Tatowe biesiady: Czebureki - wielkie pierogi z wielką duszą i soczystym mięsem

To ile pierogów zjecie, śmigiełki rośmialne? Dziesięć? Piętnaście? Góra dwadzieście? No więc kiedy was zapytają, ile chcecie czebureków, nie mówcie, że więcej niż trzy. Góra cztery. Bo to nie są jakieś tam pierożki, tylko wielgachne pierożyska. Dobre tak, że aż dziw, że coś tak prostego może być tak rewelacyjne. Dobre tak, że szkoda do nich podawać surówkę czy kapkę śmietany; lepiej żeby nic, ale to nic nie psuło ich własnego smaku. Za chwilę, kiedy powiem, jak je robić, będziecie się pacać w czoło i pohukiwać, że że też sami na to nie wpadliście. Ja się pacałem i pohukiwałem.


Przepis tatowy, bo to Tatowe biesiady są ze śpiewami i lataniem do piwniczki po więcej. Jak ja wam już mówiłem, tatulo zjeżdżał był pustacie bywszego Sowieckiego Sojuza, pługi śnieżne sprzedając. No i kiedyś zapultał się w okolice krymskie, na Zaporoże, gdzie zapoznał żyjących tam Greków. Piotr I, taki car, ich tam sprowadził żeby winiucho i raki dla niego pędzili, i tak zostali. Dobrzy to ludzie, gościnni i szczerzy, ale receptur żywnościowych skąpili. Uraczyli oni tatula czeburekami, a te posmakowały dla niego tak bardzo, że zakradł się nocą do kuchni, ukrył się w kotle na krochmal i bez szparę podglądał, jak te pierogi się robią. Byłoby się dla niego udało, ale kiedy zobaczył, jakie to proste, zaraz pacnął się w czoło i zahuczał „no że też ja sam na to nie wpadł, psia matula”. Kocioł huczenie wzmógł, Grek tatula znajszedł i skrzynka łyskacza poooszłaa! za zdradzenie przepisa, choć on nawet nie grecki, tylko tatarski. Chociaż, może i Grek coś tam majstrował, bo w internacie znalazłem tylko klapnięte cosie z grubego ciasta, a te są cieniutkie, uroczo okrąglutkie, chrupiące, napęczniałe sokiem i aromatami. Może to dlatego, że ciasto jak na pierogi (można jak na filo, z oliwą zamiast mleka), a nie drożdżowe?

Poczytajcie dalej »

Składniki:
▪ ciasto jak na pierogi,
▪ farsz jak na kartacze.


A nie mówiłem? Do farszu dajcie więcej majeranku i czosnku. Lubi być aromatyczny. I dolejcie dużo wody żeby masa mięsna była prawie półpłynna. Woda po zmieszaniu się z sokiem z mięsa pod wpływem wysokiej temperatury zrobi coś wspaniałego. Aha, mięso w naszej wersji jest świńskie albo świńsko-wołowe. Tatar raczej wieprzowiny unikał jeśli nie chciał narazić się ze strony ziomków na nieprzyjemności podobne do tych, jakie przejęły Azję Tuhajbejowicza podczas jego ostatniego spotkania z Nowowiejskim Adamem. Powiem wam, że z tłustowatą baraninką czebureki są jeszcze genialniejsze i wtedy potrzebują mniej wody, bo ten tłuszczyk barani lekki jak mgiełka, oj...

Ciasto po odpoczęciu dzielimy na małe kawałki - takie, żeby wyszedł placek o średnicy 20 cm. Wałkujemy na pierogową grubość (czyli cieniutko) albo odrobinę grubiej. Na środek układamy z łyżkę mięsa, ale nie za dużo. Nie ma ono wypełniać pieroga, to ma być kulka otoczona powietrzem i sokiem. Jak się da za dużo, ciasto się usmaży, a mięso będzie półsurowe.

Składamy nasz placek na pół. Teraz wykonujemy maniankę. Bierzemy głęboki talerz i rancikiem! rancikiem! dociskamy objeżdżając wzdłuż krawędzi pieroga, odcinając resztki ciasta, które nie pokrywają się ze sobą. Tak wykonany pieróg nie wymaga już dociskania widelcem czy palcami. Nie rozpadnie się.

Pozostaje usmażyć pierogi w półgłębokim oleju. Z jednej, z drugiej strony, kilka minut i gotowe. Ładnie wygląda jak napucha w oczach, pęcznieje od parującego w środku mięsnego delikatnego i aromatycznego sosku. Pamiętajcie żeby nie gazować zanadto, gdyż olej za bardzo nagrzany ciasto usmaży w mig, a mięso nie zdąży się sparzyć. Z drugiej mańki, jak olej za zimny, ciasto nasiąknie i będzie można z niego ten olej wyciskać.

Wydawać natychmiastowo. Zaraz po usmażeniu czeburek jest chrupiący, a po rozgryzieniu tryska z niego sok. To ta woda zmieszana z sokiem z mięsa. Po kilku minutach sok wsiąka w ciasto i mamy po prostu pyszny pieróg w miejsce rewelacyjnego czebureka. Z dodatków najlepiej idzie do tego gęsta kwaśna śmietana. Spróbujcie, ale mnie szkoda jest zabijać niepowtarzalny smak pieroga.

Grek jest zabawowy człowiek i zdarza się, że jak chce komuś wykonać psikusa, pyta, czy delikwent życzy sobie sztućce. Delikwent rzecz jasna sobie życzy, bo kulturę wersalową pokazać chce i nie wie, że podśmiechujki są tu robione. Rozkraja i idzie zmienić koszulę, ponieważ nie chce wyglądać jak fleja. Bo czebureki je się ręcami. Pierożysko w garść i delikatnie nadgryzamy koniec. Pozwalamy sokowi rozpłynąć się feerią smaków po ustach, wprawić w błogostan. Uwaga, gorące, może wylatać pod ciśnieniem!