Koszelewskie wędzenie cz. 3: Kiełbachy

Ranek wstał jak zwykle o tej porze roku, znaczy się że późno. Radziulis Czesław dawno już z kamieniami z pola wrócił, a Pałąkowa szalała przy siódmym cieście świątecznym. Kościelny Koszelewski zdążył wrócić z porannej mszy i wyjść na pekaes po brata. Tak i ja wstałem, słomę otrzepałem, wzułem gumofilce i - obrządek wykonawszy - do tatula ruszyłem. Ważny dzień dziś, wyjmowanie wędlin z moczenia i szykowanie kiełbas. Jutro wędzenie. Posłuchajcie, jeśliście łaskawi.

(Część pierwsza Koszelewskiego wędzenia jest tu

Część druga Koszelewskiego wędzenia jest tu)

Poczytajcie dalej »

Kiełbasa, podstawa stołu i okrasa

Na kiełbasy mięso wystarczy że się przygotuje dzień wcześniej. Nie do końca prosta to robota, ale za to czasochłonna. Co zrobić, efekt sam się nie zrobi się, czort.

Na zwykłą kiełbasę bierze się 6 kilo łopatki świńskiej, 2 kg boczku i 1,5 kg wołowiny. Kroi się to na mniejsze kawałki, żeby do maszynki do międlenia zmieściły się, daje się 1 dkg saletry, soli troszkę, i na noc się odstawia żeby przeszło. Każdy rodzaj mięsa w oddzielnej misce.

O poranku się międli. Każde mięso innym sitkiem, dlatego nie trzeba ich łączyć. I tak: a, co będę po próżnicy jęzor strzępił, nowoczesnością gospodarstwa wykażę się. Znaczy się fota będzie tu zaraz.

No więc na godzinie jedenastej mamy drobne sitko, takie jak na kotlety. Międlimy na nim wołowinę, będzie robiła za wyśmienity wypełniacz.

Na ósmej jest grubsze sitko, przez nie przepuszczamy boczek i odkrojone tłuste kawałki łopatki.

Na godzinie czwartej jest grube sito, którym traktujemy chude części łopatki.

Na pierwszej godzinie... a weźcie wy się lepiej do roboty.

Po zmieleniu każde mięso się wyrabia. Ręką. Wołowe najdłużej, aż puści klej. Po wyrobieniu mięsa się łączy i dodaje bulionu z pół albo trzy czwarte litra. Normalnie daje się wodę, ale Ćwierczakiewiczowa słusznie zauważyła, że bulion raczej lepiej smakuje, niż woda. Dodajemy sól, pieprz, majeranek, główkę przeciśniętego przez praskę czosnku, gorczycę i ziarna kolendry. Ilość wedle woli, ale zwłaszcza z kolendrą łatwo przesadzić.

Tę naszą mieszankę odstawiamy nakilka godzin, a potem próbujemy. Wiecie, właściwie to jest surowe mięso, więc dla bezpieczeństwa lepiej popić setką odkażacza. Najlepiej tego samego, którym będziemy docelowo popijać żeby się smaki równoważyły. Jeśli nie styka przypraw, dobawiamy. Zasada jest taka sama, jak z kotletami mielonymi: na surowo powinno być ciut mniej słone, niż by się chciało, bo potem posłonieje.

No i koniec prawie. Teraz na końcówkę kiełbasianą nasadzamy flaka, nicią związujemy końcówkę, i do roboty. Pamiętajcie żeby przed nałożeniem jelita namleć trochę mięsa aż wyjdzie końcówką, bo inaczej jak zaczniecie mielić, najpierw w jelito pójdzie powietrze i będzie bąbel. Bąbel może pęc i wyjdą krótkie serdelki zamiast pysznej polskiej kiełbachy. Aha, bo zagęszczenie farszu w kisze reguluje osoba odbierająca, umiejętnie napełniając tę naszą przyszłą pyszność. Dzisiaj tatko pokazał dla mnie moje miejsce. „Mamula niech odbiera, a ty się, cycu, ucz”. Co miałem robić, polewałem.

Na koniec jest test: najkrótsze pęto wkłada się do gorącej wody i blanszuje. Pamiętajcie żeby nie zagotować, bo wyschnie i smak wodzie odda. O, jakie to dobre! A sok jak pryska!

Kiełbasa krakowska, ekskluzyjna i fajowska

Teraz opowiem wam o kiełbasie krakowskiej (pierwsza od dołu). Robi się ją podobnie, jak lisiecką, tylko do lisieckiej, jak pokazywali w jednym programie, dodaje się przemielonego mięsa. Ten przepis, który dzisiaj wyczmoniliśmy, wzięliśmy bezczelnie od Ćwierczakiewiczowej, bo się nie upomni, hehe.

