poniedziałek, 26 września 2011

Pierogi

















Miękki pierogu,
Ty w kuchni mej bogu!
Jak cenić cię trzeba,
By prosto do nieba
Po smaku nirwanie się wznieść!
Ach, jeść cię bym chciał, jeść i jeść!

Tak pierogi opiewał wieszcz. Laureat siedmiuset piętnastu gwiazdek Misia Lę, Pierre Oggy, w rozmowie z „Vaginity Fair” mówi zaś tak:

Pieróg to esencja kuchni: w delikatnej osłonie czai się magiczna moc, różnorodna jak różnorodne są ofiarowane nam przez naturę składniki. Nie waham się powiedzieć, że pierogi są kwintesencją, ale też miarą naszego człowieczeństwa.

No, dość cytatów, szczególnie że są wyssane z serdecznego palca tylnej łapki chomika mandżurskiego (co poradzisz, jaki blog, takie cycaty, tfu, cytaty). O pierogach w „Gotowaniu na gazie” nie raz już było: i o kołdunach, i o cieście pierogowym, pierogach w cieście filo, z nadzieniem kartochlanym, a nawet o czeburekach czy trochę tylko pierogowym kulebiaku (tam receptura była podana w manierze relacji z pojedynku bokserskiego i była trochę zabawna, co rzadkie na tym blogu; poza tym padł prawie że rekord liczby komentarzy; ostatnio przeczytałem wszystkie 180 i się obśmiałem jak widzowie „The Voice of Poland” na widok wymoczkowatego Nergala bez wieśniackiego makijażu).

O ile o pierogach było, o tyle o farszach jak dotąd niebardzawo. Co za błąd! Jak mawiał wieszcz... wrrróć! Niniejszym zatykam tę dziurę aby jej nie było i żeby była zatkana, jak mógłby powiedzieć król Julian. Poniżej kilka propozycji farszów do pierogów, które wykonuję czasem z okazji biesiad pierogowych. Zapraszam na te biesiady miłych ludzi, robię 3–4 rodzaje farszów, przeprowadzam ankiety i potem wiem, co smakuje najwięcej.

W każdym przypadku ciasto robię według tego przepisu. Ostatnio lekko go zmodyfikowałem. Za poradą znalezioną na jednym blogu (przepraszam, nie pamiętam źródła) zamiast odstawiać ciasto na dwie godziny, lekko smaruję je oliwą, dokładnie owijam folią spożywczą i wkładam na noc do lodówki. Dzięki temu zyskuje ono dodatkowo na elastyczności i można je wałkować na jeszcze bardziej pergaminowo, a odsetek pierogów pękniętych podczas gotowania wynosi jakiś 1%. No dobra, to jeszcze raz:

Ciasto na pierogi/mózgowy test dobrości ciasta


 ciepłe mleko,
 mąka pszenna,
 sól.

Mleko (dla dwóch głodniaków wystarczy pół szklanki, dla 8-10 dajemy dwie) mieszamy z mąką i szczyptą soli dodając tyle mąki, ile weźmie mleko aby uzyskać soczyste, sprężyste ciasto. Kulę ciasta smarujemy niewielką ilością oliwy, szczelnie owijamy przezroczystą folią spożywczą, wkładamy na kilka godzin (najlepiej na noc) do lodówki.

Oczywiście zamiast mleka można użyć oliwy i wody (ciasto filo, tortilki przez Chińczyków zwane plackami mandaryńskimi). Zdaje się, że gwarantem elastyczności jest czas odpoczywania. Nie naszego, masy mącznej!

Dobrze zrobione ciasto jest elastyczne przed, ale też po ugotowaniu. Kiedy do środka damy wieprzowinę, po kilku minutach od wyjęcia z wody soki z farszu wchłaniają się w ciasto i w mięso. Dobrze zrobione, cienkie, elastyczne ciasto oklei dokładnie grudki mięsa, tworząc coś przypominającego fakturą mózg. To się nazywa mózgowy test dobrości ciasta.

No to teraz będzie lista hitów, czyli co smakuje najwięcej.

1. Pierogi z baraniną

Trudno jest przebić to nadzienie, które swoim aromatem kładzie na łopatki. Potrzebujemy do niego tłustawej baraniny (jagnięcinę zostawmy do innych celów), sporo czosnku, pieprzu i majeranku. Zapach przypraw powinien być wyraźny, w smaku także zdecydowanie wyczuwalny.

