Tatowe biesiady: Gęś faszerowana kaszą po polsku

Ostatnio polska gęś owsiana jest na topie. Zachwalają ją wszystkie tuzy polskiego kucharstwa, które są w telewizorni: i Grzegorz Łapanowski, i Karol Okrasa, i Tomasz Jakubiak. Inni pewnie też, ale ich akurat nie słyszałem jak zachwalali. Nasze bystrzaki nie ściemniają jak co poniektórzy, a i opowiadać umią, więc ciekawość mię podżarła.

Na święty Marcin nie dorwałem, ale przed Świętami idę, patrzę... mrożona to mrożona, ale najprawdziwsza gęś owsiana w sklepie! Aż musiałem się solidnie szczypnąć, gdyż nie dowierzałem! Do dziś malinkę mam i nieprawdą jest, co niegodziwcy gadają, że to od Siermieńko Wandy! A gdzieżby tam, na pośladku? Albo czekajcie, temata zmienię, bo się ślisko robi.

Powiem krótko i namiętnie: mają rację ci zacni kucharze, bardzo mają rację. Nie jadłem jeszcze gęsi o tak miękkim, soczystym, aromatycznym mięsie. Jego struktura była idealna: nie za twarda, nie za rozlazła; ani za chuda, ani za tłusta. Samo rychtyk po prostu. Zasłużenie Polacy wiodą prym w chowie tych ptaków. To było takie coś, że nie wiadomo, czy łapać się za przepyszny farsz, czy za udo.

Tak se dumam: kiedy owsiana w stanie Bóg-wie-ile-czasu zmrożonym tak smakuje, to jaka feeria kubkowosmakowa musi się odbywać kiedy się zdobędzie gęsią modelkę prosto z wybiegu, hę?

Na Święta często się u nas robi gęś faszerowaną kaszą. Solidnie, aromatycznie, pysznie, po polsku. Za farsz mógłbym się dać posiekać razem z tymi wątróbkami i zawsze się cieszę, że — jakkolwiek to brzmi  —  tatulo luzuje ptaka przed pieczeniem, bo wchodzi więcej kaszy. Teraz też tak zrobił, a dzięki świetnej jakości mięsa, efekt był piorunujący. Posłuchajcie jeśliście ciekawi.

Składniki:
1 gęś wielkości większej niż kaczka.

Nadzienie: 

40-50 dkg kaszy gryczanej,
3 jajka (żółtka do utarcia, 2 białka na pianę, 1 białko do zatarcia kaszy),
tłuszcz z gęsi,
2 cebule,
3 dkg grzybów suszonych.

Wywar z podróbek:

podróbki z gęsi,
ok.20 dkg włoszczyzny,
siekana zielona pietruszka i koperek.

Gęś starannie płuczemy. Odcinamy skrzydła w drugim stawie. Jeśli ma szyję, odcinamy. Tniemy nożem po linii grzbietu i oddzielamy skórę z mięsem od kości. Skrzydła i nogi wyłamujemy ze stawów barkowych i biodrowych. Oddzielamy mięso od korpusu. Wuala! Brawa, uściski, stakanki. Z korpusu razem z szyją robimy taki bigos, że jak kto skosztuje, to zaraz klęka i po ręcach obcałowywuje.

Ale my dziś nie o królu jesieni i zimy, tylko o królowej polskiej kuchni. Skórę z mięsem solimy, pieprzymy, odstawiamy na dwie godziny. Podczas czekania można pójść do piwniczki po gąsio... a nie, czekajcie, farsz zrobić trzeba!

Opłukane grzyby i podroby zalewamy wrzącą wodą i gotujemy pod przykryciem z godzinkę, w połowie dodając włoszczyznę. Odcedzamy. Kaszę zatartą jednym białkiem zalewamy wywarem i gotujemy na sypko. Cebulę kroimy w kosteczkę, smażymy na stopionym tłuszczu z gęsi na jasnozłoty kolor.

Gęś, którą kupiłem, była przygotowana bardzo dobrze, aż żałuję, że nie zapisałem, kto ją wypuścił w świat, bo lubię chwalić jak co komu wyjdzie: dokładnie sprawiona; szyja odcięta, ale włożona do środka razem z podrobami i kawałkami tłuszczu, więc do farszu nie trzeba było nic z gęsiny dokupować. I dobrze, bo by był kłopocik.

Ugotowaną kaszę wykładamy na miskę i pozwalamy ostyc (ostydz? no, żeby gorąca nie była, rozumiecie), a potem ucieramy cebulę z żółtkami, dodajemy ugotowaną kaszę, pokrojone podróbki i grzyby, siekaną zieleninę, sól, pieprz, pianę z dwóch białek. Wszystko dobrze mieszamy i układamy na tej skórze z mięsem, co z niej żeśmy kadłubek wytrząchli, po czym zawijamy i wykazujemy się umiejętnościami krawieckimi, ewentualnie chirurgicznymi (o ile kto ma odpowiedni dyplom), zaszywając dokładnie rozciętą przed luzowaniem skórę. Nie przejmujmy się mendzeniem zajzdrośników, którzy zaglądają przez szybkę i drwią, że „a na co rozcinać kiedy zaraz szyć trzeba”.

Najgorsze za nami, choć po prawdzie, najgorsze było za nami kiedy wyjęliśmy korpus spod skóry. Teraz wkładamy gąskę do brytfanki, polewamy tłuszczem, wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy około dwóch godzin, od czasu do czasu polewając tłuszczem. Upieczoną gęś, jak mawia tatulo, zajadamy z apetytem, szczególnie na Bożenarodzeniowy obiad lub w każdy inny sylwestrowy wieczór, póki się nam apetyt nie skończy.

Uff, gotowe. Podajemy z zasmażanymi buraczkami i obserwujemy jak się biesiadnikom facjaty cieszą z błogości.

Taka gęś doskonale idzie pod naleweczki. 

Pigwówka normalna, pigwówka na samogonie, orzechówka, aroniówka, smorodinówka, co tam tatko wystawi ze swoich przebogatych zapasów. Ja to nie daję sobie zabrać talerza nawet jak wchodzi ciasto, a nawet jak stół pustoszeje, bo czas do spania się szykować. Ciągle mi tej gęsi mało:

Zakańczanie teraz będzie, więc się skupiamy, skupiamy! Tatulo z mamulą kłaniają się dla całej blogostrefy, winszują wszystkiego pożytecznego, nie za cierpkiej smorodinówki, i żeby was chrypka nie brała jak będziecie śpiewać o rozmarynie o pierwszej rosie.
Ja od siebie dodam, że dzisiaj zaczynają się Święta prawosławne. Wszystkim moim sąsiadom, tym bliższym i dalszym, którzy świętują według kalendarza juliańskiego i lada chwila zasiądą do Wigilii, życzę wszelkiej pomyślności. Wesołych Świąt!

Na sam już koniec zapodaję fotoreportaż, jak to tatko się z gęsią rozprawiał. Delikutasów oraz tych, dla których biednych zwierzątek szkoda (mimo że wpaździerzyć pieczyste może nawet lubią) uprasza się o sp ojrzenie w drugą stronę. Jadę.