wtorek, 16 marca 2010

Fillologia

















O cieście fillo dzisiaj będzie. Pomysłowe ono jest że hej, jak — nie przymierzając — sieczkarnia, co ją Garłuszko Witold pobudował zeszłej wiosny, tylko że ona jedynie wybujale wyglądała, ale pracować czegoś nie pracowała. Kto by pomyślał, takie niewinne cieniuśkie płatki. Ot, posmarować każdy płatek oliwą, połączyć, zawinąć i włala. Farsz można dać jaki kto chce: mięso, mięso z oliwkami, mięso z oliwkami i pomidorami, mięso z olliwkami, pomidorami i serem, mięso... wrrróććć! No więc można dać misz-masz mięsny, albo szpinakowy (o, szpinakowy dobry jest!), albo jaki sobie kto zażyczy. Takie demokratyczne ciasto to jest, a nawet anarchistyczne, bo dajta co chceta. Co by nie dać, wychodzi coś delikatnego, pysznego, co najmniej jak wyśmienity placek Rybaczko Wandy, bufetowej w naszej klubokawiarni, znacie może. A nie, bufetowa nie z ciasta fillo, tylko z francuskiego robi swój placek, i nie mięso w środku, tylko śliwki. Ale poza tym podobnie.

W cieście fillo największą trudność sprawia zdobycie go. Znalazłem w jednych tylko delikutasach. Nie mogę napisać, w których, bo jak do nich poszedłem ażeby u mnie na blogu reklamowali się, to obaj właściciele za głowę złapali się i Piotr przez Pawła krzyczeć zaczął, że może to i lepiej żebym ja nie pisał, bo to czort jeden wie, co ja tam naczmonię, a oni nie chcą przeze mnie zębami i oczami przed klientelą błyskać. Nie to nie. No ale dobra. Jak już tę największą trudność pokonamy, to już jesteśmy w domu. To znaczy będziemy jak nam ostatni pekaes nie ucieknie i ktoś przed nocką do chałupy podrzuci.

To żeby po porządku było, to ja dla was teraz, mgiełki lipcowe, opowiem, jaką to ucztę fillową zafundowałem sobie z okazji tego, że jeszcze przed wiosennym pól nawożeniem za dobrą cenę zakontraktowałem marchew i ochrę na jesień. To będzie tak:

Pierożki kurczakowo-oliwkowe

















Kiedyś jadłem takie pierożki w jednej fajnej knajpie w naszej stolicy, czyli tam, gdzie letnicy mieszkają, jak to u nas we wiosce mówi się. Zapłaciłem ja wtedy za te pierożki tyle, że od Maciaszczyka mógłbym tydzień nie wychodzić. Ale dobre były: grillowany kurczak, oliwki, pomidory, wszystko otulone roztopionym serem topionym. Że to był ser topiony wiem, bo zapytałem. Jak być może widzicie, moja wersja nie za bardzo wygląda na pierożki, bardziej na krokieciki albo gołąbki. Cóż, Pan Bóg dla jednego dał zdolności manualistyczne, dla drugiego garba, i tak to życie się toczy na tej planecie trzeciej od słonka. Trzeciej, prawda? Bo kiedyś jak Szuwaśko na święty Jan popił suto, to z osim naliczył zanim do Ziemi z wyliczanką doszedł.

Do tych niby że pierożków — pozwólcie, że powyobrażam sobie jeszcze, że wyszły mi śliczne trójkąciki — używałem kawałków wielkości 1/6 arkusza. 4 warstwy są okiej. Każdy płat smarujemy oliwą, nakładamy farsz, zawijamy, po wierzchu jeszcze suto oliwą i wkładamy do pieca na 15—20 minut aż się zrumieni.
















Składniki farszu są tak proste, że i nie ma co dokładnie pisać (zresztą, każdy może zrobić dowolną własną mieszankę): kurczak pocięty w małą kostkę, zgrillowany solidnie z kminem rzymskim i chili, do tego wypestkowane i odskórkowane, pokrojone w małą kostkę pomidory, papryka, posiekane grubo oliwki. Na to po kawałku sera topionego. Ja dałem taki normalny, zimny, ale nie do końca zmieszał się on z resztą składników farszu. Myślę, że lepiej by go było najpierw nadtopić w rondelku, może z dodatkiem jakiegoś zepsutego sera.