No więc na kiełbasę krakowską bierzemy najlepsze chude mięso ze świni: polędwicę i szynkę. Nie ma zmiłuj, to nie kuchnia francuska że z wątroby przekarmionej gęsi zamiast wyrzucić, robi się paszteta i potem wszystkie ziutki się snobują. Fuj. Fuj gra właściwie. Do krakowskiej trzeba najlepszego mięsa ze świnki bez oszukaństw.

Kroimy to mięso na kostkę o boku 2 cm, dajemy trochę araku, solimy, pieprzymy i odstawiamy na noc. Grubsze niż na kiełbasę jelito namaczamy na noc we winie, a resztę wypijamy jako zapojkę dla czegoś smacznego. Co poczniesz, przemęczyć się trzeba, bo wylać to niedopędzone coś - żal.

Chuda wieprzowina też chyba puszcza klej, bo kostki mięsne rano są uroczo kleiste. Napełniamy jelito. Tym razem ręcznie, bo to mają być całe kawałki mięsa. Napawamy się pięknym widokiem. Są ochy i achy, i dobrze, mają być.

Polędwice, szynki: radości okruszynki

 




Kończymy z mięchem. Wymoczone w wodzie przyszłe wędliny pakujemy w siatkę masarską, obwiązujemy dratwą i wieszamy żeby obciekły. Jutro się odymią.

Półgęski. Soczyste kęski

Obok wędzonej wołowiny, która gdzieś tam na zdjęcjach już przemkła, to jest kawałek mięcha, który napawa mnie największą ciekawością. Wołowiny nigdy nie wędziliśmy, gęsi też. Mało tam tego pięknego, ciemnoczerwonego, burgundowego, brunatnego prawie mięsa. Skóry więcej, która po leżakowaniu w soli i pieprzu pieknie pachnie.

Piersi z gęsi wykrajamy w jednym kawałku, ze skórą. Nasolone czekają dni siedem. Ja bym tam dał ziół, ale tatulo był twardy. Swoje wie, a mnie za nim co najwyżej garki nosić, czy nie tak, co?

Po dniach siedmiu gąskę zawijamy, zwijamy dratwą w kilku miejscach, bo inaczej nie wejdzie do siatki. Po osiatkowaniu obtaczamy w otrębach i wieszamy razem z innymi mięsami. Kiedy otręby zawilgotnieją, zdejmujemy półgęska i znów obtaczamy w otrębach - aż pozostaną suche.

No, zobaczymy, co będzie. Jak co nie wyjdzie, to już my zadzwonimy do tej Ćwierczakiewiczowej!

Koń cząc

Całe to dobro wieszamy na kijaszkach żeby obciekła woda. Podstawiamy miednice, bo kilka kropel będzie. Niecierpliwiąc się, zacieramy ręce i pociągamy z gąsiorka. Ależ będzie czad!

W międzyczasie zrobiliśmy dobry uczynek. Napełnialiśmy pracowicie te nasze kiełbasy, ale naraz widzimy za oknem niebieski beret z pomponem, podskakujący na tle bieluśkich muld w rytm znanej pieśni o rozmarynie. Zaglądamy, a tam Pałąkowa. Cała w śniegu, bo się wpaździerzyła w zaspę, i podskakuje na jednej nodze. Chwyciliśmy pierwszy z brzegu gąsiorek i dawaj sprawdzać, jak - poza zwilżeniem ust korali - możemy pomóc. Co się stało, sąsiadko, pali się? - pytamy, oczekując najgorszego. A ona że nic, że nie chciała przeszkadzać, szła do nas akuratnie z czarnym salcesonem, to se tak łypła jednym okiem, jak my te kiełbasy robimy, ale noga się jej omskła i rypła się o gzyms. O, patrzajcie, mówi, jaki fanar. Podskakującą Pałąkową zawiedliśmy do chałupy, pokazaliśmy cały proces, a na nogę daliśmy dla niej lodu, bo z lodem my nie piliśmy. Lód jest do kiepskich trunków.

I tak to nam dzień minął: na pohukiwaniu, wypełnianiu flaków, kosztowaniu tego i owego. Miło. Przyjedźcie kiedy na szykowanie wędlin. Uciecha gwarantowana, szczególnie jak się Pałąkowa wypaździerzy.


Część pierwsza Koszelewskiego wędzenia jest tu
Część druga Koszelewskiego wędzenia jest tu.