Koszelewskie wędzenie cz. 2. Peklowanie

No, wydębiłem recepturę. Tatko mówił „tylko ty, synek, nikomu nie przekazuj jej. Na blogu możesz podać, ale nikomu innemu to nie”. Taki tajemniczy don Pedro z tego tatula jest. Trochę zachodu z nią miałem, z tą recepturą niby, bo tatko jako rasowy serfista internatowy nie używa polskich znaków. Albo się dla niego Alt zaciął od ciągłego grania w strzelanki typu „Call of Duty. Farmer Warfare”, kto wie... No, jak by nie było, nie chciałem żeby zaistniało „piec klaczy” zamiast „pięć kłączy”.

Z tymi tajemnicami sobie podśmiechujki robię rzecz jasna. Przepis jest jasny, prosty i nie ma w nim niczego zagadkowego. Ot, nie chciało się dla mnie wczoraj wklepywać, a i zarobiony byłem. Dzisiaj też jestem, ale mam przerwę w falcowaniu stali kwasoodpornej. Przy swojej prostocie przepis ten daje znakomite efekty. Gdyby ktoś miał inne metody, da niech znać łaskawie, gdyż nowości nigdy za wiele.

Peklowanie szynek, baleronów, polędwic, czy też wspaniałego kawałka zrazówki wołowej na „pastrami”. Na 5 kg przygotowanych porcji mięska:
▪ 15-20 dkg soli, 
▪ 1 dkg saletry, 
▪ 1 dkg cukru, 
▪ 1 dkg kolendry, 
▪ 3-4 goździki, 
▪ 15 ziaren pieprzu, 
▪ 15 ziaren ziela angielskiego,
▪ 5 listków laurowych, 
▪ 2-3 ząbki czosnku.  

Miażdżymy przyprawy w moździerzu, mieszamy z solą, cukrem, saletrą i tą mieszaniną bardzo starannie nacieramy przygotowane kawałki mięsa. Mięso układamy ciasno w naczyniu (emaliowanym garnku na ten przykład, albo kamionkowym jeśli nie zajęty przez kapuchę). Przez 10 dni (latem wystarczy 8) raz albo dwa razy dziennie przewracamy zawartość tak, aby to, co było na dnie znalazło się na wierzchu. Takie żonglerki chabaniną.

Płuczemy i przez dobę moczymy mięso w wodzie żeby zabrać nadmiar soli z powierzchni. Po wymoczeniu suszymy na papierowych ręcznikach, nacieramy zmielonym pieprzem, jałowcem, obkładamy niewielką ilością pokruszonych liści laurowych i wkładamy w pończochę a jak kto nie nosi, to w siatkę masarską.

Obwiązujemy sznurkiem, wieszamy na kilka godzin aby obciekły i... przed nami najfajniejsza - poza komsunpsją - część pracy. Wędzenie mmm. Ale o tym przepowiem wam za dni dziesięć. Wtedy też postaram się zrobić moją Smienką jakieś foty, bo na razie... no, wygląda to jak surowe mięcho. Może Kołoczko Lucyna przyjdzie poprzyglądać się naszemu dziełu, to i ją pstryknę, huechuech.

Część pierwsza Koszelewskiego wędzenia jest tu.  
Część trzecia Koszelewskiego wędzenia jest tu.