Do maczania zrobiłem sos na wzór tych chińskich czerwonych sosów w butelkach. Paprykę słodką i chili, czosnek, imbir, odrobinę cynamonu gotowałem przez dłuższą chwilę w wodzie, tak z pół godziny. Zmiksowałem, zaprawiłem mąką ziemniaczaną, solą, dużą ilością cukru i soku z cytryny, i wyszedł niezły słodko-kwaśny paprykowy sosek do maczania.

Nie-wiem-jak-to-się-nazywa ze szpinakiem

















Mogę się założyć, że taka zapiekanka ma swoją nazwę. Ale cóż, prosty chłop jestem z prawie zdaną maturą i chamskim podniebieniem, nie wiedzieć prawo mam. Kuchnia grecka, więc pewnikiem jakieś jajcarskie nazwanie to-to ma. No więc tym razem bierzemy większe płaty, z całego arkusza. Osiem warstw najmniej, lepiej dziesięć. Ja dałem cztery i to było za mało. Każdy płat, jak poprzednio, posmarowany oliwą. Na jedną połowę nakładamy warstwę szpinaczanej pasty (ot, na przykład takiej), przekładamy fetą i gorgonzolą, przykrywamy wolną częścią płata, robimy zakładkę żeby farsz nie poszedł na spacer, smarujemy po wierzchu oliwą i do pieca. Też proste, co nie? A jakie pyszne! Dla mnie co prawda samego młodego szpinaku dasz i będę szczęśliwy, ale trzeba tu jasno powiedzieć, że szpinak, feta i ciasto fillo lubią się bardzo. I oliwki do kompanii z nimi też.

Fajne jest to, że masy szpinakowej nie musimy starać się wysuszać. Nawet mocno wilgotna nie przechodzi przez warstwy ciasta, a za to po zrobieniu mamy chrupiące płatki na zewnątrz i wilgotny środek. Mlasku.

Deserowe ciasteczka krówkowo-jabłkowe

















O, to dopiero paśnik, jak mawiają podlotki! Słodkie w cholerę, ale aromatyczne, ale wyborne! Może lepiej by było zrobić coś w rodzaju gęstego budyniu karmelowego (może z dodatkiem serka typu mascarpone, hm?), ale kiedy wpadłem na pomysł, piekarnik był już gorący, więc wyjąłem puszkę z masą krówkową, którą trzymałem na ciemne chandrowo-deprechowe dni, posypałem brązowym cukrem pokrojone w kostkę jabłka, które zaraz potem potraktowałem bardzo rozgrzaną patelnią. Dodałem cymamonu, soli (słodycze kochają sól!) i zrumieniłem. Kiedy cukier zaczął się przypalać, dodałem ciupkę masła, które rozprowadziło ładnie karmel po owocach. I teraz na kawałkach fillo układałem te jabłka, dodawałem masy krówkowej (mmmm!) i zawijałem jak pierożki kurczakowe. Uważajcie, nie ma się tego dość, a kalorie wyciekają na podłogę. Lepiej zrobić mniej, bo i tak zje się wszystko.

O, i tak to zaprzyjaźniłem się z ciastem fillo. Znaczy się że osobiście, bo wcześniej jadałem tylko jak ktoś inny zrobił. Teraz będę fillował, czy gdzieś go nie rzucili, i się będę dalej zaprzyjaźniał, czego i wam, wy moje fillutki, z serca życzę. Jak wy byście znali jakieś jedzenie z fillem, dawajcie znać. Chfillowo zaś się oddalam się.

A jeszcze w formie PeeSa: daję tu linka do strony Majki, która zrobiła takie oto cudeńko z ciasta fillo.

40 komentarzy:

  1. Ulala! Ale fillo! Ciekawe co na to Piotr z Pawłem na trzeciej od słońca ;) Da mi Jantoni tej na słodko.

    Ale jak rozumiem, fillo, to u letników zanabyte w międzyczasie targów nad bruksellą?

