piątek, 28 stycznia 2011

Buza























Przedwojenny Białystok nie był tak homogeniczny, jak obecny. Huczało tam od tradycji, kultur, religii i języków; istny worek różności. Wstrząśnięty, zmieszany. Przyjechali też Macedończycy. Przyjechali, założyli sklepik, potem drugi, trzeci, i już po krótkim czasie dla wielu białostoczan niedziela bez rodzinnej wycieczki na butelkę buzy i kawałek chałwy „u Makiedońca” była niedzielą straconą.

Buza to biały, musujący napój na bazie kaszy jaglanej. Lekko słodka, kwaskawa, jakby stworzona do kawałka chałwy. Chałwę imigranci z Macedonii też robili. Podobno w oknie zawsze stał wielki blok tego smakołyku i nie topił się nawet po wielogodzinnym leżakowaniu za szybą na słońcu. Dobrze, że Sanepid nie ma maszyny czasu...

W smaku buza przypomina „szampana” z serwatki, który za komuny tak pięknie gasił pragnienie, tylko jest bardziej kwaśna i mniej słodka. I lekko śliska w dotyku, i kawałek kaszy może się trafić. I jak się weźmie do buzi duży łyk i pobulgocze, to będzie... no właśnie, buzować!

Tajemnicę wyrobu najlepszej buzy zabrał do grobu w 1944 roku nestor macedońskiej rodziny, a właściciel konkurencyjnej „Buzny” trafił do sowieckiego łagru i został tam zamordowany. Na kilkadziesiąt lat buzujące orzeźwienie znikło z menu białostoczan; stało się kulinarnym reliktem.

Na szczęście mamy modę na kuchenną archeologię, i oto doczekaliśmy się wspaniałego wykopaliska: nie tylko znaleźli się ludzie, którym zależy na obudzeniu lokalnej kulinarnej samoświadomości, ale też po wielu latach można napić się buzy w lokalu. Na pięknie wyremontowanym białostockim Placu Miejskim, w stylizowanej na przedwojenną restauracji Esperanto Cafe, za trzy złote można skosztować tego specjału, a dokładając kolejne dwa złocisze — przetestować połączenie ze sporym kawałkiem chałwy. Nie macedońskiej wprawdzie, ale zawsze. Ech, wszystkie pepsiaki oraz inne sprajty to są małe pikusie w porównaniu z tym ekstraorzeźwiaczem.

Dość paplania, zróbmy buzę.

Składniki:
 5 dkg ryżu,
 10 dkg kaszy jaglanej,
 25-30 dkg cukru,
 3-4 cytryny (albo 0,3 dkg kwasku cytrynowego i aromat cytrynowy),
 1 dkg drożdży,
 garść rodzynek,
 3 l wody.

[Listonic]

Ryż z kaszą płuczemy i rozgotowujemy w niedużej ilości wody. Tak na papkę. Miksujemy w blenderze, zalewamy trzema litrami wody i zagotowujemy. Przecedzamy przez sito (może mieć niezbyt małe oczka, w Esperanto Cafe trafiały się grudki kaszy, ale to wcale nie przeszkadzało), dodajemy cukier (nie powinno być zbyt słodko), wyciskamy cytryny (powinno być kwaskawo), a po ostygnięciu dodajemy drożdże. Odstawiamy. Kiedy na powierzchni zacznie się tworzyć pianka, przelewamy do butelek z zakrętką (najlepiej do takich ze starodawnym pałąkiem), do każdej wrzucamy po kilka rodzynek (ja dałem też żurawiny) i odstawiamy na dobę, a następnie przenosimy w ciemne miejsce.

Przepis, który znalazłem w internecie, zalecał użycie kwasku cytrynowego i aromatu cytrynowego, ale uznałem, że to trochę dziwnie i dałem cytryny. Nie wiem, czy to dobrze, bo napój szybko sfermentował. Następnym razem dam jednak kwasek. Było tam też więcej cukru, więc przy pierwszym podejściu wyszedł mi ulepek. Proporcje podane w składnikach są moim zdaniem lepsze. Widełki przy cukrze i cytrynie wynikają z tego, że każdy ma inne upodobania: jeden woli bardziej kwaśno, inny zechce dodać tataraku... No ale o tataraku w przepisie nie piszę, bo gdybym zaczął wyliczać, co do takiej buzy można dodać, to wyszedłby mi niezły bałagan.

No i co, to tyle. Coś mi się widzi, że ten napój będzie moim ulubionym w skwarne dni, ale i teraz, zimą, zamiast podpiwku daje radę. To jeszcze tylko tribiuty i lecę zadać kurkom.