Zamiast baraniny możemy użyć wieprzowej łopatki, ale wtedy do mięsa dodajemy sporo wody tak, aby masa była dość rzadka. Dzięki temu po ugotowaniu (ok. 7 minut) nie dostaniemy twardej bryłki mięsa, która będzie nieprzyjemnie kontrastować z delikatniuchnym niczym poliki Błażejczyk Ludmiły ciastem. To jest klasyk, ale ciągle świeży i niezastąpiony. Rzecz jasna, kiedy pierożki zrobimy jednokęsowe i ugotujemy je w rosole, dostaniemy kołduny. Jedzenie kołdunów jest fajne, bo bierze się taki pierożek do ust, rozgryza, a ze środka wytryskuje aromatyczny soczek, obłędnie aż do omdlenia smakowity.

Jako dodatek uwielbiam surówkę z marchewki/kalarepki: tarkujemy marchewkę/kalarepkę, dodajemy czosnek, oliwę, posiekany szczypiorek, odrobinę soku z cytryny, sól, pieprz, i gotowe.

2. Pierogi z kurczakiem i wędzonym boczkiem, czyli pierogi z oczami
















Pewniak wśród reprezentantów biesiad pierogowych. Delikatna pierś kurczaka, aromatyczny boczek, lekko kwaskawy pomidor. Ciężko się oprzeć tej kombinacji i bywało, że wygrywała w ankiecie.

 pierś z kurczaka,
 20 dkg wędzonego boczku (może być tłusty),
 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego (można zaniedbać dając więcej keczupu),
 3-5 łyżki keczupu,
 3 ząbki czosnku,
 tymianek, sól, pieprz.

Pierś kurczaka siekamy drobno ostrym nożem. Leniwcy przepuszczają przez maszynkę albo miksują w robocie, jednak najlepsze rezultaty daje pracowite pociapanie cyca.

Do mięsa dodajemy zmielony boczek, który „naoliwi” całość, keczup i koncentrat, doprawiamy, dodajemy trochę wody dla rozluźnienia. Podaję wersję podstawową, jednak – jak to przy pierogach – można kombinować. Na przykład dodatek mieszanki wykonanej z podprażonych nasion kminu rzymskiego, kopru ogrodowego, kolendry, utłuczonych w moździerzu z kurkumą, papryczką chili i czosnkiem daje orientalno-polski smak, łapiący za serce.

Pierogi z tym farszem zazwyczaj podaję w taki oto sposób: po nałożeniu kurczakowego nadzienia, na wierzchu kładę plasterek sera topionego, a na nim plasterek czarnej oliwki. Smaku i soczystości taki dodatek dodaje, a poza tym ładnie wygląda. O ile ciasto jest wystarczająco cienkie i pierogi ułoży się na półmisku oliwką do góry, mamy czarny okrąg oliwki na tle białego sera, czyli pierogi z oczami.

3. Soczewiaki

Moja wariacja na temat litewskich soczewiaków. Dzięki sporej zawartości marchewki i cebuli, farsz nie jest suchy, za to słodziutki i pachnący oliwą.

 soczewica,
 marchewka,
 cebula,
 trochę czosnku,
 kmin rzymski, tymianek, sól, pieprz.

Soczewicę (preferuję czerwoną, ale zielona też może być) gotujemy do półmiękkości (próbowałem gotować na parze, ale nie udało mi się). Odlewamy wodę. Na oliwie z masłem dusimy na szklisto starkowaną na grubych oczkach tarki marchewkę i posiekaną cebulę, dodając w międzyczasie sporo ziaren kminu rzymskiego, tymianku i przyprawiając solą i dość suto pieprzem. Mieszamy pół na pół soczewicę z marchewką, dodajemy przetarty czosnek (nie za dużo) i pakujemy lśniącą oliwą i masłem masę na płat ciasta rozłożony na pierożnicy. Bajeczka.

4. Pierogi z serem pleśniowym i żurawiną









niebieski albo zielony ser pleśniowy (pożądany ser twardy albo przebojowa gorgonzola, ale nie ta płynna z Biedronki),
ser topiony,
namoczona w czerwonym winie żurawina,
rozmaryn.

