Buza

Przedwojenny Białystok nie był tak homogeniczny, jak obecny. Huczało tam od tradycji, kultur, religii i języków; istny worek różności. Wstrząśnięty, zmieszany. Przyjechali też Macedończycy. Przyjechali, założyli sklepik, potem drugi, trzeci, i już po krótkim czasie dla wielu białostoczan niedziela bez rodzinnej wycieczki na butelkę buzy i kawałek chałwy „u Makiedońca” była niedzielą straconą.

Buza to biały, musujący napój na bazie kaszy jaglanej. Lekko słodka, kwaskawa, jakby stworzona do kawałka chałwy. Chałwę imigranci z Macedonii też robili. Podobno w oknie zawsze stał wielki blok tego smakołyku i nie topił się nawet po wielogodzinnym leżakowaniu za szybą na słońcu. Dobrze, że Sanepid nie ma maszyny czasu...

W smaku buza przypomina „szampana” z serwatki, który za komuny tak pięknie gasił pragnienie, tylko jest bardziej kwaśna i mniej słodka. I lekko śliska w dotyku, i kawałek kaszy może się trafić. I jak się weźmie do buzi duży łyk i pobulgocze, to będzie... no właśnie, buzować!

Tajemnicę wyrobu najlepszej buzy zabrał do grobu w 1944 roku nestor macedońskiej rodziny, a właściciel konkurencyjnej „Buzny” trafił do sowieckiego łagru i został tam zamordowany. Na kilkadziesiąt lat buzujące orzeźwienie znikło z menu białostoczan; stało się kulinarnym reliktem.

Na szczęście mamy modę na kuchenną archeologię, i oto doczekaliśmy się wspaniałego wykopaliska: nie tylko znaleźli się ludzie, którym zależy na obudzeniu lokalnej kulinarnej samoświadomości, ale też po wielu latach można napić się buzy w lokalu. Na pięknie wyremontowanym białostockim Placu Miejskim, w stylizowanej na przedwojenną restauracji Esperanto Cafe, za trzy złote można skosztować tego specjału, a dokładając kolejne dwa złocisze — przetestować połączenie ze sporym kawałkiem chałwy. Nie macedońskiej wprawdzie, ale zawsze. Ech, wszystkie pepsiaki oraz inne sprajty to są małe pikusie w porównaniu z tym ekstraorzeźwiaczem.

Dość paplania, zróbmy buzę.

Składniki:
▪ 5 dkg ryżu,
▪ 10 dkg kaszy jaglanej,
▪ 25-30 dkg cukru,
▪ 3-4 cytryny (albo 0,3 dkg kwasku cytrynowego i aromat cytrynowy),
▪ 1 dkg drożdży,
▪ garść rodzynek,
▪ 3 l wody.

[Listonic]

Ryż z kaszą płuczemy i rozgotowujemy w niedużej ilości wody. Tak na papkę. Miksujemy w blenderze, zalewamy trzema litrami wody i zagotowujemy. Przecedzamy przez sito (może mieć niezbyt małe oczka, w Esperanto Cafe trafiały się grudki kaszy, ale to wcale nie przeszkadzało), dodajemy cukier (nie powinno być zbyt słodko), wyciskamy cytryny (powinno być kwaskawo), a po ostygnięciu dodajemy drożdże. Odstawiamy. Kiedy na powierzchni zacznie się tworzyć pianka, przelewamy do butelek z zakrętką (najlepiej do takich ze starodawnym pałąkiem), do każdej wrzucamy po kilka rodzynek (ja dałem też żurawiny) i odstawiamy na dobę, a następnie przenosimy w ciemne miejsce.

Przepis, który znalazłem w internecie, zalecał użycie kwasku cytrynowego i aromatu cytrynowego, ale uznałem, że to trochę dziwnie i dałem cytryny. Nie wiem, czy to dobrze, bo napój szybko sfermentował. Następnym razem dam jednak kwasek. Było tam też więcej cukru, więc przy pierwszym podejściu wyszedł mi ulepek. Proporcje podane w składnikach są moim zdaniem lepsze. Widełki przy cukrze i cytrynie wynikają z tego, że każdy ma inne upodobania: jeden woli bardziej kwaśno, inny zechce dodać tataraku... No ale o tataraku w przepisie nie piszę, bo gdybym zaczął wyliczać, co do takiej buzy można dodać, to wyszedłby mi niezły bałagan.

No i co, to tyle. Coś mi się widzi, że ten napój będzie moim ulubionym w skwarne dni, ale i teraz, zimą, zamiast podpiwku daje radę. To jeszcze tylko tribiuty i lecę zadać kurkom.

Przy pisaniu tej notki korzystałem z książki Adama Dobrońskiego i Jolanty Szczygieł-Rogowskiej „Białystok, lata 20, lata 30.” Przepis na buzę skradłem ze strony Białostockiego Szlaku Kulinarnego, o, z tej właśnie. Mam nadzieję, że mi to wybaczą i nie będą ścigać albo kazać wypłacać się kaczęcymi jajkami.