    OdpowiedzUsuń
  2. Oj, nieźle Antoni pofilował ! Mnie się to ze szpinakiem najbardziej podoba :)
    Poszukam, bo blisko mojego domu właściciele tak samo na imię mają...A ja w telewizji widziałam, jak z tego ciasta robią bakławę, to słodkości na słodkościami i z masą orzechową, to może na święta zrobię.

    OdpowiedzUsuń
  3. Oj, Antoni, popróbowałabym tego filiowca, bo to z jabłkiem wygląda pysznie... Będę się zatem rozglądać vel filować, jako i Ty filujesz - Twoja mgiełka lipcowa...
    mgiełka... - cudowne...:)

    OdpowiedzUsuń
  4. A nie, Zemfi, dawniejszy zakup to. Leżał w zamrażarniku i czekał zmiłowania. I się doczekał, do ostatniego płatka!

    A zapomniałem dodać, że ten ze szpinakiem był też z boczeczkiem, który tam nieźle rozrabiał. Oo, baklawa to nie jest tamto! Lubię bardzo.

    Tak, cudowna ta mgiełka lipcowa, Ewelajno ;) Rozściela się na naszej koszelewskiej równinie, droczy się, umykając kiedy próbujesz w nią zapaść, głaszcze nadrzeczne oczerety jakby chciała utulić do snu, przykrywa mleczną szubą, przynosi zapachy ziół, turzycowisk... i obornika jak Pałąki w oborze porządki robią ;D

    OdpowiedzUsuń
  5. Czy ktoś tu nie mówił, że nie ma czasu na pisanie na blogu? ;> Ja nawet jak czas mam to tyle nie natworzę :D
    A jedzenie z fillem - prosiem Antoni: http://przy-stole.blogspot.com/2010/02/burek.html - tak se pozwolę Cię w swoje progi zaprosić, a masz tam i recept na filo cobyś już tak fillować nie musiał ;-)
    Tego słodkiego złapię kawałek, jeśli pozwolisz, i tego ze szpinaczkiem może :) W odwrotnej kolejności znaczy ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Antoni, zatem na mgiełke lipcową pozostanie nam jeszcze poczekać i to zimno przetrzymać... Jkoś.
    Nie znałam ja oczeretów. Zajrzałam sobie w google i... znam oczerety, tylko nie wiedziałam, że oczerety to... oczerety.
    Zatem teraz niechaj wspomnienia oczeretów(pod powiekami) i nadzieja na rychłe ich się pojawienie(no, wiem, najpierw przebiśniegi...) utuli mnie do snu.
    Pozostaję w oczekiwaniu...

    OdpowiedzUsuń
  7. No, Antoni filo szukałem, ale widzę, że w złych miejscach... do "świętych" teraz pójdę...
    Ale o tej sieczkarni... to ja jestem ciekaw... a jakby tak o wiewni, co mnie zawsze fascynowała, napisałbyś słów kilka... to może bym sobie zrobił... i po wiał! (plisssssssss)

    OdpowiedzUsuń
  8. Genialne, uwielbiam ze szpinakiem, ale wyobrażam sobie, że możnaby też takie pyszne z pomidorkiem (suszonym) oliwkami, serem... jej ze wszystkim...a na słodko, pyszne z pewnością :)
    Ja tak rabiam z naleśnikami, ale fillutki brzmią rewelacyjnie :) Mgiełka lipcowa, hłe, hłe :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Kurcze, Antoni ci powiem, te twoje Paździeżowice, to metropoliia jaka prawdziwa... u mnie w mieście powiatowym Cieszynie, ciasta filo niet, i nawet żaden Piotr i Paweł ani Jan i Benedykt sklepa otworzyć nie chcą...
    Wy to się macie dobrze w tem powiecie Gliniewieckim, nie ma co...