Przy pisaniu tej notki korzystałem z książki Adama Dobrońskiego i Jolanty Szczygieł-Rogowskiej „Białystok, lata 20, lata 30.” Przepis na buzę skradłem ze strony Białostockiego Szlaku Kulinarnego, o, z tej właśnie. Mam nadzieję, że mi to wybaczą i nie będą ścigać albo kazać wypłacać się kaczęcymi jajkami.

25 komentarzy:

  1. 3 złote za archeologię kuchenną, Antosiu, toż ja w planach mam odwiedziny moich Przyjaciół w Białymstoku. Mus jechać i kazać się wieść w te progi, gdzie takie zapomniane trunki podają:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Moda na archeologię kulinarną - choć nie nazwałbym tego modą - to coś co mnie ogromnie cieszy.
    W końcu nasz czosnek zobaczymy, nasz cydr i inne cudeńka jak na załączonym obrazku.
    Dzięki za przepis Dobrodzieju. Biorę jak nic do wypróbowania.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. skoro archeologiczna kuchnia, to trzeba sie wybrac w tamte, zeby nie powiedziec rodzinne, strony :)

    OdpowiedzUsuń
  4. O jaki interesujący przepis Ja też lubię odkrywać na nowozapomniane smaki

    OdpowiedzUsuń
  5. Dzięki za przepis, muszę wypróbować , bo czuję, że buza mi bardzo posmakuje :)
    A co do archeologii kulinarnej, to na stronie z kujawskimi daniami regionalnymi, takimi z certyfikatami, znalazłam kilka przepisów znanych z rodzinnego domu i zamierzam popełnić co najmniej jeden ...

    OdpowiedzUsuń
  6. Niesamowita historia, niesamowity przepis. Jestem pod wrażeniem.

    OdpowiedzUsuń
  7. Bardzo ciekawy przepis. Strasznie żałuję, że IIWŚ (i późniejsze lata) tam mocno przyczyniła się do ujednolicenia społeczeństwa i wyparcia innych kultur. Wszak moja Łódź, przed wojną to był niemal Nowy Jork!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bialystok zwany byl onegdaj Bostonem Wschodu.

      Usuń
  8. Ewelajno, jak będziesz miała chwilkę wolną, daj znać, może i ja wsiądę w pekaesa i przyjadę na kosztowanie buzy?

    Bierz, Bareyo, bierz. Tylko nie zapomnij kupić chałwę, bo z chałwą to dopiero jest cymesik!

    Ha, rodzinne strony, Anoushko? To my swojaki są? Hura! :)

    Beatko, popatrz, a tyle jeszcze odkrywania, bo przecież ciągle różne frykasy odchodzą do lamusa. Jak miło je z niego wyciągać :)

    Grażynko, a zapodasz adres tej strony? Ciekawią mnie różne specjały nie tylko z Podlasia, bo w końcu w całej Polsce jest mnóstwo dobrości nieznanych w innych jej częściach.

    Ag Pe, dziękuję!

    Kubo, dobrze gadasz, śliwowincji dla Ciebie poleję ;) Białystok ma sporo wspólnego z Łodzią, bo tu też był silnie rozwinięty przemysł włókienniczy. Można powiedzieć, że to była taka mniejsza Łódź, tylko nastawiona bardziej na handel z Rosją. Różnorodności, zaiste, żal. Jak przeczytałem gdzieś ostatnio, w takim tyglu różne kultury nawet jeśli rozwijają się oddzielnie, to i tak zawsze schodzą się przy stole biesiadnym :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Antoni, proszę bardzo :
    http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/

    OdpowiedzUsuń
  10. O matko, jaka fajna strona! Kilka godzin w plecy jak nic ;) Dzięki!

    OdpowiedzUsuń
  11. Ot panie ciekawostka jak nic. Trza se sprawić ową buzę czym prędzej, a i strona Ministerstwa też godna polecenia. :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Ja to do niej siądę jutro, bo widzi mi się, że czeka mnie mnóstwo arcyciekawej lektury.

    OdpowiedzUsuń
  13. Zapraszamy do przyłączenia się do powstającej listy POLSKICH blogów kulinarnych: http://polskieblogikulinarne.blogspot.com/

    Pozdrawiamy:)

    OdpowiedzUsuń
  14. No proszę, myśmy za komuny robili wino z ryżu, bo kolega obrabował chyba pociąg z ryżem z bratniego Wietnamu.