Twardy ser pleśniowy układamy małymi grudkami na cieście. Dokładamy żurawinę (suszona żurawina bez namoczenia przetnie ciasto podczas gotowania i wyrwie się na wolność, dlatego trzeba ją zmiękczyć winem), ser topiony (próby z mozzarellą, pomidorami suszonymi i bazylią dały flakowate pierogi z pomidorem i listkiem bazylii, bo się ser wtopił w ciasto), całe igiełki rozmarynu. Same w sobie takie pierogi są słodko-serowe. Warto zaostrzyć smak wyśmienitym sosem balsamicznym. Oto, że tak powiem, on.

Sos balsamiczny
 1 szklanka taniego octu balsamicznego,
 1 pomarańcza,
 2 ząbki czosnku,
 2-3 gałązki rozmarynu, sól.

Do rondelka wlewamy ocet, wyciskamy sok z pomarańczy i skórkę wcześniej z niej otartą, gałązki rozmarynu i czosnek, po czym na wolnym ogniu gotujemy do uzyskania konsystencji rzadkiej śmietany (ok. 30 minut, ubytek objętości ok. 60%). W międzyczasie wyciągamy rozmaryn, ale dopiero kiedy zacznie przejawiać oznaki zmęczenia. Taki, właściwie nie kwaśny, ale słodko-winny, gęsty sos o posmaku rozmarynu i pomarańczy do naszych serowo-owocowych pierogów pasuje jak ulał. Wlewamy niedużą ilość na talerz i na tym układamy serowe pierożki.
Zamiast żurawiny możemy dać plasterki suszonych daktyli albo fig, bubki świeżych czerwonych porzeczek, albo co tam chcemy. W końcu pierogi lubieją kiedy z nimi eksperymentujemy!

Cie choróbsko, ale się rozpisałem, a robota leży i kwiczy. No to tego, lecę, gdyż kurki niekarmione jeszcze i gdakają.

środa, 7 września 2011

Nadmorskie remamentowe reminisencje


















Człapałem plażą. Jak to nad morzem: piach, piach, potem woda, a pod wodą piach. Żeby to Wiechosławski Fryderyk widział! Wiecie, ten, który piasek popod Kaźmirówką kopie. U nas nabiedzić się trzeba ażeby kilka groszy zarobić, a tu proszę, odłogiem leży, tylko na taczki brać i do byłego pegieeru w Lutosławkach, gdzie teraz wytwórnia majonezu i cementu znajduje się, kontraktować. Ale nie o tym ja.

1 Spacerowałem po plaży i jakoś przez figle zdarzyło się, że trochę piachu dla mnie do gumiaków nabrało się. Cholewki u mnie szerokie, szpanierskie więcej, model Young Fircyk z wyłogami, to i trochę nazbierało się. Usiadłem na pieńku, co się potem nie za żywą mewą pokazał, i dawaj gumiaki zzuwać i onuce odkutywać. Tak se myślę, może ta mewa dopiero wtedy kipła?

Odkutuję, odkutuję — na tydzień pojechałem, to i dobrze zakutałem — i wzrok mój bławatkowy (tyle że amarantowy więcej) padł na napisa na przyplażowej klubokawiarni. „Black pearl” tam stało. Nie powiem, zadumałem się, aż dopiero onuce przywołały mnie do świadomości. Dla omdlonych amoniak, dla zamyślonych onuce.

Pomyślałem ja sobie wtenczas, mikołajki wy moje chronione, że co komu szkodziło nazwać szynk „Czarna Perła”, bo „pearl”, jak wy pewnikiem wiecie, poliglotami będąc, perłę oznacza. Ładnie, sugestywnie, i gdyby nie odpryskliwy wygląd zewnętrzny, może i zajść by się chciało. Ale nie, po innostrannemu trzeba, choć czasy dewizowych gości minęły razem z wiodącą rolą partii. A spróbujcie wymówić tę nazwę z brytyjskim akcentem. Toż jakby się komu zbierało po zbyt obfitej uczcie! Takie to apetyczne klientelę do gospody zapraszać odgłosami z kibla? Świat durnieje, czort.

2 Zaszedłem do Bookarni w Sopocie. Cholera wie, czy to księgarnia, czy kawiarnia. Takie cudo, że i poczytasz, i popijesz. A tak, tak, piwo i wino też jest, a sernik pyszny taki, że niech się schowa bufetowa Danuta z przyległościami. Możesz wziąć każdą książkę, poczytać przy khemkhem kawie, odłożyć byle gdzie albo kupić.