    OdpowiedzUsuń
  10. Moniko, czasu nie mam, ale mam słowotok, tak charakterystyczny dla wszystkich grafomanów ;) Dzięki za link, bardzo fajny tekścik. Okazuje się, że sam nie zdaję sobie sprawy z ogromu zaległości w blogowej lekturze. Częstuj się w dowolnej kolejności ;)

    A, mówisz może, Gutku, o wialni? A, to napisać można by, bo u Pałąków widziałem, stoi. Tam u tych świętych pamiętam, że leżało ono w dziwnym miejscu. Z lodami chyba...

    Magento, świetny pomysł. Suszone pomidor z zalewy, oliwki, ser. Piękne połączenie. No to lecę do świętych ;)

    No pewnie, Mico, wszak nie na darmo poeta mawiał, opisując rozterki podmiotu lirycznego "Oj, żyźń ty parchata, wymruczał, jak pięknie w sierpniu na świecie! Toż musi nigdzie tak cudnie jak w gliniewickim powiecie" (http://kuchnianagazie.blogspot.com/2009/07/czyprakowe-rozterki-sierpniowe-wiec.html)

    OdpowiedzUsuń
  11. bingo!wialnia! :) też można po-wiać se...
    no to...?

    OdpowiedzUsuń
  12. Cóż, każda okazja do porobienia jaj jest dobra, nie? Wial-nia... Niech no pomyślę... Zakład kosmatyczno-ondulancyjny "U Pałąkowej?" :) W wolnej chwili trzeba będzie zrobić dokumentację technologiczną takiej wialni. O, będę miał uciechę :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Na kilku blogach czytałem o "fillo". Każdy lata i kupuje gotowca. Muszę się w końcu zabrać za to i zrobić domowym sposobem. Chyba się da.
    Co prawda nie zrobi się takiego jak na przykład w jerozolimskiej restauracji Jemenite Falafel gdzie pewien kucharz robi tak cienkie fillo, że nie posiada drugiej strony.

    OdpowiedzUsuń
  14. Jantoś, tyś talentów i fantazji nieustająco pełen!.
    P.S. Czyś nie jest czasem stanu wolnego? Mam córkę na wydaniu...

    OdpowiedzUsuń
  15. Antoni, dziś święto piwa ! Nawet limeryk na blogu o tym popełniłam... A jak Ty świętujesz ? A Koszelewo ? Wspólnie w klubokawiarni czy po domach ?

    OdpowiedzUsuń
  16. O żesz bladź parchata, napisałem odpowiedź dla moich miłych czytaczy, ale mysza dla mnie markieruje, i zeżarło wzięło. O czym to ja... że koniczyna może nie udać się, że Baciuk to szuja... A, wiem!

    Bareyo, poklikaj na Durszlaku, jest kilka relacji z procesu fillowania. Ale nie trzeba daleko szukać, kilka komentów wyżej Monika dała linka do swojego bloga. Świetny przepis, taki nieoczywisty - myślałem, że robi się to inaczej. Chyba kiedyś się zaprę i zrobię według tej monikowej receptury.

    Maamaarzyniuuu, taak, jesteem woolnyyy, a zwłaszczaa jaak leezęę do robootyyy. Ale jak do Maciaszczyka, to myk-myk i jestem prędziutko z powrotem. A córcia w jakim wieku? Bo jak mniej, niż śtyrdzieści wiosen, to ja sobie dzieciaka na głowę brać nie zamiaruję. No ale też żeb nie więc, niż pińździesiąt osim! A to ta może, co buły piękne wypieka i nie zraża się byle czym? A, taka to skarb i bierę w ciemno ;) Grzybczyńska Bronisława grymasić ociupinkę może, ale ona garbata i bez oka, to gdzie! :D (Łomatko, co ja plotę?!)

    Grażka, no i masz, taki zarobiony jestem, że o Patryku zapomniałem, a byłaby okazja polansować się na wioskowej szutrówce i przed dzierlatkami pawia strzelać. Znaczy się że się pysznić nową fufajką na watolinie, a nie że... no wiesz. Dopiero jak mi przypomniałaś, do gieesu na jednej nodze skoczyłem i kupiłem szkrzynek trzy. Tylko co mi z tego, kiedy jeszcze odpoczynku doznać nie mogę, bo na rano muszę namalować jeszcze trochę. A że wszystkie tak w jednym czasie zapragnęły dla mnie zarobek dać?! Nu, ale co, na ziarno na zasiew będzie, i na opał na następną zimę do skarpety odłoży się... To ja lecę na limeryka. Siup!

