja, tylko o tatulu. Kiedyś przydarzyło się, że Teżetewe, telewizja taka, do nas do Koszelewa przyjechała i chciała reportaża o moim rodzicu robić. Ale tylko zamachnął się kosą, bo podorywki lucerny akuratnie byli, więc z braku laku poszli sobie do Snakłowicza. Wiecie, tego, co jak zrobi w telewizorni rzadką zupę to mówi, że leje gęsty sos.

Przepowiem ja wam, świstaczki, jak to było kiedy ja się z tych weselisków i błąkań po obcych stranach wróciłem nazad do chałupy swojej. Trochę już wiecie, jeszcze wam dopowiem, a teraz niechaj wystarczy wam, że udało dla mnie do pieleszów wrócić się, jeno plecak pustowaty był.

A działo się to, że imieniny mojego tata byli, Czypraka Władysława, syna Leopolda. Siedymdziesiąte i trzecie okrągłe. Ale jadła i napojów co było, to zgroza! Ja wiem, że wy takie opowieści spopod strzechy lubicie, tak teraz zapodam po porządku, co było.

Najpierw do picia: śliwowincje różne i z gieesu barbeluchy kupione, to na pewno, ale kto to będzie pił, kiedy tatulowe osobiście przyrządzone napitki byli. A to: orzechówka czarna jak sadza, aroniówka o posmaku miodu, wytrawna smorodinówka i z listków czarnej porzeczki nalewka gorzka jak piekło i pół Gżordżii, słodka wiśniówka zaprawiana brandy, kwaskawa pigwówka, litewska trojanka z ziół naszych koszelewskich... Osim sztuk tego było, a każdego po słusznym naczyniu.

Po aperitifie, kiedy już stać nie szło z gorąca, siedliśmy i zobaczyliśmy stół. To i na iwencie Mikrosoftowym takich delincji nie mają musi. Od tatara zaczynając, byli dalej delikatne, rozpływające się w gębie ozorki w galarecie. Ale do galarety, jak tatulo mawia, żelatyny nie dodaje się, sam dobry wywar z dobrego mięsa musi być, który się ścina sam ze siebie, a nie jakaś chemia z satanistycznych krów w opłatkach. Dalej dwa rodzaje jajków. Jedne ugotowane na twardo, i w białka nałożony suto farsz z grzybów, ziół, i doprawiony, i z majonezową czapą. A drugie - na pół przecięte skorupki, w każdej połówce wyborny farsz z żółtek, pietruszki i bułki tartej, całość przysmażona na maśle i chrupiąca wydana na ciepło. Jeszcze sałatka warzywna, serwowana w wydrążonych pomidorach. Sałatka z tuńczykiem. Skrzydełka kurzęce w miodzie. Śledziów dwa rodzaje: w jabłkach z cebulą i genialne, pachnące dymem z szuby grzybów suszonych - namoczonych i uduszonych z cebulą. Wędliny własnoręcznie do wędzenia naszykowane: szynki, balerony, polędwice i waniające kolendrą kiełbasy. O dlaboga, jakie zapachy! Do tego moc pikli, czyli gruszki, grzyby, ogórki małosolne, konserwowe i w sałatce. O chlebie przepysznym na liściu chrzanu i nie wspomnę, bo on sam za całą ucztę robić by mógł.

Kiedy wszyscy najedli się boleśnie, przyszedł czas na ciepłe dania. A nie śmiejcie mi się tam. Gdyby wyście z nami onegdaj byli, inaczej byście się śmieli. Trzy dni jeść potem nie chciało się.

Najpierwej rosyjska solanka przyszła, gęsta od oliwek, parówek, nerkówki, ogórków kiszonych... Esencjonalna, pyszna zupa zakwaszona cytryną - poezja, mówię wam, najlepsiejsza z bagietką. Najepsza zupa świata. Myślałby kto, że to nie Chińczyk po dwutysiącletnim namyśle wykombinował, tylko Rusek między jednym a drugim ukochanej Ojczyzny naszej zaborem. Patrzajcie, jak z nienawiści i chciwości na cudze, dobre rzeczy czasem rodzą się. Ale i tak my na nich z Pałąkiem haubicę szykujem. Doprawim granatem, i nie będzie nam Rusek gazu odcinał.

Wszystkie jedli, a najwięcej Szuwaśko, bo dowiedział się on, że z nerkami i intensywna. No, chłodnik to nie jest.

Potem weszli zapodane na grillowanej cukinii roladki kurzęce z cukinią, serem i suszonymi pomidorami w środku, a do tego fasolka szparagowa i winny sos śmietanowy.

Na koniec, ale na koniec dań ciepłych, a nie przed wydaniem gościom kapot, była golonka ugotowana w warzywach, oddzielona od kości, nasmarowana miodową bejcą i upieczona. Takie maleństwo na koniec.

A potem przyszły wety i radości, pohukiwaniom, jako też swawolom końca nie było. Było też trochę poszturchiwania, a to bez to, że obcokrajowe goście u nasz byli, a one nieokrzesane są jak tylko ciutkę wypiją.

Na wety był tort, co go sąsiedzi tatula z matulą, Kaźmierzaki Aniela i Leon z dumą wnieśli, a potem mamuli wypieki przednie: bankuchen, miodownik na kilometr pachnący i sernik z galaretką. Wtedy my też przepijaliśmy do siebie malinową nalewkę, słodką chadość, co pysznie wszystko nam spinała swoją aromatyczną klamrą.

Nu, i tak było. Ledwo wypełzli myśmy z tatulowej zagrody. Ale od najedzenia, a nie od pijaństwa, jak ta swołocz, Baciuk, po wiosce rozpowiada. Uch, żeb ja jego dopadł! Ukrywa się on przede mną w zagonach grochu. Specjalnie on tego grocha posadził, bo mizernej postury jest i salwować ucieczką się może. W tym grochu, rozumiecie. Zaproszenia nie dostał, to zazdraszcza. A bo i od czego niby my mielibyśmy popić się, moiściewy, toż z osim - no, może dwanaście litry tylko było, a gości z dwunastu, nie więcej. Jak kinderparty jakie w klubokawiarni w niedzielę.

Jutro tatulo na flaki prosi. Ale nie takie, że rzadka zupa i kłaczek gdzieniegdzie trafi się, a wyczujesz go tylko kiedy między zęby wejdzie, jak kto ma. Zęby, ma się rozumieć. O, nie. Prawdziwe koszelewskie flaki to będą. Na intensywnym mięsnym wywarze, co jak tylko pokojową temperaturę złapie, to galareta robi się, że i łyżki nie wsadzisz. Z jarzynami, gęsty jak księżulowy młodniak za Paździerzownicą. Sama pycha i po stokroć pycha. Już dzisiaj my nic nie jedli, żeby onymi flakami nasycić się móc tym bardziej. Czego i wam, karpiki kolorowe, z serca winszuję.

PS. Szuwaśko się piekli. "Mówiłem ci, kurwa, kochanieńki: sło-ni-na, o słoninie napisz". Ale kiedy słoniny nie było. Na stole, bo sołtys spopod stołu to dojadał, nie powiem. No, spać, aniołki wy moje.