No ale czegoś niezdecydowany byłem i tak łaziłem gmerając po półkach, aż jednemu takiemu siwemu okulary fufajką strąciłem. Na nic zdecydować się nie mogłem, weźcie i ubijcie. Na koniec myślę: na chybił-trafił polecę, byle poudawać, że literki składam solidnie, ażeby te szkolone letniki nie pomyślały, że niegramotny jaki w czapce uszatce trafił się. No to zamkłem oczy, wylosowałem.

„Poradnik hipochondryka”. Psia matula w mordę kopana, pięknie.

3 Zwiedzałem Sopot. Niemieckie emerytki zameldowane w Grand Hotelu szczerzyły do mnie zęby bielsze, niż nowy kibel w klubokawiarni. Wpierw odszczerzałem się, ale zmitygowałem się, że nie ma czym, ale to dopiero jak ujrzałem popłoch w ich oczach.

Jeszcze później pomyślałem, że one nie śmiały się do mnie, ale chciały pochwalić się porcelanowym uzębieniem. Czort, świat durnieje.

sobota, 3 września 2011

Ogórki, ogórki, na słodko i nie bez skórki!



















Jest taka stara kresowa, szalennie odkrywcza myśl, żeby wodniste łączyć z solidnym, podobnie jak kwaśne ze słodkim, a śliwowincję z zagrychą. Z tej szkoły wywodzi się ogórkowy miodowy deser. Robi się go w tajemniczy, nierozpoznany niewtajemniczonym sposób, którego nie zna nikt poza tymi, którzy go znają. Zapalcie świece, odmówcie zdrowaśki, czy co tam kto umie, podpalcie truchła kotów albo szmaty namaczane w benzynie (lub wznieście tęczowe wstęgi w zależności od wyznawanych poprawnościowych politycznie poglądów) i zasłuchajcie się, albowiem doznanie wasze będzie wielkim. Oto łączę wodniste z solidnym i gwizdam! Alchemia, panie, czystej wódy, tfu, wody alchemia!

E, do dupy. Pierwszy akapit wyszedł mi jeszcze bardziej durnowaty, niż zwyczajowo, a miało być mrocznie i tajemniczo. Co poradzisz, jaki autor, taka tajemniczość. W sensie, że durnowata. Chciałem żeby było tajemniczo, ponieważ dziś na stronie Wydawnictwa Fu Kang ukazało się moje opowiadanie o Tajemniczym Mężczyźnie z teczką, za które dostałem trzecią nagrodę w konkursie „Wejdź im w słowo”. Nagradzającym pięknie dziękuję, maciaszczykową przepalankę wysyłam zgodnie z umową. Ale ale, miało być o ogórkach!

Składniki:
 ogórki gruntowe, 
 miód.

Fajne ogórcy po przepołowieniu pozbawiamy pestek, ale tylko jeśli ktoś lubi słodkie, bo w wydrążenie węcej miodu wejdzie. Solimy (tyciu-tyciu, bo co prawda słodycze lubieją sól, jednak posolony, świeżo zerwany z krzaka ogórek pod wpływem soli poci się jak - nie przymierzając - Garłoczyk Adela na widok Wyrwałko Józefa, który jest strażakiem i w mundurze bojowym, w tych gumofilcach z granatowymi wyłogami i w kaszkiecie po dziadku (który to dziadek walecznie podczas Wojny Kurskiej szabrował złote zęby) wygląda jak Brad Pitt po niezadowalającym liftingu i czterotygodniowym wywczasie u Maciaszczyka, kiedy tak wygapia gały patrząc na pocącą się Adelę).

No dobra, dość piętrowych nawiasów, bo sam się pogubiłem po pierwszej linijce. Łyżeczką w powstałe łódki lejemy lub wkładamy miód. Można też odciąć czubek warzywa, łyżeczką wybrać pestki, dziurę wypełnić miodem i pogryzać jak rurkę z kremem (tak robiła moja babcia). W tej wersji można organizować zawody, komu najbardziej miód będzie się lał po brodzie podczas jedzenia.

I koniec. To jest pyszne i magiczne, że ogórek z miodem może tak pięknie smakować.