    OdpowiedzUsuń
  17. Jantosiowy, a co na to Pałąkowa, że żony szukasz? Ja wiem, wiem - ona dzieciata i w ogóle, no ale ona, ten tego podobno... ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. Po pierwsze primo, to ja sam z siebie za babą nie rozglądam się, jeno jak liść na rzece unosić się pozwalam, aby nie zanadto bujało. A po drugie primo sekundo, to wy tam z Baśką i Moniką w pijanym widzie wyczmoniły durnotę i teraz na świat cały pogłoska pójdzie. A jak stary Pałąk dowie się o waszych wydumkach, to ja potem trzy niedziele tyłem naprzód przemieszczał się będę, że ani siąść, ani położyć się, bo on i nie pyta o rację, ponieważ i tak nie za wiele rozumie ze słowa mówionego, gdyż ogólnie rzecz biorąc prostej konstrukcji psychoemocjonalnej jest. O, jak stary Pałąk w dupę nakopie, to na stojaka potem śpi się. Więc wiesz! Polałabyś lepiej, że tak sprytnie zmienię temat ;)

    OdpowiedzUsuń
  19. Dobra, dobra! teraz to wszystko na baby zwalasz, a sam żeś się wygadał po entym stakanie o Pałąkowej. Teraz to niby pomroczność jasna i amnezja. Dobre sobie.

    Co tam mamy na stole? - dzisiaj mam ochotę na rudą na myszach.

    OdpowiedzUsuń
  20. No weźże miej litość, rudą? Ja rudej i kijem nie tycam. Może jeszcze wybornego spirtu sklepowego chcesz? Ziemianka się znalazła. My tu chemii nie hołdujemy, tylko zdrowa polska żywność ;) Masz śliwowincję i pij póki zimna, i uważaj, jakaś mocniejsza jakby, żeby szkło nie puściło. Jak chcesz, magi dla Ciebie doleję, będzie ruda :D
    Jasssne, amnezja, sramnezja. Nic nie gadałem, sameście se wymyśliły.

    OdpowiedzUsuń
  21. Aleś trzepnął po grzbiecie, czort jeden! Aż se łyknąć muszę dla spokojności, bom sie znerwowała! ;)

    OdpowiedzUsuń
  22. A to i ja się z Tobą napiję ;) Siup.

    OdpowiedzUsuń
  23. No to teraz na drugą rączkę.

    OdpowiedzUsuń
  24. No, nareście świat wyprostował się! ;)

    OdpowiedzUsuń
  25. A te gdzie polazły? Zara sami obalimy.

    OdpowiedzUsuń
  26. Ej, a one nie tam są? A nie. Łoj, w gąsiorku ubywa, a tu roboty jeszcze moc. Baaśkaaa! Moniikaaa! Może do bardaszki poszły.

    OdpowiedzUsuń
  27. No tronkojciki to to nie som, ale piekne prostakatne sa i basta :-)

    W stolicy, gdzie mieszkaja letnicy - cudne to. Wiesz Antoni, mnie ten topiony ser tak podochocil w Twym sosie kiedys, ze az zakupilam w PL 3 paczuszki i sie zrobi cos z niego alla Antoni, ba!
    A to ciasto to jest sprytne, ilez mozliwosci...

    OdpowiedzUsuń
  28. A Ty tych serków to czasem nie zapomniała wziąć ze sobą od letników?

    OdpowiedzUsuń
  29. No właśnie, w prostokątności siła!

    Zemfi, jak zapomniała, to u letników waniać niezadługo zacznie. Dla niektórych takie zepsute sery to smakują nawet podobno. ;)

    OdpowiedzUsuń
  30. A nie no, te 2 co zostaly u letnikow to niech Im na zdrowie wyjdom.

    Zanabylam 3 albo i 4 kolejne :D i to wszystko z mysla o koszelewskim sosie!

