Żelazna porcja: cytrusowa wątróbka z sosem balsamicznym

Okazało się dziś, że dziesięć litrów temu zostałem krwiodawcą. No to z tej okazji zapuszczam pożywienie żelazowe, bo trzeba ułatwić sobie odrobienie ubytków. Ostatnio chodziły za mną trzy rzeczy, na które miałem ochotę. Zapuściłem je do jednego obiadu i są.

Składniki:
▪ 50 dkg wątróbek indyczych,
▪ 50 dkg selera,
▪ 2 pomarańcze,
▪ skórka otarta z jednej pomarańczy,
▪ pół szklanki octu balsamicznego,
▪ szczypiorek,
▪ 20 dkg młodego szpinaku,
▪ odrobina soku z cytryny,
▪ rozmaryn, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.

1. Pierwszą z napastujących mnie rzeczy było piure z selera. Takie piure to jest okrutnie dobra rzecz. Robiłem ostatnio, ale bez dodatku pietruszki i soku z cytryny, z polędwiczką wieprzową było takie jakieś zbyt słodkie i bez wyrazu. No i kombinowałem, do czego by pasowało samo, bez cytryny.

2. Następne były wątróbki, które bardzo lubię, ale jem rzadko. Tak mi zapachniały na pomarańczowo, więc postanowiłem spróbować w nadziei, że to nie będzie połączenie wymiotne.

3. Kiedyś widziałem w telewizorze w klubokawiarni jak chłop odparowywał ocet balsamiczny. Dostał gęsty, czarny  sos. Pewnie, że się bałem, że będzie to kwaśne jak uśmiech bufetowej Danuty kiedy się powie, że nie ma się czym zapłacić za to dobre tanie wino, które się właśnie wypiło z kompanami, ale chciałem wykonać testa. Słodkie piure, kwaskawy sos, pomyślałem, czemu by nie.

Selera obieramy, kroimy w grubą kostkę, wrzucamy na patelnię, zalewamy do połowy wodą, dolewamy kilka łyżek oliwy i gotujemy na małym gazie pod przykryciem aż solidnie zmięknie. Doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i miksujemy na gładką masę.

W rondelku podgrzewamy powolutku ocet balsamiczny z sokiem z jednej pomarańczy, szczyptą soli i gałązką rozmarynu. Kiedy odparuje porządnie i nabawi się konsystencji rzadziuśkiego kiślu, wyłączamy gaz (po kilku minutach znacznie zgęstnieje). Zdecydowana większość kwaśności ucieka z octu podczas grzania, pozostaje niesamowicie przyjemny, kwaśno-słodki, miło rozkładający się na języku sos. No i ta pomarańcza i rozmaryn...

Na porządnie rozgrzanej patelni na podwójnym gazie smażymy namoczoną uprzednio w mleku i pociętą na spore kawałki wątróbkę. Po jakichś dwóch - trzech minutach, kiedy brzegi zaczną brązowieć, wciskamy sok z pomarańczy (można dorzucić rozmaryn) i zmniejszamy gazowanie. Po kolejnych dwóch minutach sok odparuje i zaraz zdejmujemy mięso, które powinno być soczyste i delikatne.

Na talerz wykładamy porcję piure, dokładamy wątróbkę, polewamy dookoła gęstym sosem balsamicznym i układamy sałatę poskładaną z młodych listków szpinaku, szczypiorku, oliwy i odrobiny soku cytrynowego. Do sałaty można nie dawać soli. Wątróbka też nie była jeszcze solona, więc sypiemy po wierzchu jakąś dobrą gruboziarnistą solą morską, która wprowadzi dodatkowe niezwykle przyjemne zamieszanie. Całość posypujemy otartą skórką pomarańczową i podajemy to niebo w gębie.

Przysmażona, ale soczysta i rozpływająca się w ustach wątróbka o posmaku pomarańczowym znakomicie łączy się ze słodkim selerem i kwaskawym, rozmarynowym sosem balsamicznym. Ten szpinak dodałem trochę dla śmiechu (no i oczywiście żeby była jakaś zielenina na talerzu), że niby posiłek pełen żelaza. Tak się mówi, że szpinak to źródło tego minerału, ale jak spojrzeć w tabulki, to wychodzi, że ma go niewiele więcej, niż seler, i ponad dwa razy mniej, niż natka pietruszki. No ale ładnie wygląda i przednio smakuje, więc niechaj sobie będzie. Życzę smacznego i idę sprawdzić, co tam się wyrabia w kurniku, że kurki tak gdaczą. Z Bogiem.