    OdpowiedzUsuń
  15. Antoś, to Ty z Białegostoku jesteś? Od razu wiedziałam, że swój chłop! ;) a buzy nie znam zupełnie, ale może popróbuję, podoba mi się skład

    OdpowiedzUsuń
  16. Tos dal czadu Tosku z ta kuchenna archeologia, ze ja tego nie wymyslilam :D chyba polowa moich przepisow to takie przedpotopowe :))

    OdpowiedzUsuń
  17. Sanepid to mógłby się czasem tą machiną w daleką przyszłość ekspediować ;)

    Ładna ta buza Twoja Tośku, kukurydziana jest bardziej hmm.. beżowa? A te koralki to żurawina?

    OdpowiedzUsuń
  18. Mamamarzyniu, no ale to wino to się potem przepędzało, mam nadzieję? ;)

    Wegetarinko, no co Ty?! Dzieciaku złoty, toż ja koszelewiak rodowity z dziada i baby! :D

    E, u Ciebie, Buruu, to takie fajne rzeczy, światowe. Te moje to wioskowe więcej.

    Hehe, Moniko, mógłby. Najlepiej na stałe, bo to, co wyczyniają, kojarzy mi się z Kafką. Czerwone koraliki to czerwone koraliki. Ludwiczak Jadwinia się pochylała, korali pizgli i ziuuuch, do buzy. A takie fajne one były, z odpustu w Paździerzownicy... Pińć pińździesiąt wybuliłem...

    OdpowiedzUsuń
  19. Tosku, nie chce brzmmiec falszywa skromnoscia :) Mialam na mysli te niektore (calkiem duzo:) stare przepisy kotre wygrzebuje z kisiazek ktore pamietaja moje prababcie. Uwielbiam stare przepisy, im starsze tym lepsze. Nie poczytuje sobie tego jakao wielka zasluge, ale fajnie gdyby nie zostaly zapomniane. Sciskam!

    OdpowiedzUsuń
  20. Iii tam, masz powody, to czego masz być skromna :) W starych przepisach zaiste jest jakaś leciutka magia, wieje z nich nostalgią, a często wcale nie walą myszą ;)

    OdpowiedzUsuń
  21. W Macedonii robimy buzę,czyli macedońską bozę z mąki kukurydzianej, cukru i drożdży, czasem robi się ją z bulguru, czyli takiej drobnej kaszki z pszenicy. Bardzo mnie zaciekawił maceodńsko-polski wątek buzy w Białymstoku i z ciekawością zawitam do tego miasta latem. Pozdrawiam wszystkich wielbicieli buzy i Macedonii.

    OdpowiedzUsuń
  22. No tak, to ciekawa sprawa, chociaż mniej kiedy się zauważy, że przed wojną Polacy stanowili jakieś 30-35% ludności Białegostoku. Mieszanka jakich mało. Ale faktem jest, że wiele źródeł opisuje, że w krótkim czasie buzny stały się ulubionym miejscem niedzielnych rodzinnych wypadów białostoczan. Buzy można skosztować w restauracji Esperanto Cafe w budynku ratusza. Serwują tam też podlaskie specjały w rodzaju kiszka, babka ziemniaczana, kartacze, białysy. Nie wiem, czy są godne polecenia, bo nie próbowałem. Przepraszam za wścibstwo, ale piszesz "w Macedonii robimy". Mieszkasz na stałe w tym pięknym kraju?

    OdpowiedzUsuń
  23. ciekawy tekst, z przepisu na pewno skorzystam, do Białegostoku niestety za daleko :) dzięki za przepis

    OdpowiedzUsuń
  24. Hej, ale, na 100 procent - nie robiło się buzy w starym Białymstoku z ryżu. A, wyłącznie z samej jaglanej kaszy! Płyn z rozgotowanej w wodzie jaglanej kaszy (z dodatkiem wody do miazgi z przetartej rozgotowanej jaglanej kaszy, i wraz z dodanymi rodzynkami i drożdżami!) trzeba wystawić następnie na dojrzewanie. Musi to postać w szczelnie pozamykanych butelkach w chłodnym miejscu (ale nie lodowym), np. w zimnej piwnicy - co najmniej trzy, cztery i więcej dni. Buza będzie gotowa do picia gdy przy otwarciu będzie przy nalewaniu buzować podobnie jak w butelkach dobrej wody gazowanej(!). Prawdziwa buza nie potrzebuje dodawania żadnych cytryn ani żadnych innych kwasów. Jej charakterystyczny jaglanokaszowo-kwaskowy smak powstaje wyłącznie z fermentacji drożdży w płynie uzyskanym po odcedzeniu miazgi z rozgotowanej kaszy jaglanej i rodzynek oraz drożdży) Dla pełni satysfakcji cenna jest porcja chałwy na dodatek do buzy.

    OdpowiedzUsuń