    OdpowiedzUsuń
  31. Hura! Hura! Sos koszelewski! To już na pewno do chlebowego Szuwaśko zapoda mnie za krzewienie popularności koszelewskiej!

    OdpowiedzUsuń
  32. No ja go tak z rozmachu nazwalam, a moze sos powinien nosic Antoniego imie?
    Koszelewo bedziem rozslawiac, a jakze!

    OdpowiedzUsuń
  33. E, nie, za Antoniego to ja chlebowego nie dostanę! A za Koszelewo to i jaką dotancję za nieużywanie gruntów rolnych sołtys może przyzna...

    OdpowiedzUsuń
  34. wszystko wyglada na pysznosci, tylko gdzie ja biedna to ciasto fillo kupie? najbardziej mam w tej chwili apetyt na ten krowka:)

    basia bond

    OdpowiedzUsuń
  35. Trzeba bylo Antoni od razu gadac, to ja by Ci cala krzynke filo u Turka kupila i poczta przeslala :) Sklepow tureckich tu jest jak... (zeby nie napisac psow:)) A i takie zbajerzone filo maja: okragle, kwadratowe i trojkatne nawet, co od razu do rogalikow sie nadaja :)) Ja ostatnio kupilam wlasnie takie trojkatne bo na niedziele bede robila rogaliki z masa orzechowo-migdalowa. Chetnie sie pozniej przepisem z Toba podziele :) O ile Ty podzielisz sie ze mna tymi pysznosciami z masa krowkowa, za ktora dalabym sie zreszta pokroic :))

    OdpowiedzUsuń
  36. Basiu, u Moniki (patrz komenty bliżej początku) jest fantastyczna receptura na to piękne ciasto. Mnie też jabłkowa tofiowatość najwięcej spodobała się, bo reszta to wiadomo, czy z kartochelkami pieczonymi, czy samo... Te farsze są w miarę rozpoznane, i ciasto fillo wnosi do nich przyjemną formę, piękny widok i podkreślenie smaku, ale mogą one, te farsze, funkcjonować i żyć swoim życiem bez niego (choć to uproszczenie). Ha, ale przy miętkim jabłku, ale chrupiącym od karmelu, i przy paskudnie słodkiej, choć też słonej masie krówkowej, ciasto fillo nabiera nowej miary. Zrobię kiedyś takie toffi sam, to dopiero będzie jazda. Czy ja nie rozgadałem się aby?

    Majko, toż ja się już podzieliłem! Tak opowiadasz, że gotów jestem pójść w te strony, gdzie Turcy fillo szykują. Odruchowo poszedłbym na południe i na wschód, ale to ten, tego ten, może i bliżej na zachód... Nie żebym utyskiwał na niedomiar tureckich imigrantów, ale zawsze poznanie innych kultur zmienia nas i czasem nawet ulepsza - bywa, że mimo woli. Często wbrew. A jeśli jeszcze na odległość się to dokonuje, to w ogóle czad za gieesem.
    Majka, dziel się przepisem bez obaw, nikomu nie powiem :D

    OdpowiedzUsuń
  37. Jantoś, żebym była wolna, tobym ci sie sama zaochwiarowała, a tak to córcię raję...
    Babcia Bronia mówiła, że szesnastka to już baba pod nóż ;-)
    A może syna masz w wieku podchodzącym?, co ino tyż musi umieć gotować, jak i mój Martik. Zrobiliby my eksperyment i wyszedłby nam przychowek, przy którym Brillant-Savarin by wymiękł!

    OdpowiedzUsuń
  38. A widzisz, Mamamarzyniu, jakie różnice? U nas mówiło się, że pod nóż to ledwomleczne jagnię albo też prosiaczek najlepsze są. Bab u nas przedwcześnie nie biło się nigdy ;) Mam nadzieję, że ten brylantowy sawarin to nie jakiś pedał z menikiurem i maseczką albo inny sodomita czyhający na naszej szutrówce na dziewczęce kwiaty.

    OdpowiedzUsuń
  39. Kocham filo a te pyszności co przygotowałeś to bym połknęła po prostu:)

    OdpowiedzUsuń
  40. A to się częstuje niech kochanieńka ;)

    OdpowiedzUsuń