Schab chłodno ujęty

Miał to być, karmelki słodziuśkie, przepis na durszlakową akcję „Sierpień i wrzesień miesiącami trzeźwości i schabu”, czy jakoś tak. No ale nie zdążyłem i wzięło i przepadło, bo akcja skończyła się. Przepowiem wam o tym schabie teraz, bo zrobiłem ja jego w sobotę na okoliczność spotkania towarzyskiego, co ja o nim wam pisałem. Rozchodzi się tu o to, żeby ze schabu nadmiernym hajcowaniem w piecu nie robić podeszwy do buta, bo świńska skóra i tak lepsza. Kiedy ten schab pogładzicie tylko temperaturą, pogłaszczecie tak, że nawet nie pyrka on, tylko leciuśko podgrzewa się, to potem macie tryskanie soku, ochy i achy biesiadników i wilgotne, mięciutkie mięsko nawet po kilku dniach. Posłuchajcie, warto.

Składniki:
▪ ładny schab. 

Bejca 1:
▪ musztarda,
▪ ocet balsamiczny,
▪ oliwa,
▪ czosnek,
▪ sos sojowy, 
▪ tymianek, sól, pieprz.

Bejca 2:
▪ szklanka oliwy,

▪ 6 ząbków czosnku,

▪ 1 cytryna,

▪ rozmaryn, dużo,

▪ sól, pieprz. 

Poczytajcie dalej »

Schabik. Usuwamy tłuszczyk i wszelkie błonki. Masujemy jak miłą talię. Jakby to powiedzieć: delikatnościowo, acz nie bez niezbędnego nacisku. Trzeba go troszkę popieścić żeby włókna mu się letko poluzowały i umożliwiły bejcy lepszy dostęp.

Teraz marynata. Daję dwa zestawy żebyście sami sobie wybrali. Pierwsza to taki winegret. Już wy wiecie dobrze, jak go robić. Zmieszać składniki i zmiksować blenderem. Powstanie gładki, zielono-brązowawy sosek, w którym będzie się wylegiwać nasz schab. Nie podaję ilości składników, bo ta zależy od ilości mięsa. Nie musi ono być zanurzone w bejcy, ale do 1/3 przynajmniej to dobrze by było. Ma smakować troszkę kwaśno. Ale i słodko co niebądź. Jak za kwaśno się zrobi - cukru ciutkę. Można kaparków ze trzy dobawić. No, góra siedemnaście.

Druga bejca jest przezroczysta i miło zielonkawa od oliwy, a cytryna z czosnkiem nadają jej wspaniałego aromatu. I ten rozmarynek... Może być suszony. Taka niby zwyczajna bejca, ale świetnie pasująca do delikatnego chudego mięsa. Obie powinny być dość słone żeby mięso nie było mdłe w środku.

Radziulis Czesław dał wczoraj piwa do marynaty. Wyszło dobre i zajadaliśmy aż nam się uszy trzęsły, ale ustaliliśmy, że do pieczenia na zimno piwo nie jest najlepszym rozwiązaniem, bo temperatura jest zbyt niska żeby silny aromat piwa odparował i wsiąkł był w mięso.

Popieszczona polędwica wędruje do bejcy na dzień albo dwa. Góra cy. Po tym czasie smażymy ją na brązowo na silnie rozgrzanej patelni na podwójnym gazie żeby zatkać pory. Po sumiennym obsmażeniu wkładamy do naczynia żaroodpornego, przykrywamy i ziuch do piekarnika ustawionego na 60-70 stopni. W tej nie za wysokiej temperaturze pieczemy (hmmm, o ile można nazwać pieczeniem proces, w którym mięcho nie skwierczy i nie skręca się z gorąca) ze trzy do czterech godzin w zależności od grubości mięsa. Po 2,5 godzinie można wyjąć i nakłuć nożem żeby sprawdzić, czy to nie już.

Kiedy mięso straci surowość, podnosimy na kilka minut temperaturę do 120 stopni żeby nie jeść zimnego, po czym wyjmujemy z piekarnika i pozwalamy kilka minut pooddychać. Uwaga, z krojonego na gorąco może tryskać sok. Podajemy na gorąco z czym tam chcemy albo studzimy i mamy świetną wędlinę, która nawet po tygodniu jest soczysta i mięciutka jak pluszowa kaczuszka, albo i dwie.

Foty nie zapodaję, bo Smienka w naprawie. Zresztą, taki schab to nie jest zjawiskowe cudo. Szaraczek taki. To co tam go będę obfotografowywał, co nie?

Zamiast schabu możemy w ten sposób zrobić sobie pierś indyczą lub kurzą i zapomnieć o tych bezsmakowych, klejących się od wysokouwydajniającej syfiastej solanki cosiach, które kupuje się w sklepie. Oczywiście mięsko można też wędzić, ale to temat na oddzielny wpis, który popełnię jak tylko skończę jeść owsiankę. Do zoba.