Zrazy z dzika

Szedł stary Pałąk po lesie 
dumając, co dzień ten przyniesie: 
czy z procy ustrzeli wiewiórkę, 
czy weźmie na sposób przepiórkę, 
czy też borsuka na strzępy rozniesie. 
Wziął z sobą skakankę, by z rana 
poćwiczyć skikaniem kolana. 
Aż nagle z chaszczów dzik smyk! 
w skakankę zaplątał się w mig, 
bo ta skakanka to była druciana.

No dobra, bez jaj. Dzika dostałem od dobrych ludzi, co są myśliwymi, więc żadnego kłusownictwa nie było. Pomijając kwestię, czy naprawdę trzeba strzelać tyle dzikich zwierząt kiedy wiadomo, że drapieżniki w swoich rewirach łowieckich nie mają zbyt wesoło, dzisiaj przepowiem ja wam, rusałeczki rumiane, jak to na święta narobiłem zrazów. Podarunek składał się ze sporawej szynki w sam raz na zrazy i mniejszego, ale uroczego schabiku, który już widzę oczami wyobraźni, jak ja go szpikuję wędzoną słoniną, marynuję w occie winnym z warzywami, piokę z rozmarynem, a potem na smaku od pieczenia robię sos z czerwonym cierpkim winem z suszonymi grzybami. Oj, będzie, będzie!

Ale nie o tym ja teraz. No więc zrazy, zraziki, dzikie jak dzik ten był dziki. A co się dla mnie tak cięgiem rymuje, a? Do Konkursu Poetyczności Sowizdrzalskiej w Gliniewicach jeszcze dwa miesiące z okładem wszak. No to jadę prozaicznie.

Składniki:
▪ chuda dziczyna, (oczywiście zastępowalna wołowiną),
▪ ogórki kiszone,
▪ słonina,
▪ chleb razowy,
▪ musztarda francuska,
▪ czerwone wytrawne wino,
▪ garść suszonych grzybów,
▪ 2 łyżki masła,
▪ jałowiec,
▪ bulion,
▪ po kilka marchewek i pietruszek,
▪ kawałek selera,
▪ duża cebula,
▪ główka czosnku.

Lekko zmrożone mięso kroimy w cienkie plastry. Rozbijamy na cieniusieńko. Dziczyzna jest fajna, bo jest zwarta, więc można się powyżywać bez obawy o dekompletację. Chleb, ogórki i słoninę kroimy w pół- albo centymetrowe słupki. Każdy płat mięsa smarujemy solidnie musztardą (można też dać chrzan), układamy na nim po kawałku słoniny, ogórka i chleba, zwijamy ciasno w śliczne zwijasy, spinamy wykałaczkami i obsmażamy szybko na smalcu na silnym gazie żeby były rumiane. Nie boimy się smalcu, bo oliwa byłaby tu za delikatna, a poza tym w dziku to tyle tłuszczu, co w sikorce.

W garnku umieszczamy warzywa, dodajemy bulion (ja zawsze mam zamrożony skoncentrowany brązowy bulion z mięs wszelkich z wyjątkiem kruka, co ułatwia sprawę, bo sos od razu jest solidny i nie rozwodniony), wkładamy zrazy i zalewamy winem. Dodajemy też silnie zrumienioną cebulę, którą wysmażamy na tłuszczu po zrazach. Dokładamy suszone grzyby (fajnie robi dodatek wędzonych śliwek), jałowiec i dusimy na maluśkim gaziku przez jakieś dwie godziny.

Kiedy mięso całkowicie miękkie, wyjmujemy zrazy. Usuwamy też jagody jałowca i warzywa z wyjątkiem pietruszki i czosnku. Posłużą jako zagęszczacz. Teraz intensywnie odparowujemy aż zostanie nie więcej niż połowa płynu, który przy okazji nabierze niezwykłego aromatu.

Na koniec dorzucamy kromkę razowego chleba i czekamy aż się rozpuści, dodatkowo zagęszczając naszą cudnie pachnącą miksturę. Blenderem miksujemy wszystko na jednolitą masę, dodajemy łyżkę albo i dwie masła, wkładamy z powrotem zrazy, i gotowe. Żadnej śmietany, żadnej mąki, które — jak na mój gust — niepotrzebnie zmieniają, żeby nie powiedzieć spłaszczają smak. Mnie takie zrazy najlepiej smakują z kaszą gryczaną i buraczkami na ciepło, ale z kiszeniakiem też dobre.

Aha, fota była robiona po świętach. Do zdjęcia pozowały resztki z dna garnka, stąd sos nie jest jednolity, tylko ubabrany kawałeczkami mięsa, które się oddzieliły od macierzystych zrazów w procesie obróbki gazowej. Na szczęście mimo niewyjściowości dziczysko nadal smakowało wyśmienicie, co zaświadczam własnoręcznym polaniem z gąsiorka, amen.